Una variedad de levadura nutricional en Nueva York, el 28 de abril de 2020. (Tony Cenicola/The New York Times)
Solo se necesitaron cincuenta años para que la levadura nutricional por fin se convirtiera en algo común.

Por Becky Hughes

 

“‘Nooch’ con todo” dice una etiqueta adhesiva que se puede comprar en línea, el texto aparece sobre un bote amarillo muy parecido al de la levadura nutricional Bragg. En otro sitio, una camiseta del “‘nooch’ God” (el dios ‘nooch’) muestra la misma botella entre dos manos en oración, mientras copos amarillos salen del empaque.

Con un apodo sugestivo y una nueva audiencia de chefs experimentales y cocineros caseros, la levadura nutricional (que en Estados Unidos y otras partes del mundo es más conocida por su nombre corto “nooch”), asociada durante mucho tiempo a los vegetarianos empedernidos, ha encontrado un público más amplio.

Nielsen informó que las ventas de levadura nutricional en Estados Unidos aumentaron un veinte por ciento entre febrero de 2019 y febrero de 2020. En ese tiempo, las verduras del mercado mezcladas con una vinagreta de levadura nutricional aparecieron en el menú para el almuerzo del Ssam Bar en el East Village de Manhattan. El café Sqirl de Los Ángeles sirvió una ensalada César con crotones de levadura nutricional junto con una costilla de res para compartir en el menú del Día de San Valentín, que definitivamente no era vegetariano. Las bases de datos de recetas omnívoras (como NYT Cooking) utilizan levadura nutricional para sazonar pastas cremosas y palomitas de maíz.

El proceso de elaboración es casi tan poco atractivo como el nombre: el hongo “Saccharomyces cerevisiae”, comúnmente conocido como levadura de cerveza, se cultiva en la melaza de caña y betabel para obtener la levadura nutricional. Una vez fermentada, la levadura se cosecha, lava, pasteuriza y deshidrata. Los dos últimos pasos desactivan la capacidad de fermentación de la levadura, su principal diferencia con la levadura seca activa o la levadura de cerveza. Las hojuelas resultantes son de color amarillo mostaza, su forma y textura a menudo se asemejan a la de la comida para peces.

Algunas empresas que comercializan el producto anuncian su alto contenido en proteínas y vitaminas del complejo B, en particular B12. Ese fue el principal punto de venta cuando la marca Bob's Red Mill comenzó a vender levadura nutricional en los años setenta. Como explicó Sarah House, representante de esa compañía, una dieta vegana “puede carecer de suficientes vitaminas del complejo B, en especial de vitamina B12”, y un poco de levadura nutricional es una forma fácil de complementarla.

Marion Nestle, profesora de estudios alimentarios y de nutrición de la Universidad de Nueva York, no está muy convencida de sus beneficios para la salud. “La levadura nutricional no produce vitamina B12, hay que añadirla para cumplir con ese requisito en particular”, aclaró.

La mayor popularidad de la levadura en los últimos años se remonta a “las afirmaciones que se hacen sobre ella en internet, que aconsejan tomar levadura nutricional para todo lo que te enferma. La falta de especificidad es siempre un indicio de que estos productos son magia nutricional, que no está fundamentada en mucha ciencia”, comentó la profesora.

Según Nestle, la única razón para comerla es por el sabor. “No me parece que sepa bien, pero a otras personas les gusta”, dijo.

Mientras que los sitios de recetas continúan alabando la levadura nutricional por ser un “superalimento”, los cocineros caseros curiosos parecen más interesados en ella como condimento que como suplemento.

“No me interesa en absoluto la parte nutricional de la levadura nutricional”, manifestó Rebecca Firkser, escritora independiente y desarrolladora de recetas en Manhattan. Ella usa la levadura nutricional cuando necesita un toque de umami (un vocablo japonés que define una forma de realzar los sabores y olores), “pero el plato no necesita más sal y no va del todo con el queso: fideos de ajonjolí, palomitas de maíz, ensaladas, verduras asadas, arroz, galletas, en una mezcla de nueces con granola y nueces que puede usarse como botana en las fiestas”.

