Anatomía de una grasa

Existe en el mercado de los alimentos y en la industria restaurantera una grasa enormemente dañina. Se trata de la denominada ‘grasa hidrogenada’, también conocida como ‘grasa transaturada’, ‘transgrasa’ o ‘grasa transa’.

Probablemente haya sabido sobre este tipo de grasa a través de estas páginas. De todos modos, si no se enteró aquí, es poco probable que lo hiciera a través de las etiquetas de los productos que la contienen, por dos razones: (1) porque casi nadie lee las etiquetas, y (2) porque ni los restaurantes ni las empresas procesadoras de alimentos están obligados a mencionar que usan este tipo de grasa.

La transgrasa es grasa vegetal que ha sido saturada con hidrógeno. Es decir, el mismo aceite que usted utiliza para cocinar, pero alterado con un exceso de moléculas de hidrógeno, lo que le convierte en una manteca (un sólido a la tempratura ambiente).

Esta grasa es ahora utilizada para preparar todo tipo de alimentos, desde galletas y ‘fritos’, hasta hamburguesas y papas fritas. El aceite vegetal que usted compra en el supermercado es una opción inofensiva, debido a que sus grasas no son nocivas para la salud.

Pero el proceso de hidrogenación convierte los aceites vegetales en una manteca sólida, pegajosa y maligna. De hecho, se ha comprobado que las grasas hidrogenadas pueden debilitar el sistema inmune, y elevar en gran medida no sólo el colesterol ‘malo’ sino también los triglicéridos (los más malos de los colesteroles).

De hecho, investigadores de Harvard han estimado que, tan sólo en Estados Unidos, las transgrasas podrían ser las responsables de almenos 30 mil muertes cada año.

Una historia de éxito

La historia de las grasas hidrogenadas empezó a gestarse en la década de 1950 debido a que los aceites comestibles tradicionales no llenaban los requisitos de los procesadores de alimentos.

La solución inmediata fue la introducción de un viejo proceso llamado ‘hidrogenación parcial’. En este proceso, los aceites vegetales son combinados con hidrógeno y luego calentados a temperaturas extremas.

En la medida en que las moléculas del aceite se calientan, se asocian con el hidrogeno creando una estructura hecha por el hombre denominada ‘ácido transgraso’.

El resultado es la transformación de un líquido en un sólido, tipo manteca ‘Inca’ (todos los aceites vegetales son líquidos a la temperatura ambiente, pero la hidrogenación los convierte en ‘mantecas vegetales’ sólidas a la temperatura ambiente).

Una opción exitosa

Debido a sus ventajas para el uso a nivel industrial, el aceite hidrogenado se convirtió rápidamente en un rotundo éxito. A los restaurantes les gusta porque pueden llenar sus ollas freidoras con este material y mantenerlas calientes todo el día sin que humee sus cocinas.

Pero sobre todo, porque las grasas hidrogenadas son más baratas y tienen una vida de anaquel más larga. De esta manera, los restaurantes de hamburguesas y papas fritas no solamente pueden usar el mismo aceite una y otra vez, sino que también lo pueden comprar al mayoreo con la seguridad de que no se les echará a perder aunque lo tengan almacenado por largos periodos.

Fue de esta manera que los aceites hidrogenados se convirtieron en un éxito rotundo para impulsar la industria de las ‘comidas rápidas’y las llamadas “comidas chatarra” (‘fritos’). Las transgrasas lograron que las papitas fritas y las galletas fueran más crujientes que nunca antes, y le dieron a los fabricantes una nueva manera de agregar el delicioso sabor de la grasa a todo tipo de alimentos.

Lo que atrae de ellas

Y hay otra enorme ventaja en las grasas hidrogenadas. Dado que los aceites vegetales normales se mantienen líquidos, tienden a crear una ligera capa grasosa, tanto en las papas fritas como en las galletas, dejando tras de sí una sensación desagradable. Pero las transgrasas son diferentes.

Puesto que las moléculas de los ácidos transgrasos se vuelven sólidas a la temperatura ambiente, los fabricantes de alimentos procesados pueden mantener esa grasa dentro de sus alimentos sin que se note, permitiendo con ello una inyección de grasa y de sabor como nunca antes se había logrado en un alimento (por eso los fritos y las galletas elaborados con las grasas hidrogenadas son tan apetecibles).

Se estima que los supermercados tienen en existencia más de 40 mil productos que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Y toda esa grasa tiene un precio enorme para la salud.

No son naturales

Dado que las transgrasas no son grasas naturales, es decir, no existen en la Naturaleza, a nuestros cuerpos se les dificulta procesarlas. Esto significa que la grasa contenida en la dona que se comió esta mañana, permanecerá más tiempo en su cuerpo que un aceite natural, como el de soya o de cártamo. Y cuando una grasa permanece mucho tiempo en su torrente sanguíneo, aumenta la cantidad de colesterol ‘malo’ y de triglicéridos, las dos lipoproteínas más nocivas para su corazón.

En un estudio realizado a 80 mil personas, investigadores de Harvard encontraron que ingerir tan sólo el tres por ciento de las calorías diarias de las transgrasas, aumenta en 50 por ciento el riesgo de tener un problema cardiovascular. Para poner esto en un contexto comprensible, el tres por ciento de las calorías diarias significa tan sólo siete gramos de transgrasas, que es la cantidad presente en una sola orden de papas fritas comprada en un restaurante de ‘comida rápida’.

Pero los daños no se acaban con lo que las transgrasas le hacen a su corazón. Una alimentación alta en ácidos transgrasos también es un factor de riesgo para la diabetes. Y no es un riesgo pequeño. Cuando los investigadores de Harvard revisaron todo lo previamente publicado sobre esas grasas, encontraron que los hombres y las mujeres con las ingestas más altas de esas grasas, eran los más propensos a la diabetes.

Si se combinan esos estudios perturbantes con los reportes de que las transgrasas parecen promover la pérdida de músculo y aumentar el riesgo de cáncer, no es de sorprender que la Escuela de Medicina de Harvard haya recomendado reducir de inmediato su ingesta de alimentos elaborados con esas grasas. (Adaptado de la revista Health)