Los jueces del Festival de la Paella comparten sus recetas de autor con Vanguardia

Si bien la Semana Santa ha llegado a su fin, continuamos confinados en nuestros hogares esperando a que termine la contingencia sanitaria por el COVID-19. Todos anhelamos regresar a nuestras vidas cotidianas y salir a divertirnos con aquellos que amamos, pero antes es necesario cuidarnos. Y eso lo saben muy bien los organizadores del Festival de la Paella, quienes hace unas semanas esperaban con ansias el 9 de mayo para realizar la edición 2020, pero ante la incertidumbre que vivimos por la cuarentena, eso tendrá que esperar. Mientras tanto, los jueces del Festival comparten en exclusiva a los lectores de VANGUARDIA sus mejores recetas de autor para realizar en casa; los platillos incluyen música, maridaje y mucho amor. Pastor López, expresidente y encargado de los jueces en el Festival, habló con VMÁS y nos dio más detalles sobre esta iniciativa.

“No tenemos una fecha precisa para realizar otra vez el evento por las razones que ya todos sabemos, entonces dentro de todo esto, somos gen- te que trabajamos; somos empresarios la mayoría, otros son chefs, entonces de alguna forma manejamos con creatividad esta cuarentena para poder trascender en estos tiempos. Así que vamos a hacer algunas recetas, las que quieran, con sus propios recursos, y las vamos a compartir con todos”.

López reiteró el mensaje de ser creativos durante esta contingencia y además invitó a toda la población a usar cubrebocas y pensar en el otro, para así superar esta crisis en comunidad y reagendar todos los eventos pendientes. “Queremos mandar un mensaje de creatividad y de que tenemos que esforzarnos, para así mejorar nuestras condiciones mientras continúa este encierro”, agregó.

Fabada Asturiana

Por: Miguel Monroy
(En memoria de Don Onésimo Flores que le encantó mi receta)

Ingredientes:

> 2 chorizos
> 2 choricitos curados
> 1 chorizo sarta (picoso)
> 2 morcillas
> 1/4 kg de panceta o tocino
> 300 g de pierna de puerco
> 1 cebolla cortada en trocitos 

> 1/2 cucharadita de ajo
> 1 hoja de laurel
> 1/2 cucharadita de pimentón dulce
> Sal
> 1/2 kg de alubias
> 2 L de agua mineral
> 1 pan artesanal

Procedimiento

> Dejar remojar toda la noche las alubias en el agua mineral. > Añadir las alubias y el resto de los ingredientes a la olla express y cocinar durante 15 minutos.

> Dejar reposar al menos 1 hora.

> Servir en plato de barro o pel- tre con el pan artesanal.

Música para acompañar: “As- turias” de Albéniz
Maridaje: Sidra natural, vino tinto joven o vino espumoso blanc o rosé

Mi Ceviche

Por: Coca Cantú

Ingredientes

> 4 filetes de sierra cortados en cubos
> 15 limones chicos
> 1/3 de cebolla morada

> 1 chile jalapeño sin semillas > 1 tomate

> 1/2 pepino sin semillas
> 1 mango chico

> 10 ramas de cilantro picadas > 1/2 taza de aceitunas
> Salsa Bruja al gusto o Vina- gre de vino

> Aceite de oliva > Sal y pimienta > Tostadas
> Aguacate

Procedimiento:

> Con el jugo de 15 limones chicos marinar durante 8 ho- ras o toda la noche 4 filetes de sierra cortados en cubos.
> Al día siguiente, agregar en cuadros pequeños la cebolla morada, chile jalapeño, toma- te, pepino, mango y cilantro.
> Agregar las aceitunas, la Salsa Bruja o Vinagre de vino, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

> Se sirve sobre tostadas con aguacate también al gusto.

Música para acompañar: “Home” de Michael Bublé y Blake Shelton
Maridaje: Vino blanco o cerveza helada

Berenjena en salsa de mejorana, hierbabuena y cacahuate tostado

Por: Claudia Luna Fuentes

Ingredientes:

Berenjenas:
> 2 berenjenas
> Leche de almendras > 2 dientes de ajo

> Cebolla
> Aceite de coco
> Chile en rajas
> Sal del Himalaya
> 50 g de cacahuate
> 1 rama de hierbabuena > Aceitunas picadas

Ensalada:

> Acelgas
> Aguacate
> 3 champiñones
> 50 g de semilla de girasol tostada > Jugo de 1 naranja
> 1 naranja pelada

Procedimiento:

Berenjenas:
> Se cortan en rodajas dos berenjenas pequeñas, se desamargan y limpian para colocarse en una sartén con un poco de leche de almendras hasta que suavicen y se seque la leche.
> Luego en una sartén se añaden dos dientes de ajo picados, cebolla al gusto y se colocan en aceite de coco, hasta que estén cristalizados.
> Se añaden las berenjenas con cuidado de no deshacerlas y se agrega un chile en rajas con sal del Himalaya.

