A 80 años de su nacimiento, esta botana se ha convertido en todo un imperdible en la zona Tex-Mex.ilustración: Alejandro Medina

Por: PATI JINICH

El título del que más se enorgullece la ciudad fronteriza de Piedras Negras, en Coahuila, México, es el de “cuna de los nachos”, una de las botanas más populares en Estados Unidos. Sin embargo, fuera de esa región esa hazaña no es muy conocida, lo que desde hace tiempo ha causado frustración entre los habitantes de Piedras, como los originarios del lugar llaman afectuosamente a su ciudad. Están tan orgullosos de su invento que en 1995 crearon el Festival Internacional del Nacho y lo celebran cada año.

“La historia del origen del nacho es un cuento que escuchas de boca de tu mamá desde pequeño”, relató Enrique Perret, un amigo mío nacido en esa ciudad de alrededor de 165 mil habitantes. “Después de mudarme de Piedras a Ciudad de México, con frecuencia alardeaba de esta distinción, hasta que me percaté de que a nadie le impresionaba, o dudaban que los nachos fueran originarios de Piedras o de otro lugar de México”.

Hasta hace poco, yo misma me contaba entre los incrédulos. Nací en Ciudad de México y la primera vez que comí nachos fue cuando fui también por primera vez al cine en Estados Unidos, durante una visita familiar con mis padres en los años ochenta.

Años después, cuando ya vivía en Estados Unidos y me había convertido en madre de tres niños, me topé de nuevo con los nachos en los puestos concesionados de un estadio, donde siempre los comí con perros calientes. Tenía la impresión de que los nachos estaban relacionados con el entretenimiento en Estados Unidos. Como otros mexicanos que no nacieron en Piedras, me intrigaba escuchar que alguien los describiera como mexicanos.

Ahora que llevo más de dos décadas en Estados Unidos, he comenzado a comprender por qué es difícil categorizarlos. ¿Mexicanos? ¿Estadounidenses? ¿Tex-Mex? Los nachos son la comida fronteriza por excelencia, el alimento de la frontera. En este lugar los alimentos parecen estar atrapados en un espacio de transición en constante evolución: no son de aquí ni son de allá y, aunque tienen raíces profundas, es difícil identificarlas.

“No es comida Tex-Mex, Pati”, me explicó Adán Medrano, chef y experto en la comida del sur de Texas y el noreste de México, categoría que designa “comida texana mexicana. “Los nachos originales son cien por ciento mexicanos y no se parecen casi nada a esos. O sea, ¿qué pasó con el queso?”.

Todos esos nachos que me he comido, hasta esos de mil capas que me sirvieron en los restaurantes Tex-Mex de San Antonio, no eran los únicos tipos de nachos ni los originales.

Los nachos nacieron en 1940, según cuenta la historia, cuando un grupo de mujeres llegó al club Victoria en Piedras en horas no hábiles. A esa hora Ignacio Anaya, el maître d’hôtel, no tenía ningún cocinero en la cocina. A Anaya le decían Nacho, el sobrenombre tradicional que se les da a los Ignacios en los países de habla hispana.

Las mujeres eran esposas de estadounidenses asignados a una base militar ubicada en Eagle Pass, Texas, que habían cruzado el río Bravo para hacer compras y buscaban un lugar donde beber algo y comer. Dispuesto a complacer a las comensales, Anaya corrió a la cocina y preparó una botana rápida con los ingredientes que pudo encontrar. Cubrió algunos totopos (trozos de tortilla de maíz fritos) con queso colby y rodajas de jalapeños en escabeche, y los metió al horno.

A las mujeres les gustó tanto esa botana que pidieron más, y de broma en broma terminaron llamándolos “especial de Nacho”. El platillo se convirtió en parte esencial de la carta en el club Victoria, y también comenzó a ofrecerse en otros lugares de la región. Después de un tiempo, Anaya se mudó a Eagle Pass y abrió un restaurante llamado Nacho’s.

“Los nachos se crearon en un restaurante que ofrecía principalmente comida casera, lo que las familias mexicanoestadounidenses comían en esa época”, explicó Medrano. En esencia, se trata de quesadillas abiertas, un platillo de preparación muy rápida que se hace en un santiamén en los hogares mexicanos, pero crujiente y en miniatura, con queso colby.

En esa región se utilizaba mucho el queso colby durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se crearon los nachos, indicó Adalberto Peña de los Santos, director del Festival Internacional del Nacho, que por lo regular se celebra en octubre a orillas del río Bravo. Fue una época difícil a ambos lados de la frontera.

Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus plato, como un pintor en un cuadro”.
Joan Miró, pintor, escultor , grabador y ceramista español

“En Piedras, solíamos decir que el queso colby era ‘queso de ayuda’”, aseveró. “Era uno de los ingredientes que entregaba el gobierno estadounidense”. Quienes recibían este queso en el lado estadounidense de la frontera, lo vendían o hacían trueques con familiares del lado mexicano.

Peña de los Santos señaló que fue muy pertinente que el platillo distintivo de la región incluyera un queso estadounidense y las primeras personas en comerlo fueran también estadounidenses, pues demuestra la fluidez con que se desplazan la comida y la cultura en la región, donde la frontera se pierde.

“Cuando se estableció la frontera geopolítica, dividió a la comunidad y a las familias, pero no en todos los sentidos”, dijo Medrano. “Hemos vivido y comido en esta realidad culinaria compartida y coherente durante miles de años”.

No solo se fueron incorporando ingredientes estadounidenses a los platillos texanos mexicanos, sino que los alimentos texanos mexicanos se fueron adaptando para servirse como gastronomía Tex-Mex, hecha “por anglosajones para complacer a los anglosajones”, dijo.

En los restaurantes Tex-Mex, los nachos se convirtieron en parte esencial de la carta, y encima de las tortillas fritas se colocaban todas las guarniciones que los clientes esperaban: carne molida preparada, crema agria, salsa de mesa, pico de gallo, guacamole y jalapeños en escabeche. A medida que fueron apareciendo más versiones, se añadieron más capas al platillo, como carne asada, aceitunas negras, queso cheddar rallado, frijoles y elote.

Puedes encontrar todo tipo de nachos en el Festival Internacional del Nacho, explicó Peña de los Santos, estilos que reflejan tendencias de todo Estados Unidos y la frontera, desde la receta original hasta nachos con carne asada, carne de cerdo deshebrada o bulgogi. Algunas versiones solo tienen un tipo de queso y otras tienen varios. Muchas solo usan jalapeños en escabeche.

Según los lineamientos del festival, los nachos deben incluir tres elementos: tortilla frita, copiosas cantidades de queso derretido y algún tipo de chile. Yo añadiría que los nachos deben verse desordenados y divertidos, y provocarte esa reacción de “no puedo comer solo uno” cuando los pruebas.