La tortilla: Sol vivo de América (2)

Manjar de dioses y señores. Fray Bernardino de Sahagún lo contó así en su inconmensurable “Historia General de las Cosas de la Nueva España”: “Las tortillas que cada día comían los señores, se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que quiere decir tortillas blancas y calientes y dobladas… Cada día comían también otras tortillas que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; estás eran muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas. Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas, gruesas, grandes y ásperas. Comían otra variedad de tortillas que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxalmimilli…” Las variantes de tortillas en tiempos de apogeo azteca no tenían fin. Remarca el fraile cronista en su Historia, las tortillas “eran de delicado comer.”

Lo siguen siendo. Somos un crisol, un mestizaje gastronómico, para bien y para mal. Pero, ¿qué sería de las famosas carnes de puerco (el cerdo usted los sabe, lo trajeron los ibéricos), montadas en un insípido pan de trigo o centeno, comparados con un riquísimo taco de carnitas? Pues bien, este taco fue “inventado” en una de las victorias de Hernán Cortés, la cual celebró el muy truhán en su casa de Coyoacán. Así lo dejó escrito su cronista, el mílite Bernal Díaz del Castillo: para dicha victoria le llegaron de España cerdos y vino, pero no llegó en el embarque harina de trigo. ¿Qué hacer? Comieron carne de cerdo (carnitas) con este “pan de maíz, las tortillas que era el alimento principal de los indios.” Aquí está el origen del famoso taco de carnitas, tan mexicano y tan socorrido hoy en todo el mundo.

¿De qué color ha probado usted las tortillas? Del tamaño de su imaginación cromática, es el color que las tortilleras mexicanas le han puesto al maíz nacional, a ese sol vivo de América llamado tortillas. En Puebla sobre todo, he probado unas tortillas azules de rechupete. Aquí en Saltillo las he comido en el restaurante “Las Delicias de mi General”, en el centro de Saltillo. El restaurante “Los Compadres” tiene siempre a varias señoras haciendo tortillas al comal las cuales se las ponen a usted en su mesa en el mismo momento.

Y claro, es inimaginable la cantidad impresionante de platillos que tienen como base a la mexicana tortilla: totopos, enfrijoladas, tacos, sincronizadas, chilaquiles, enchiladas, flautas, entomatadas, tostadas, burritos, sopa de tortilla (la famosa “sopa azteca”)… Se me acaba el espacio, pero regresaré al tema. Y es que esto de la tortilla y el taco es algo muy nuestro, eterno, forma parte de nuestro ADN; hoy ya un tanto en desuso debido a la “cultura” de los llamados “millenials” lo cual todo lo usan deslactosado, descafeinado, desinfectado, incoloro, inodoro e insípido; sin gluten… sin valor. Guillermo Prieto en “Memorias de mis tiempos” (1853) escribe, “Terminaba el almuerzo, que solía durar más de una hora, con la tostada de ordenanza o con un taco… con sal.” J.R. Poinsett en 1822, por su parte, escribe: “(las tortillas) las comen con frijoles y con una salsa preparada a base de manteca y chile… en este lugar las tortillas eran azules. Una gran parte del maíz que se da en este país es de color.”

Pero, ¿qué es esta maravilla, este alimento de dioses, qué es realmente este sol vivo de América? La tortilla es alimento, sí, pero deviene en símbolo, herramienta, bastimento, cubiertos, comida dentro de comida… es plato, cuchara, tenedor… Escribe Isidore Lowenstern en 1838: “Las tortillas… sirven de tenedor o de cuchara para coger las viandas, por lo general guisadas y acompañadas con chiles y frijoles.” Sin duda, volveré con una coda.