Compendio. Salas recorre la entidad recopilando las recetas harineras de la cocina tradicional de Coahuila. Fotos: Vanguardia/Omar Saucedo
La publicación de Jesús Salas, en la que también participa Christian Pérez Martínez, alumno de Ciencias de la Comunicación, cuenta con el respaldo de la Secretaría de Cultura y el financiamiento del PECDA

La búsqueda para conservar la gastronomía tradicional del Estado, de Jesús Salas, ahora lo llevó hacía la panadería. El investigador actualmente realiza un recorrido por todo Coahuila para rescatar recetas harineras en su nuevo libro.

“Las penas con pan son menos; crónicas y recetas de la panadería coahuilense”, el tercer libro de Salas, realizará un recorrido por los 38 municipios del Estado para documentar recetas de panadería, pastelería y repostería, así como variantes de tortillas.

“Siempre creemos que no hay cocina tradicional el Coahuila o que la cocina tradicional en nuestro Estado es muy sencilla, pero ahorita que vamos a un 40 por ciento de la investigación, hemos encontrado recetas interesantes que muchas veces la gente no les da un valor”, comentó el representante del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

La publicación en la que también participa Christian Pérez Martínez, alumno de Ciencias de la Comunicación, cuenta con el respaldo de la Secretaría de Cultura y el financiamiento del PECDA (Programa de Estímulo a la Creación y al Desarrollo Artístico) además de las recetas incluye la historia de las personas detrás de ella.

 “Una forma muy importante de preservar la cocina tradicional es a trevés de los libros y es una forma de que el conocimiento trascienda en el tiempo. Dentro de la cocina en general siempre nos encontramos que la gente se adueña de las recetas y rara vez la quieren compartir, y así se van perdiendo estas recetas”, platica Salas.

Hasta el momento el investigador ha recorrido 10 municipios de la Región Sureste y Laguna, ahora prepara la logística para continuar el recorrido por el Centro y Norte del Estado.

“Incluye panadería tradicional, pastelería, repostería muy tradicional, hojarasca, dedos de novia, además las tortillas. Si bien en el norte la mayor parte de las personas sabe hacer tortillas, no existe una receta documentada y hay diferentes variantes”, explica.

Salas también contemplará preparaciones originales que ya se han convertido en una tradición, como los ojos de buey rellenos de crema pastelera que vende doña Genoveva en la plaza principal de Parras, o los condoches de General Cepeda, un tipo de pan de acero con queso.

¿PAN DE PULQUE SALADO?

Uno de los referentes de la panadería tradicional de la ciudad es la Panadería El Merendero Saltillo, Salas recurrió a ellos para integrar sus más de 160 años de experiencia y encontró el pan de pulque salado. Eleazar Valdés, integrante de la última generación en administrar el establecimiento, habló de esta preparación

“Antes en los hornos cóncavos de leña el calor era muy alto, entonces al meter el pan dulce se arrebataba. Quedaba crudo por dentro. Una de las soluciones que encontraron los panaderos de aquellos días fue hornear primero un pan salado que tiene la característica de no cocerse fácilmente, entonces metían una o dos tandas de pan salado para que absorbiera el calor y mediaba para que el pan dulce no se quemara”, indicó Valdés.

“Me atrevería a decir que es el primer pan de pulque que se mezcla con sal, al menos en la región y 160 años después sigue siendo una receta familiar. Ya no usamos los hornos de leña, ya no se necesita este pan pero la gente lo sigue recordando porque es un alimento que consumieron en algún momento de su vida y les genera cierta nostalgia”, platicó Valdés.

Delicia

El libro de Jesús Salas contendrá las recetas de:

El pan de pulque que se produce en Saltillo y Ramos Arizpe.

Campechanas de Parras de la Fuente.

Pan francés de la Comarca Lagunera.

Pay de manzana de Arteaga.

Mamones de Viesca.