Para muchos cocineros, incluida Firkser, un amigo vegano o una publicación de blog fue el punto de entrada para cocinar con levadura nutricional; suele hacerse referencia con mayor frecuencia al producto en los libros de cocina y los blogs veganos como un sustituto del queso. Una receta en BuzzFeed mezcla la levadura con papas y zanahorias cocidas para crear una salsa de queso vegano “noocho” y la levadura aparece en las listas de ingredientes de productos veganos populares como la de Vegan Rice Mac & Cheeze de Amy's Kitchen.

Muchos de los nuevos fanáticos del “nooch” no lo ven tanto como un sustituto del queso sino más bien como un condimento por sí mismo.

Agela Abdullah, una cocinera casera de Chicago, comenzó a cocinar con la levadura alrededor de 2009. “Uno de mis amigos era vegano y me enseñó este producto”, recordó. Abdullah no es vegana, de hecho, trabaja para un quesero y lleva una década trabajando en la industria del queso. “Creo que la levadura nutricional sabe más a nueces que a queso. También me parece un poco salada. Casi con sabor umami”, comentó.

Hay una razón por la que a la levadura nutricional se le compara tan a menudo con el queso: contiene glutamato monosódico natural.

“El glutamato monosódico es simplemente la versión sódica del ácido glutámico”, comentó Christine Clark, una escritora y educadora sobre quesos que reside en Burlington, Vermont. “El ácido glutámico es umami. Los quesos más añejos, como el parmesano, desarrollan más ácido glutámico”, afirmó. Clark es fanática de la levadura nutricional, pero no la compararía con el queso. “No tiene la misma grasa y proteínas que el queso, lo que realmente ayuda a completar los sabores umamis”, comentó Clark.

Ya sea por los beneficios percibidos para la salud o porque ahora es más común encontrarlo en la despensa de los cocineros caseros, las ventas de levadura nutricional se han disparado en los últimos meses. De febrero a marzo, las ventas en línea de la levadura nutricional Bob's Red Mill se incrementaron un 400 por ciento, “un aumento sin precedentes” en el crecimiento mensual de la marca, mencionó House. En marzo, las ventas de la levadura marca Bragg fueron inusitadas. Ambas marcas batallan para moler, empaquetar y enviar más levadura para satisfacer la nueva demanda de pedidos en línea.

No está claro qué parte de las ventas proviene de los veganos que buscan vitaminas, o de los cocineros caseros curiosos y amantes del queso que han visto la levadura en los menús de los restaurantes y por fin tienen tiempo para experimentar con ella. “Ambas tendencias han llevado a que la base de clientes de la levadura nutricional se expanda más allá del grupo principal de veganos y vegetarianos”, explicó House.

Sin embargo, todavía hay una forma segura de diferenciar a la vieja guardia de fanáticos de la levadura nutricional de los nuevos. Hace poco, cuando Firkser le pidió a su novio que tomara un poco, dijo: “Literalmente, no pudo encontrarla porque el recipiente decía ‘levadura nutricional’ y yo nunca la había llamado ‘levadura nutricional’, solo ‘nooch’”, comentó.

Receta: Palomitas de maíz con queso vegano
 
Si usas más aceite que granos de maíz (una técnica desarrollada por Jessica Koslow, chef y dueña de Sqirl en Los Ángeles) obtienes una palomita de maíz muy crujiente y con mucho sabor. Koslow prefiere el aceite de semillas de uva por su sabor limpio y su alto punto de humeo (que es la temperatura máxima a la que puede calentarse un aceite antes de que inicie su proceso de descomposición y pierda sus propiedades alimentarias). Pero para darle un toque especial, puedes combinar el aceite de semillas de uva con un aceite más sabroso como el de coco virgen, aceite de oliva, mantequilla, grasa de pato o grasa de tocino. Usa un 1/4 de taza de cada uno. Después de que revienten, puedes agregar sal a las palomitas (no necesitarán más grasa en forma de mantequilla) o una sabrosa mezcla de especias. En esta receta, se mezclan con levadura nutricional, que les da un sabor umami parecido al del queso parmesano, junto con un poco de romero o kelp (algas marinas) en polvo para darle intensidad. — Melissa Clark
 
