Cocineras de humo

En Tenosique la vida es lenta, y en ese girón de tierra mexicana muy cercana a Guatemala los sabores y olores asaltan los sentidos. Asistí al Festival del Queso en su séptima edición. Se dieron cita miembros de la clase política, incluyendo al gobernador tabasqueño Adán Augusto López Hernández, de discurso llano y claro.

La concurrencia estaba muy emocionada, pues se anunció que además de Tenosique habría una estación del Tren Maya en Balancán, aunque los tabasqueños también solicitaron que hubiera una en Comalcalco.

Tabasco está de moda, dicen las lenguas viperinas y envidiosas. Pero a Tabasco el País le debe mucho, ya que por décadas el proyecto social de México ha dependido de los ingresos derivados de los productos del petróleo, y mientras que los beneficiarios estuvieron fuera de Tabasco la gente local continúa medrando en la pobreza.

Todos saben la predilección natural del presidente Andrés Manuel López Obrador por su tierra, lo que no es extraordinario. A mí me parece justo que la mirada de progreso esta vez lleve la visión sur-sureste porque las estadísticas son contundentes; existen muchos rezagos sociales que han esperado décadas para su tratamiento.

La región de los ríos es extraordinaria. Observar a dos colosos hídricos que se acompañan rumbo al mar no es algo menor. Sobre un catamarán se siente la fuerza del río Usumacinta que saluda al río Grijalva antes de desembocar en el Golfo de México. Esto es Tabasco, intensidad sin límites.

Ya Carlos Pellicer, el poeta emblemático de estos lares, le ha cantado a Tabasco con versos peregrinos, pero la poesía continua ignota ante tanta belleza. La vida simple de todos los días en este terruño te hace cercano a su realidad, y son los alimentos con base al maíz y a las plantas de olor –con las que magnifican los platillos típicos– los que llegan a tu estómago sin pedir permiso. Por eso es rara la persona delgada en un lugar en donde la comida es alimento de dioses.

La cocina en el sur-sureste se hermana, lo que se constata con la presencia de Martha Soledad Gómez quien desde Totoncapan, Veracruz, llegó con sus delicias culinarias para sorprender a los propios tabasqueños.

Martha Soledad Gómez es una cocinera de humo, de las siete que conforman un grupo que le da prestigio a la Cumbre Tajín. Ella ha secado sus lágrimas frente a los fogones encendidos y sabe que la cocina que prepara es una expresión de su amor.

Aunque es bajita y con sobrepeso, la gracia de sus modos la hace lucir su atuendo totonaca de manera sin par. Se acompaña de un bastón y de sus hijas que han viajado casi 800 kilómetros por tierra, porque es la única manera en que pueden traer sus guajolotes y transportar sus molinos para preparar su nixtamal. Ella comparte a los que estamos degustando su cocina que su abuela indígena fue su gran inspiración. Que de niña dormía junto a ella y la olía con ese olor a humo, mismo olor al que ahora ella huele.

Las canas de la abuela eran de humo, como lo era su cocina ahumada, el amor entre sus abuelos se manifestaba con el suspiro final de su abuelo cuando concluía la experiencia de comer. No eran tiempos en que se demostraran los afectos a través de caricias públicas.

Hoy Martha es abuela y enseña a sus hijas y nietas los secretos de la cocina totonaca, ella nació cocinera según sus propias palabras. Los pueblos costeros del Golfo de México ahora están pletóricos de migrantes, esto está resultando una tragedia para la economía de los buenos costeños. La cocina de humo redime, pero no alcanza para tanta hambre.