‘Aromas del Desierto’, al rescate de la gastronomía ejidataria

La riqueza patrimonial de una región suele estar oculta, casi siempre, bajo tierra. Pero en ocasiones ésta se encuentra a simple vista, alejada de la mirada de la mayoría de la población; es por esto que con el proyecto “Aromas del Desierto”, la chef Ivonne Orozco está rescatando el tesoro gastronómico que existe en los ejidos saltillenses.

En entrevista para VANGUARDIA, la jefa del restaurante “Las Delicias de mi General” nos platicó sobre las experiencias de trabajar con las cocineras de estas comunidades, su cultura culinaria y el valor que está buscando que el resto de los mexicanos puedan llegar a conocer.

“Cuando estuve en el Museo del Desierto hice un año de investigación y la verdad es que estoy muy sorprendida. Yo soy una cocinera tradicional que maneja diferentes platillos de muchos lugares del país, sin embargo, cuando empecé a visitar los ranchos empecé a darme cuenta de la riqueza culinaria que tiene Coahuila”, comentó.

A los resultados que esta investigación arrojó quiso darles continuidad y para ello presentó el proyecto ante la presente administración actual del Instituto Municipal de Cultura de Saltillo, que mostró su apoyo e incorporó a su programa de trabajo.
“Es maravillosa la cultura culinaria del desierto”, expresó Orozco, “estamos yendo a las comunidades, a los ranchos a los ejidos para hacer una recopilación de toda esta comida del desierto, comida coahuilense, que está un poco olvidada pues pensamos que solo es un corte de carne y ya”.

“Vamos y platicamos con las señoras. Ellas nos dicen los ingredientes, las recetas, cómo sobreviven. Son actos de supervivencia maravillosos. Todo lo que consumen es natural, fresco, son recetas ancestrales. Hemos entrevistado gente de 100 años que hablan de sus recetas”, explicó.

La dinámica la trabajan en dos sesiones. En la primera realizan las entrevistas con las cocineras, quienes se hacen llamar “guisanderas”, y en la segunda semana regresan con cubiertos y los aditamentos para presentar estos platillos de una manera especial.

“La misma comida del rancho la servimos como si fuera de restaurante y eso cambia el contexto tremendamente para ellas y se sienten súper orgullosas. No creen que sea su comida la que están comiendo en esos platos”, comentó Ivonne.

Hasta el momento han visitado ocho comunidades del municipio de Saltillo y han llegado a conocer una increíble variedad de ingredientes en contraste con los de la ciudad y una cantidad aún más increíble de combinaciones para cada platillo, con los que estas personas sobreviven en medio del desierto.

Chivas, borregos, codornices, conejo, ratas magueyeras, maguey, cabuches y nopales son la base de esta gastronomía que la chef recalcó es muestra de su fortaleza.

“La mayoría de los ejidos son agricultores. No todos siembran. Desafortunadamente por la sequía no es la mejor temporada, sin embargo, lo que se da lo aprovechan al máximo. Este año no hubo cosecha, no hubo lluvias, pero la gente no se muere de hambre”, explicó.

Nos contó cómo de tan poco logran hacer mucho, poniendo de ejemplo el cabuche. “Cuando fuimos estaba por salir la temporada de cabuches. Ellas me enseñaron que después de que se seca queda como una lima pequeña que ellos la tallan y hacen en agua y sabe a limón. Hacen unas aguas frescas deliciosas con esa lima”.

“En San Miguel de Blanco hicimos caldo de chiva, frijoles en masita, tortillas de nopales. Comen mucha rata magueyera, víbora. Es una magia cómo de tres o cuatro ingredientes hacen infinidad de platillos”, contó.

Y es que en medio de un ecosistema tan árido y difícil de trabajar sus pobladores deben encontrar maneras de sobrevivir. Tales esfuerzos, entonces, se transmiten a su comida, su preparación y, por ende, su sabor.

“Los vi utilizar una tina de lavadora para hacer asados, como el de chiva, yo sólo la había visto en barbacoa pero jamás así. Utilizan chile colorado. Nos explicaron porqué tienen tantas propiedades las ratas de campo, porque son magueyeras, absorben todos los minerales del maguey”, nos contó la chef.

“Me di cuenta que hay un potencial enorme en cuanto a maguey se refiere y no ha sido explotado en su totalidad más que en su fermentación. En muy pocos lugares se consume el pulque, además el aguamiel también es un potencial gastronómico de la región”, subrayó, “a final de cuentas, después del maíz, el maguey es el producto más importante de nuestra gastronomía, no el frijol”.

Volvió a contarnos más sobre la experiencia personal con las guisanderas y cómo el llevar estos utensilios, para presentar sus platillos de una manera diferente, hace de todo una verdadera celebración.

“Se convierte en una tertulia, estar dentro de las cocinas de ellas es una fiesta. Yo he escuchado cocineras, mayoras, muchos términos para darle a la mujer un papel dentro de la cocina”.

“Ellas estaban muy contentas de que son tomadas en cuenta, porque jamás se imaginaron  ver sus platillos acompañadas de un buen vino, por ejemplo. No los conocen, nunca lo habían probado”, agregó y a este respecto destacó también la importancia de la vid en el estado, riqueza que el IMCS está buscando rescatar.

“Creo que Coahuila es el segundo estado productor de uva, de vinos y de los mejores vinos. Los mejores vinos mexicanos que he probado son de aquí. Y qué curioso, en medio del desierto. ¿Qué tendrán estas tierras que hacen esa magia y que la gente no ve?”, comentó, “combina eso con los cabuches, con el conejo, las codornices; la gente de aquí no las conoce como su comida de origen, ni las ratas, ni las víboras. Los ejidatarios sí”.

Concluyó expresando su interés por presentar algunos de estos resultados para julio, durante el Festival Internacional Saltillo, aunque también espera poder documentarlo todo en un libro, porque “vale la pena que quede un testigo literario con todo el contexto hasta poético que tiene la manera como ellas cocinan”.

“Una señora que dijo “‘Si no cena Panchita', refiriéndose al acto sexual, ‘no cocino bien’. Y otra que dijo, ‘a mi no me agarren de malas porque no me salen las tortillas’. Es toda una emoción, es un sentimiento. Y eso es la cocina al final del día, son tus emociones expuestas en una mesa”, finalizó.