Azúcar: Un alimento con el futuro en entredicho

Es uno de los primeros motores del comercio global y origen de un sangriento legado de explotación. Durante décadas apreciado y vilipendiado a partes iguales, su carácter adictivo preocupa a las autoridades de salud pública por sus efectos en la calidad y la expectativa de vida de los ciudadanos. Una industria gigantesca edificada sobre un producto cada vez más cuestionado por los consumidores y los Gobiernos por sus efectos para la salud. Podríamos estar hablando del tabaco, pero no. Los expertos avisan de que el azúcar, una industria que en 2015 exportó por valor de 20.000 millones de euros, va por el mismo camino.

"El azúcar es el tabaco del siglo XXI", afirma Henk Grootveld, jefe de tendencias de inversión de Robeco y gestor de carteras. "La situación de la industria de alimentos y bebidas azucaradas es comparable a la industria tabacalera en el año 2000, en la medida que los consumidores se vuelven más y más conscientes de los efectos de su exceso en la salud". "El distanciamiento de los consumidores es ya una tendencia global", apunta Nick Fereday, analista de Rabobank. "Es algo muy serio para la industria y no se puede desear que desaparezca o despreciarlo como una moda pasajera".

Porque nuestro cuerpo necesita de un azúcar, pero no la sacarosa (el nombre científico del azúcar refinado), sino la glucosa. "Es uno de los combustibles fundamentales para nuestro organismo. Nuestros músculos, nuestro cerebro y otros órganos necesitan glucosa para funcionar", afirma un estudio del banco de inversión Robeco sobre el sector azucarero publicado recientemente. "Comer alimentos que contienen mucho azúcar o echárselo a la comida es como lanzar combustible al fuego. Pero nuestro cuerpo, gracias a todas las bacterias en nuestro aparato digestivo, está más que equipado para extraer glucosa de casi todo lo que comemos". Y dispara: "Está claro que, hoy por hoy, los reguladores no están listos para ver el azúcar como un ingrediente adictivo y tóxico, como puede ser el alcohol. Quizás el grito de alerta de los políticos sea cuando llegue la cuenta de la epidemia de la obesidad".

Porque es una epidemia, declarada como tal por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2003. En 2014, 1.900 millones de adultos tenían sobrepeso; 600 millones estaban obesos. Desde 1980, el porcentaje de la población mundial con la enfermedad se ha duplicado.

En el informe de Morgan Stanley de marzo de 2015 titulado El amargo regusto del azúcar alerta de las consecuencias económicas de la epidemia y cuantifica que, si no se toman medidas, los países de la OCDE perderán entre un 15% y un 20% de su productividad hasta 2035. "Los países que se enfrentan a las mayores pérdidas económicas son aquellos donde la prevalencia de enfermedades relacionadas con la obesidad y el consumo de azúcar ya es alta", señala el informe, que apunta a Chile y México entre los Estados más en riesgo.

"Nuestras simulaciones muestran que una fuerza de trabajo reducida y menos productiva, sea por muertes prematuras, inactividad forzosa o un peor rendimiento en el trabajo, puede afectar de forma significativa al crecimiento económico, particularmente en sectores intensivos en mano de obra como el de los servicios", apunta el documento. "Nuestro modelo también sugiere que pequeños cambios en la dieta pueden traer beneficios significativos a largo plazo; sin embargo, al final el progreso sostenible solo se podrá lograr por una mejor comprensión por parte de la ciudadanía de los dos lados del desequilibrio calórico: consumo y gasto".

La industria se defiende

La industria, por su parte, sigue manteniendo la misma posición que tiene hace décadas. "El problema no es el azúcar, son los excesos", considera Rafael Urrialde, responsable de Salud de Coca-Cola España. "El azúcar es un alimento como otro cualquiera y hay muchísimos alimentos que lo contienen. Si no hay un consumo equilibrado, es capaz de hacer mucho mal".