Rinde alrededor de 12 tazas
 
Tiempo total de preparación: 20 minutos
 
1/2 taza de aceite de semillas de uva u otro aceite neutro con alto punto de humeo (como el de maíz, canola o girasol)
 
1/3 de taza de granos de maíz
 
1/2 cucharadita de sal de mar fina
 
1/4 de taza de levadura nutricional
 
1/2 cucharadita de pimienta negra
 
1/4 de cucharadita de romero seco triturado o kelp en polvo
 
Pizca de hojuelas de chile rojo (opcional)
 
1. En una cacerola de hierro fundido grande o en una olla larga a fuego medio alto, calienta el aceite y 3 granos de maíz. Cuando los granos revienten, agrega los granos restantes, baja el fuego a medio bajo y cubre casi todo con una tapa, dejando una pequeña apertura para que escape el vapor (la apertura debe estar del lado opuesto a donde te encuentres).
 
2. Cocina, agitando de vez en cuando, hasta que los granos dejen de reventar.
 
3. Vierte las palomitas en un tazón y de inmediato mézclalas con la sal, la levadura nutricional, la pimienta negra, el romero seco y las hojuelas de chile rojo. Para que el sabor sea más intenso, deja reposar las palomitas de 5 a 7 minutos antes de comerlas.
Receta: Mezcla de tofu
 
Esta rápida mezcla es una combinación de sabores y texturas que sorprenderá y deleitará a los amantes y a los escépticos del tofu por igual. La salsa de soya, la cúrcuma y el comino son condimentos atrevidos, y al freír el bloque de tofu por ambos lados antes de cortarlo se obtienen muchos trozos crujientes y tiernos. Puedes añadir verduras cocidas, hortalizas frescas, frijoles, queso o levadura nutricional con las cebollas de cambray en el cuarto paso, aunque tal vez quieras rectificar la sazón dependiendo de la cantidad de ingredientes adicionales que añadas. También puedes cambiar la salsa de soya por salsa picante, mostaza o tahini y jugar con las combinaciones de especias, pero no te saltes el chorro de agua, ya que ayuda a que el tofu absorba todos los sabores. Sirve con pan tostado, tortillas, ensalada o papas en cubo fritas. — Ali Slagle
 
Rinde 4 porciones
 
Tiempo total de preparación: de 15 a 45 minutos
 
1 bloque (400 gramos) de tofu firme o extra firme
 
1 cucharada de salsa de soya baja en sodio o tamari
 
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
 
1/2 cucharadita de comino molido
 
Sal kosher y pimienta negra
 
2 cucharadas de aceite de canola
 
2 cebollas cambray, cortadas y en rodajas finas
 
1. Corta el bloque de tofu por la mitad horizontalmente como lo harías con un pan de hamburguesa. Seca ambos trozos y envuélvelos en servilletas de papel. Si el tiempo lo permite, presiona el tofu colocando una sartén de hierro fundido u otro objeto pesado encima durante unos 30 minutos (eso ayuda a eliminar la humedad para que el tofu conserve mejor su forma durante la cocción).
 
2. En una taza o tazón medidor, combina la salsa de soya, la cúrcuma y el comino con 2 cucharadas de agua.
 
3. Desenvuelve el tofu y sazona por todos lados con sal y pimienta. Calienta el aceite en una sartén mediana a fuego medio alto. Añade los bloques de tofu y déjalos cocer de 3 a 4 minutos hasta que se doren y estén crujientes por el exterior. Voltea el tofu y cocínalo otros 3 o 4 minutos hasta que dore y quede crujiente por el otro lado. Si le sale agua, sostenlo con una espátula y escurre el agua de la sartén.
 
