Elogio del chile 2/2

En el arte de la gastronomía, la comida y la buena bebida, como siempre, andan dios y el diablo. Sin duda, a partes iguales. Dijo uno de los mejores cocineros del mundo, Santi Santamaría en su libro “Una reivindicación del buen comer”, que “nuestros instintos han sido domesticados a base de salsas.” El gringo Ambrose Bierce, escritor y por su parte, define así a las salsas en su muy leído “Diccionario del diablo”: “único signo infalible de la civilización y cultura. Un pueblo sin salsas tiene mil vicios; un pueblo con una salsa sólo tiene novecientos noventa y nueve vicios. Por cada salsa inventada y aceptada, se renuncia a un vicio y se olvida.” Aportación de México y América al mundo, el chile y claro, las miles de salsas.

¿Cuál es su salsa favorita estimado lector? ¿Picosa, harto picosa, medianamente picosa? Escribir sobre el chile y las salsas es cuento de nunca acabar. Y de hecho, hay tantas salsas en este país, como familias. Todo mundo tiene su salsa favorita y claro, creció de la mano de ellas en su seno familiar y su gusto y picor, está anudado a su paladar. La base de cualquier salsa es la siguiente: jitomate, tomate verde, chile a discreción, cebolla y ajo. Ya luego, las variantes son infinitas. Las técnicas de combinación, la cocción y las mezclas son cosa de nunca acabar. Somos hijos del chile y la tortilla, hijos del maíz. Aquí gira nuestra semilla, nuestro ADN e identidad. Somos mexicanos, pues. ¿Qué uso le daría usted al chile o qué uso cree usted que se le ha dado en la historia de este país nuestro, tan mágico como áspero lo es en ocasiones? Uno de nuestros primeros informantes, llamémosle así, el cronista Bernardino de Sahagún en su obra monumental, “Historia General de las cosas de la Nueva España”, en el siglo XVI señalaba que los aztecas lo usaban de muy diversas maneras, no sólo en su dieta diaria que era obligado.

Veámoslo a vuela pluma: el chile fue ampliamente utilizado como tributo en el México prehispánico y aún años después de la conquista. Los aztecas tenía impuesto la tributación a pueblos sojuzgados con productos varios, entre ellos, el chile. Pero si usted lee tan portentosa obra, descubrirá dos usos tan imaginativos como deslumbrantes tenía el chile en la antigüedad. Uno, el uso militar o bélico del chile. Cuenta Sahagún que el chile se arrojaba en fuego vivo y sus gases se utilizaban como hoy se utilizan armas químicas. Dos, otro uso un tanto heterodoxo es que se usaba de manera pedagógica. A los jóvenes descarriados y testarudos se les hacía inhalar chile repetidamente; claro, de manera obligada para corregirlos. Amén de los usos de manera medicinal de los cuales hablamos aquí anteriormente, existía el uso comercial, impositivo (impuestos) y su carácter y presencia de manera ceremonial y ritual.

Otro cronista, mílite él, que si estuvo en la línea de batalla en México y en la conquista de México junto a Cortés, Bernal Díaz del Castillo, describe así un banquete normal del gran Moctezuma, “Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y teníanlos puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos… dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; dicen que era para tener acceso con mujeres…” ¿Lo notó? Hace su aparición otro aporte de México al mundo, el cacao, el divino y supremo chocolate; la mismísima bebida que hace levitar a curas en “Cien años de Soledad” de Gabriel García Márquez. Tema sin duda, para otro texto…