Esta focaccia no es el clásico pan plano

Por Amelia Nierenberg En cocinas de todo el mundo están floreciendo las focaccias. Sobre estos panes planos, los tomates cherry se abren como pétalos y los largos rabos de las cebolletas son los tallos. Girasoles de pimiento amarillo se yerguen con aceitunas kalamata al centro. Las cebollas rojas brotan en arbustos hechos de hierbas frescas.     

En lo que respecta a actividades pandémicas, esta quizás es la más bonita. Los panaderos caseros decoran sus focaccias con ramilletes y espirales: la masa plana y blanca es un lienzo perfecto y su preparación es muy fácil. Durante una primavera en la que tantos de nosotros estamos confinados, decorar este pan les permite a los panaderos traer algo del exterior al interior al diseñar estos jardines comestibles.  

“Es catártico y terapéutico”, dijo Teri Culletto, panadera en casa en Vineyard Haven, Massachusetts, quien se piensa que empezó la tendencia. “Si tuviéramos cenas con amigos a las cuales asistir, sin duda sorprenderíamos a todos”. 

Culletto, de 56 años, publicó su primer jardín de focaccia en Instagram en febrero de 2019. Poco después, otros panaderos empezaron a hacer sus propias versiones. Ahora visitan las cuentas unos de otros para compartir consejos de decoración. 

Por ejemplo, los vegetales crudos son engañosos porque sus contenidos de agua varían. Las piezas más gruesas son mejores, pues las delgadas podrían quemarse. Las patatas moradas son excelentes para representar las partes azules, índigo y violeta del arcoíris, según Hannah Page, profesora de 36 años de bachillerato en Raleigh, Carolina del Norte, quien publica bajo el seudónimo @blondieandrye. Culletto descubrió que remojar hierbas frescas en agua con limón ayuda a mantenerlas más verdes en el calor del horno. 

La popularidad de la práctica también ha motivado a panaderos novatos a hacer el intento. Marwa A. Alta’ee, que vive en Bagdad, jamás había visto una focaccia.

“Tal vez sí tenemos panaderías que venden panecillos italianos, pero creo que solo hay una en todo Irak”, dijo Alta’ee, una programadora y traductora de 34 años. “¿Pero focaccia? Nadie de mi familia y amigos había escuchado hablar de eso”. 

Cuando estos pequeños jardines empezaron a aparecer en sus redes sociales dedicadas a la repostería, se sintió motivada a probar su suerte. Alta’ee sirvió su versión con mermelada de calabaza hecha en casa luego de que se impuso el estricto toque de queda en Bagdad. A su esposo y a ella les encantó.

Lo mismo le sucedió a Sunaina Arshad Khalik, una gerente de productos, tecnología e innovación de 30 años que vive en Houston. Jamás había preparado pan antes. La focaccia parecía ser la opción más sencilla, y tras una búsqueda rápida en línea descubrió fotografías de pequeños retoños y ramilletes.  

“Sentí que estaba insultando al pan al ponerle todos esos ingredientes encima”, relató. “No estaba segura de si era solo algo de moda que la gente estaba haciendo, pero creo que después de comerlo, cobró sentido para mí”. 

Desde el brote del virus, la repostería ha ganado mucha popularidad, ya que muchos están en casa en busca de un pasatiempo o de algo para distraerse. Las búsquedas en Google de “pan” se dispararon a mediados de marzo. Lo mismo ocurrió con las búsquedas de “masa madre”. Pero el tráfico de búsquedas de “focaccia” apenas cambió.  

Hasta cierto punto, tiene sentido. La masa madre es un pan abundante con una vibra a la Laura Ingalls Wilder de autosuficiencia y resistencia. Cuando una panadera tiene levadura madre, puede hacer un sinfín de hogazas, siempre que tenga harina. El proceso también es apto para el confinamiento. La masa madre es sólida y difícil de manejar. Uno debe pellizcarla y doblarla, estirarla y amasarla, un desahogo perfecto para la rabia y el estrés.  

La focaccia es diferente. No es algo que te haga resistir todo un invierno; es lo que te hace resistir hasta que llega el plato fuerte. La masa tiene una textura hermosa, casi sensual. Y, en esencia, es fácil de manejar. Quizá debas estirarla un poco para que se ajuste al molde, pero lo impresionante es que la masa casi no se manipula con las manos: la bates con una cuchara en cuestión de minutos. El único “amasado” real ocurre al final, cuando presionas la masa con la punta de tus dedos para crear hoyuelos. Pero es una presión suave, no se trata de picar. 