4. Disminuye a fuego medio. Con una espátula o una cuchara de madera, corta el tofu en pedacitos. Agrega las cebollas cambray y la mezcla de condimentos y cocina unos 2 minutos, revolviendo y cortando más el tofu, hasta que absorba los jugos. Sirve de inmediato.
Receta: pasta cremosa de acelgas con puerros, estragón y ralladura de limón.
 
Esta cremosa pasta vegetariana es muy abundante para los días fríos, aunque de todos modos se siente primaveral gracias a las acelgas de color verde brillante, los puerros y las hierbas frescas. Para darle textura, está cubierta de panko (pan molido estilo japonés) tostado, y es una guarnición que puede servirse de muchas maneras: en lugar de usar levadura nutricional, que en este caso añade un sabor picante, puedes freír en mantequilla las anchoas finamente picadas y mezclarlas con el panko. También puedes agregar algo de cilantro molido, condimentos italianos o hierbas provenzales. El panko tostado, el pan molido o incluso los crotones triturados son un truco que nunca falla para darle un toque crocante a cualquier pasta, en especial a las más cremosas. No omitas el estragón y la ralladura de limón para adornar, ya que le dan una nota fresca a un plato rico en otras cosas. — Alexa Weibel
 
Rinde 4 porciones
 
Tiempo total de preparación: 30 minutos
 
340 gramos de acelgas verdes (1 manojo grande), lavadas y cortadas
 
2 puerros grandes (de 283 a 340 gramos cada uno)
 
5 cucharadas de mantequilla sin sal
 
1/2 taza de pan molido estilo panko
 
Sal kosher y pimienta negra
 
3 cucharadas de levadura nutricional
 
3 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
 
2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco
 
2 tazas de caldo de pollo o de verduras
 
1 taza de crema ácida
 
450 gramos de pasta linguini o fetuccini
 
3/4 de taza de queso parmesano finamente rallado
 
Hojas frescas de estragón, para adornar
 
1 limón, para adornar
 
1. Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Prepara la acelga: separa las hojas de los tallos. Corta finamente los tallos y luego corta las hojas con las manos en trozos del tamaño de un bocado. Coloca los tallos y las hojas en tazones separados.
 
2. Prepara los puerros: corta la parte inferior y la parte verde oscura de la parte superior, corta a lo largo y a la mitad la parte blanca y verde claro restante, luego corta en rodajas finas transversales. Lava y escurre los puerros cortados. Resérvalos.
 
3. Prepara el pan molido: en una sartén grande, derrite dos cucharadas de mantequilla a fuego medio. Añade el pan molido, sazona ligeramente con sal y generosamente con pimienta, y cocina de 3 a 4 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté dorado y tostado. Añade la levadura nutricional y luego vierte en un plato forrado con servilletas de cocina.
 
4. Limpia la sartén. Agrega las tres cucharadas de mantequilla restantes y derrite a fuego medio alto. Añade los puerros, los tallos de acelga, el ajo y el tomillo, sazona con sal y pimienta y déjalo cocer unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los puerros empiecen a reducirse y ablandarse. Añade las hojas de acelga que cortaste con las manos, sazona con sal y pimienta, y cocina durante 2 minutos, revolviendo, hasta que se reduzcan.
 
5. Añade el caldo y la crema ácida y hierve a fuego alto hasta que espese, unos 10 minutos.
 
6. Una vez que la mezcla esté hirviendo a fuego lento, agrega la pasta a la olla de agua hirviendo y déjala cocer hasta que esté al dente. Escurre la pasta.
 
7. Vierte la mezcla de acelgas a la olla de pasta vacía. Agrega la pasta cocida y espolvorea el parmesano encima, revolviendo con fuerza para que se derrita en la salsa. Sazona al gusto con sal y pimienta.
 
8. Divide en tazones o platos poco profundos. Espolvorea generosamente el pan rallado preparado, cubre con estragón y ralla la cáscara de limón fresco encima. Sirve de inmediato.
 
c.2020 The New York Times Company
 

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