Barbacoa y cenizas, el segundo mejor platillo del mundo

Óscar Casimiro Segundo se convirtió en noviembre pasado en el mejor chef joven de todo Centroamérica y esto le dio la oportunidad de participar en la final internacional de San Pellegrino Young Chef 2018 este pasado fin de semana, donde su platillo Barbacoa y Cenizas quedó en segundo lugar.

Originario del Estado de México pero con residencia en Guadalajara, este artista de la cocina de 30 años estudió en la escuela Gastronomía y Sazón de Toluca y emigró a la capital jaliciense donde estableció Ajumú, taller de cocina, donde se investiga y se busca la preservaciones de las técnicas y los productos locales de Jalisco.

De sangre mazahua, Segundo tomó inspiración de la cocina tradicional mexicana, sus ingredientes y métodos culinarios para elevar tal platillo típico a nivel mundial y lo hizo competir contra las mejores creaciones de otros 21 jóvenes chefs del globo, venciendo a todos excepto uno.

En Milán su obra fue juzgada por los llamados Siete Sabios, un jurado compuesto en esta ocasión por Annie Féolde, Virgilio Martínez, Paul Pairet, Brett Graham, Ana Roš, Dominique Crenn y Margarita Forés.
Este reconocimiento no sólo valora el trabajo del originario de Atlajomulco, su habilidad técnica con los instrumentos de cocina para obtener la mejor preparación y sabor y su ingenio para implementar la tradición culinaria mexicana en un platillo de excelencia, sino que también pone en alto a la misma gastronomía nacional, sus ingredientes y valor cultural.

El platillo

Barbacoa y cenizas está hecho con conejo en barbacoa, crujiente de maíz con cenizas, zanahoria nixtamalizada, quelites, además de un puré de calabaza de invierno, una reducción de los jugos del conejo con una mezcla de chiles y jitomate, todo tatemado.

Óscar Segundo tomó inspiración de las tradiciones de su pueblo para crear este platillo.

“No me canso de decirlo estoy muy orgulloso de mis raíces mazahuas. Después de salir mucho tiempo de casa, el hecho de extrañar esa comida de mamá y volver me hizo reconectarme con el campo y darme cuenta que no sabía qué había estado buscando si en el campo lo tengo todo: el ingrediente, las técnicas y mis raíces. 
Eso es lo que soy”, comentó el chef para El Universal.

Su tutor

Uno de los jueces que lo calificaron como el mejor de Centroamérica, el vasco Mikel Alonso, fue su tutor durante la competencia de dos días, en la que le fue guiando y aconsejando para mejorar su participación frente a los Siete Sabios.

Alonso, junto Bruno Oteiza, es dueño del restaurante Biko, donde fusionan elementos de la gastronomía vasca y la mexicana, las cuales comparten ingredientes como los pimientos, las papas y el tomate, y la existencia de algunos platillos que se comen con las manos.

Con Biko, considero uno de los mejores restaurantes del mundo, ha trabajado 10 años, recientemente abrió el proyecto Lur, un restaurante que hace honor a la comida casera y pronto, en 2018, inaugurará un espacio la Ciudad de México, un concepto donde integrará gastronomía, coctelería y música.

Los jueces

El 12 y 13 de mayo en la ciudad de Milán, Italia, se celebró la edición 2018 que contó con la participación de siete chefs de talla internacional que fungieron como el jurado, los Siete Sabios.

Virgilio Martínez es dueño del restaurante Central de Lima, Perú, junto con su esposa, considerado entre los 50 mejores de Latinoamérica por tres años consecutivos también es embajador de la cocina peruana.

Margarita Forés dirige un imperio de restaurantes que comenzó con Cibo di Marghi Signature Catering e Filipinas, el cual sirve influencias de comida italiana como un homenaje a sus propias raíces.

Brett Graham es un australiano que luego de ganar el Premio Josephine Pignolet para jóvenes chef emigró a Londres donde primero refinó sus habilidades en The Square y posteriormente abrió The Ledbury.

Annie Féolde es la primera mujer en tener tres Estrellas Michelín en Italia en la prestigiosa Enoteca Pinichiorri, que dirige junto a su esposo, Giorgio.

Dominique Crenn fue mentora del americano Mitch Lienhard quien ganó la edición 2016 de este certamen y con dos Estrellas Michelín es dueña de tres restaurantes en San Francisco, Atelier Creen, Petiti Crenn y Bar Crenn.

Ana Roš, premiada en 2017 como la Mejor Mujer Chef del Mundo, es embajadora de la gastronomía eslovena y dirige el restaurante Hiša Franko, el cual ha sido un negocio familiar por varias generaciones.

Paul Pairet es conocido por su estilo avant-garde y su ecléctico trío de restaurantes en Shanghai, Mr & Mrs Bund, el Chop Chop Club y Ultraviolet, una experiencia multisensorial de tres Estrellas Michelín.