El nacionalismo culinario, un platillo de leyenda
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Los chiles en nogada son clasificados como un manjar elaborado con ingredientes muy singulares, ya que sólo se dan en ciertas temporadas del año, y VANGUARDIA te muestra algunos de los restaurantes de la ciudad que durante septiembre los harán parte de su menú
Hayan sido unas monjas que por su sapiencia en la cocina se les encargó esta comida especial para Iturbide, o las novias de unos militares quienes quisieron sorprenderlos con este platillo, lo cierto es que Puebla es parte importante de la cocina mexicana, en parte por este emblemático manjar patriota.
El contraste entre el sabor dulce de la nogada, con el del chile que cubre y lo salado del relleno de carnes, ha cautivado a más de un paladar.
Sin embargo, su disponibilidad se reduce a la temporada de la granada, alrededor del mes de septiembre, por lo que nos priva de poder darnos el gusto de probarlo en cualquier otro momento del año.
Además como se trata de un platillo del sur de México, ubicarlo en el menú de algún restaurante de nuestra ciudad, aunque sea durante la temporada, en ocasiones puede resultar más complicado de lo que parece.
VANGUARDIA visitó tres establecimientos que nos abrieron las puertas para conocer su particular versión de este tradicional platillo: La Canasta y Don Artemio, que lo servirán hasta el 30 de septiembre y El Asador Gaucho, que lo tendrá en el menú hasta que termine la temporada.
¡Pásele a probar!
LA CANASTA
El pasado 11 de septiembre este restaurante celebró 52 años de servicio culinario para los saltillenses.
En el lugar, bellamente decorado de acuerdo a las fiestas patrias, nos recibió la dueña, la señora Graciela Garza, autora de esta versión de chiles en nogada que ofrece La Canasta en estas fechas patrias.
Su presentación es de lo más singular. Contrario a la usual versión de la nogada bañando el chile, cubierta con algo de perejil y granada, aquí los tres elementos lo visten ordenada y abundantemente.
En esta receta no se escatima en granada, que en abundancia llena la parte inferior del chile; luego, en la parte media, la espesa salsa de nogada, preparada según la receta de la señora Graciela, con el contraste dulce-salado, y sin temerle al sabor del queso de cabra; luego, la parte superior cubierta solo con abundante perejil para emular los colores de la bandera.
La granada de estos chiles la trae de Cuatrociénegas, su ciudad natal y cuya temperatura las vuelve más dulces que las locales, usualmente ácidas. La frescura del chile lo vuelve firme y no se desbarata al cortarlo y, además, mencionó muy orgullosa, son servidos en unos platos mandados a hacer ex profeso hace 15 años a Puebla, para utilizarse durante estas fechas con este platillo.
DON ARTEMIO
El Ing. Juan Ramón Cárdenas adaptó algunos de los ingredientes tradicionales a productos locales, pero manteniéndose fiel a la receta y los procesos originales de más de 150 años de antigüedad.
Su nogada se prepara con un 50 por ciento de nuez de Castilla y 50 por ciento de almendra, y en su preparación se omite el queso de cabra. Esta decisión es por motivos de sabor, el sous-chef Gerardo Rincón nos explicó que ellos buscan “un sabor más equilibrado, más firme, no tan fuerte.
Porque el paladar norteño es un poco más renuente a esa potencia y por eso se decidió eliminar el queso de cabra de nuestra versión”.
Y en efecto, la dulzura del platillo es mucho más uniforme y sólo al probar la carne es que se experimenta un sutil sabor salado.
En Don Artemio también se engalanan con la presentación, realizada, aunque visualmente de manera tradicional, sobre platos de talavera original poblana artesanal, que añade un gran valor cultural al platillo en general.
El restaurante, este año se propuso como meta la venta de mil chiles en nogada cifra que confían alcanzarán.
EL ASADOR GAUCHO
El establecimiento ubicado en la Plaza Musa, que usualmente sirve cortes de carne y comida argentina, también se unió a la celebración de estas fiestas patrias y añadió a su menú el tradicional platillo poblano.
Su chef, Alejandro Varela, aprendió de su maestro una receta para la nogada que es más espesa de lo usual, además de que la sirve en frío, lo que mantiene el sabor del alcohol y el queso de su preparación y para acompañarlo se sirve una guarnición de arroz huérfano.
Este arroz blanco lleva pistache, almendra, nuez y tocino, que le otorga un sutil y agradable sabor ahumado.
El relleno del chile incluye la típica combinación de carne de res molida y carne de cerdo, preparada con una sazón especial que resalta los sabores.