Desde los años sesenta, los estudios científicos hicieron hincapié en reducir el consumo de grasas para evitar problemas de salud. Pero eso ha cambiado. "La tradición británica de comer huevos en el desayuno no es tan mala idea después de todo", apunta el informe de Robeco. "Llena el estómago, reduce el apetito por más tiempo e incrementa nuestra glucosa en sangre a más largo plazo".

El verdadero problema del azúcar en la dieta no se sirve a cucharadas. Aproximadamente el 80% del azúcar consumido en los mercados desarrollados se destina a diferentes alimentos industrializados, no solo por su capacidad de mejorar el sabor de la comida, sino porque es un conservante que aumenta la cantidad de tiempo que un producto puede estar en los lineales.

La presión de los consumidores está obligando a las empresas a buscar alternativas. "Quitando los arrebatos de los que se echan las manos a la cabeza, quizá lo que tenemos ahora es un público más maduro", reconoce un experto cercano a la industria azucarera. "Vamos a ver un empuje muy fuerte hacia productos orgánicos y novedosos", apunta Grootveld.

En algunos casos, esas soluciones son tecnológicas. La startup israelí DouxMatox, fundada en 2014, ha desarrollado una forma de recristalizar el azúcar de manera que tenga el mismo efecto endulzante utilizando menos cantidad, y promete tenerlo en las estanterías en la segunda mitad de 2018. El pasado mes de noviembre, Nestlé anunció el desarrollo de un producto similar.

Pero, a más corto plazo, la alternativa es reducir las cantidades de azúcar, sea incorporando menos a los alimentos, sea reduciendo las raciones, o, sobre todo, diversificando los catálogos para incorporar elementos menos dulces o sin el edulcorante. "Yo creo que las grandes compañías han prestado mucha atención a cómo reaccionaron las empresas tabaqueras", sostiene Grootveld. "Han cambiado a otros endulzantes. Es algo parecido a lo que pasó en los años ochenta cuando la gente reaccionó ante la grasa".

Al menos públicamente, los esfuerzos están ahí. "Es obvio que el azúcar es un ingrediente importante en la composición de nuestros productos", comentan desde la Asociación Española del Dulce a través de un comunicado. "Pero no el único ni el más importante según en qué categorías de producto nos fijemos". La propia Nestlé adoptó en 2007 una política de reducción de azúcar que, según la empresa, ha permitido ahorrar 36.000 toneladas del producto desde entonces.

Pero el sector con más interés en reorientarse es el de las bebidas azucaradas, especialmente después de que en 2016 la OMS pidiese públicamente tasarlas con un impuesto. "Los Gobiernos (...) pueden reducir el sufrimiento y salvar vidas", apuntó entonces Douglas Bettcher, director del organismo para enfermedades no contagiosas. Varios países, entre los que están México y Portugal, han decidido aplicar una tasa. Desde mayo, en Cataluña se impone un recargo de entre 8 y 12 céntimos por cada 100 mililitros.

Todo esto bajo las protestas de la industria, que apunta a sus propias medidas tomadas. "Llevamos años reduciendo el azúcar en todos nuestros productos", señala Urrialde. "El contenido ha caído un 38%, y en algunos casos llega a ser del 80% del total. Nuestra idea es reducirlo a la mitad; en algunos productos no es posible ofrecer una alternativa, en otros se puede perder más de un 60%. El 41% de nuestras ventas ya son de productos sin azúcar o con azúcar reducido; en unos años, serán la mitad". "Entre nuestros objetivos para 2025 está que dos terceras partes de nuestra gama global de bebidas tengan 100 calorías o menos azúcares añadidos por cada lata de un tercio de litro", apunta un portavoz de Pepsico.

Reeducación

En Estados Unidos, las tendencias de los consumidores han pasado de las bebidas gaseosas a los zumos de frutas y al té helado, pero el informe de Robeco alerta: "Si esto ha ocurrido por la conciencia de los consumidores respecto al azúcar, probablemente sea necesario un cambio en la educación, porque tanto los zumos como el té helado pueden contener tanto azúcar como una gaseosa normal".