A diferencia de la masa madre, no piensas en la focaccia durante el día. Su elaboración es muy poco sentimental. 

Sin embargo, los jardines convierten un bocadillo en un proyecto de arte. Durante los primeros días del confinamiento, Sara Giraldi, una operadora turística de 26 años de Vinci, un pueblo cerca de Florencia, Italia, se sentía atrapada. Hacer arte en focaccias con su hermana, Laura, le ayudó a salir adelante. “No podíamos ir a comprar pan todos los días y, aquí, el pan es vida”, explicó. También dijo que la focaccia “no solo es buena para comer, sino que también es hermosa”. 

Los jardines son meramente decorativos, claro. Pero son bonitos y, al parecer, nos hacen falta cosas bonitas últimamente.

Receta Focaccia clásica Rinde para cubrir una bandeja de 22 por 33 centímetros 

Tiempo total de preparación: 30 minutos, más tiempo de reposo y levado

3 1/4 tazas / 415 gramos de harina de trigo

1 cucharada de sal kosher

1/2 cucharadita de levadura seca activa

1 3/4 tazas / 420 mililitros de agua caliente

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más otro poco para engrasar 

1 1/2 cucharaditas de sal de mar gruesa

Hojas de romero fresco enteras o picadas, orégano seco, semillas de hinojo, hierbas provenzales u otro tipo de hierbas secas, para adornar (opcional) 

Preparación 1. En un tazón grande, mezcla la harina, la sal kosher y la levadura. Agrega el agua caliente a la mezcla de harina y revuelve hasta que todo se incorpore y se forme una masa pegajosa. (No es necesario amasarla). Vierte 2 cucharadas de aceite en un tazón mediano. Pasa la masa al tazón y muévela para cubrirla de aceite; sella bien el tazón con una tapa o una envoltura de plástico. Guárdalo en el refrigerador para que repose durante mínimo 24 horas o hasta dos días. 

2. Cuando todo esté listo para hornear, engrasa con aceite la superficie de una bandeja para hornear de 22 por 33 centímetros. Saca la masa del refrigerador y colócala en la bandeja preparada. Con las manos, extiende la masa lo más posible; puedes agregarle más aceite si es necesario para evitar que se adhiera. (No te preocupes si la masa no cubre toda la bandeja; lo hará una vez que se relaje y se eleve). Coloca la masa en un lugar cálido y deja que leude hasta que duplique su volumen. El tiempo del levado va a variar bastante según la estación. (En el verano, la masa podría tardar solo 20 minutos en calentarse y subir; en el invierno, podría tardar una hora o más). La masa estará lista cuando esté a temperatura ambiente, extendida en la bandeja y esponjosa. 

3. Calienta el horno a 232 grados Celsius. Con las palmas de las manos, aplana la focaccia hasta que tenga una altura uniforme de unos 2,5 centímetros; luego, usa las puntas de los dedos para marcar hoyuelos en toda la masa. Rocía la masa con las dos cucharadas que quedan de aceite de oliva. Espolvorea sal de mar y hierbas sobre toda la superficie de la focaccia, si así lo deseas. 

4. Hornea durante 20 o 25 minutos, hasta que la superficie esté toda dorada, pero voltea la bandeja una vez, de manera que lo que primero estaba al frente después quede atrás. Pasa la bandeja con la focaccia a una rejilla para que se enfríe y luego retira el pan de la bandeja. Cómela caliente. (La calidad de la focaccia se deteriora después del primer día. Si te sobra, envuélvela bien con plástico y guárdala a temperatura ambiente solo un día más. La focaccia del día anterior sabe deliciosa en sopa). 

Consejos Para crear un jardín de focaccia, prepara tus vegetales mientras la masa se leuda en el paso 2. Desata tu creatividad con lo que tengas a la mano: los pimientos funcionan muy bien como pétalos, al igual que los tomates, pero asegúrate de escurrirlos bien antes de ponerlos sobre la masa. Los cebollines y las cebolletas son tallos geniales. Experimenta con aceitunas y semillas, patatas moradas y cebollas rojas. Lo que sea que escojas para decorar, pícalo en trozos gruesos, de unos tres milímetros, y remoja las hierbas frescas que vayas a usar en agua con limón para mantener los colores vivos mientras se hornean. Acomoda los vegetales sobre la focaccia luego de que marques los hoyuelos en la masa en el paso 3. Presiónalos con cuidado en la masa y luego rocía las dos cucharadas que quedan de aceite de oliva; continúa con el resto de la receta.

c.2020 The New York Times Company

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