La tendencia está cambiando, pues, pero es difícil cuantificar su impacto en la industria porque no sabemos realmente cuánto azúcar se ingiere. Como explica el informe del banco holandés Rabobank, Sweetness and Lite (dulzura y ligereza), publicado a principios de este mes, "no hay nadie que mida realmente el consumo de azúcar. El consumo es lo que queda cuando se aplican al balance global otros elementos más fáciles de medir, como la producción, las exportaciones, las importaciones y los stocks. De hecho, el término 'desaparición', utilizado por algunos analistas, es más preciso".

La producción mundial de azúcar para las cosechas de 2017-2018 tiene previsto ser de alrededor de 180 millones de toneladas, un récord histórico, según el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos. Un potente motor de esa marca ha sido un cambio radical en la política agrícola de la Unión Europea: por primera vez, la producción azucarera del bloque (mayoritariamente remolachera) no está sujeta a ninguna restricción o cuota, lo que ha hecho que las exportaciones europeas de azúcar tengan previsto pasar de 1,5 millones de toneladas a más de 2 millones. El objetivo supresión de cuotas, según la Comisión Europea, es conseguir "un sector más competitivo" dentro de una "política agraria común más orientada a las necesidades del mercado".

Pero el mercado, ahora mismo, no necesita más azúcar. A principios de la década, los precios se hundieron por la sobre­oferta: el llamado contrato número 11, la referencia del mercado de futuros, pasó de 35 centavos de dólar la libra (454 gramos) en 2011 a algo más de 10 en 2015. Un breve repunte en 2016 dio esperanza a los mercados, pero volvieron a caer, para rondar los 13 centavos por libra.

Incertidumbre

¿Tiene que ver eso con el cambio de los perfiles de demanda? "Es difícil encontrar datos, pero parece ser que en los mercados occidentales el consumo de azúcar ha llegado a su tope", señalan desde Robeco. "En Norteamérica ha caído siete kilos entre 2001 y 2011". Cuestionadas acerca de la potencial evolución, fuentes del sector señalan: "No está del todo claro que la demanda vaya a bajar. Incluso puede que haya algo de escasez si los precios del petróleo siguen al alza". Los 38 millones de toneladas de azúcar almacenados en todo el planeta también son un factor que contribuye a mantener bajos los precios.

La clave del optimismo del sector está en los países emergentes, especialmente en Asia: culturas donde el azúcar nunca ha sido una parte importante del consumo diario hasta ahora. "Al parecer la dieta occidental continúa siendo una aspiración para las nuevas clases medias en los mercados emergentes", señalan desde Morgan Stanley. "Las diferencias en el consumo por persona entre el mundo desarrollado y el emergente seguirán reduciéndose, sin llegar a converger".

De hecho, todas las regiones del mundo, salvo Asia Oriental y África Occidental, exceden la recomendación de la OMS de que los azúcares añadidos no representen más del 10% de las calorías diarias consumidas. Aun así, según un estudio de la OCDE sobre las consecuencias en el mercado de la caída de la demanda azucarera, si se aplicase ese límite durante cinco años, la demanda global caería un 12% y los precios se reducirían un 25%. Ese mismo documento afirma que países como Brasil y Estados Unidos serían los que más tendrían que rebajar su producción. Eso sí, matiza el informe, no afectaría al equilibrio del resto de productos agroalimentarios. "En algunos países se sustituirían los productos finales por otros más rentables, como el bioetanol en Brasil, o por otros cultivos, como las oleaginosas".

Es por eso que los analistas consideran que, pase lo que pase, por ahora el consumo de azúcar no va a disminuir. "Es improbable que estemos hablando de una tendencia a la baja a largo plazo. El mercado seguirá creciendo, más despacio que en el pasado, pero creciendo de todas formas", señala el informe de Rabobank.