> Para la salsa que acompaña este platillo, se tuestan sin aceite a fuego lento unos 50 gramos de cacahuates y se agregan a la licuadora con un cuarto de taza de leche de almendras, una ramita fresca de hierbabuena y dos de mejorana con sal del Himalaya al gusto.

> Se licúan los ingredientes y se agregan elementos de acuerdo a la consistencia y sabor deseado. La salsa se coloca encima de las berenjenas en rodajas, con tres o más aceitunas picadas.

Ensalada:

> Las acelgas se acompañan con una salsa hecha con un aguacate, tres champiñones, 50 gramos de semillas de girasol tostadas en fuego sin aceite y el jugo de una naranja.

> Se colocan encima de las acelgas y se agregan rodajas de naranja pelada y granos de sal del Himalaya.

Música para acompañar: “Sui-te No. 2 in B Minor BWV 1067” de Johann Sebastian Bach 

Maridaje: Sotol curado con hierbas diversas y frutas que ha reposado más de 6 años (Reserva de mi padre QEPD) o infusión helada de jengibre con hoja de naranja y dátil

Empanadas de cerveza

Por: Marcela Corona

Ingredientes

> 1 kg de harina
> 1/2 kg de manteca
> 1 lata de cerveza
> Mermelada de chabacano casera
> 1/4 kg de azúcar blanca

Procedimiento

> Se mezcla la harina con la manteca y se le agrega poco a poco la cerveza hasta integrar los tres ingredientes. La masa no debe quedar pegajosa. Se deja reposar durante 20 minutos.

> Estira la masa y corta porciones en forma de círculos del tamaño que desees.
> Agrega mermelada en medio, dobla y presiona con un tenedor en la orilla y luego en medio. No te excedas con la cantidad de mermelada ya que las empanadas de cerveza se pueden abrir durante la cocción.

> Lleva al horno las empanadas, cocina a 240° hasta que se doren un poco, y cuando estén listas, aún calientes, báñalas en azúcar.

Música para acompañar: “La Vie en Rose” de Zaz

Maridaje: Té helado de hierbabuena

Pulpo braseado sobre cama de cacahuate con chipotle

Por: Fam. De Landa Aguirre

Ingredientes:

Pulpo fresco

2 chiles chilacas

1/2 cebolla blanca

4 ramas de cilantro

Chile chipotle

Cacahuate

Queso crema

5 limones

3 dientes de ajos

1 rama de romero

3 chiles mirasol

1 papa

Aceite de oliva 

Sal y pimienta 

Mantequilla

Procedimiento:

Para el pulpo: 

-En una olla grande hervir agua, agregar 1 rama de Romero, la mitad de 1 cebolla, 1 cabeza de ajo partida por la mitad y una pizca de pimienta negra.

-Se introduce el pulpo por tiempos en agua caliente para lograr la forma deseada. 

-Una vez los tentáculos contraídos se deja hervir por 45 minutos a fuego medio.

Para la salsa negra:

-Se carbonizan 2 chiles chilacas y se tatema 1 diente de ajo.

-Se procede a licuar con 5 limones y 4 ramas de cilantro. Se rectifica de sal y pimienta.

Para la cama de chipotle y cacahuate:

-Se tuestan los cacahuates y se licúan con queso crema y chipotle, sal y pimienta.

Para el adobo de pulpo:

-Se hidratan 3 chiles mirasol.

-Se tateman 2 ajos y se licúan junto con los chiles y 1/4 de taza de aceite, sal y pimienta al gusto.

-Agregamos el marinado al pulpo y dejamos reposar 15 min para después colocarlo a las brasas por 6 min de cada lado.

-Se retira del fuego y se procese a emplatar. 

Para el puré de papa (acompañamiento):

-Se hierve 1 papa.

-Cuando se encuentre cocida agregar mantequilla, sal y pimienta al gusto.

Música para acompañar: “Octopus’s Garden” de The Beatles

Maridaje: Vino blanco semi seco o tempranillo

Crema de chícharos

Por: Pepe Nacho y Carmelita Morales

Ingredientes:

1/2 kg de chícharos secos

1 cebolla blanca 

1 diente de ajo

1 cucharadita de sal

1 tomate

1 cubito de caldo de pollo

Crema de leche para adornar

2 ramas de cilantro

Procedimiento:

-Se ponen a remojar los chícharos en mitades una noche antes.

-Se cambia el agua y se llevan a hervir en una olla con agua de garrafón agregando una hoja de cebolla y un poco de sal por 30 minutos hasta que estén suavecitos.

-Se pasa a la licuadora y se muelen al punto de crema.

-Por separado se prepara un sofrito con ajo, cebolla y tomate picados. Se vacía al licuado de chícharos y se rectifica la sal o se le agrega el cubo de caldo de pollo para darle más sabor.

-Al emplatar se coloca la crema y las hojitas de cilantro de adorno.

Maridaje: Vino blanco

Recuerdo de Tacuba (Tartar de filete)

Por: Pastor López Atilano

Ingredientes:

Filete de res cortado finamente

Anchoas o angulas picadas al gusto 

Alcaparras o aceitunas picadas

Tomate

Cebolla

Chile serrano picado finamente

Chile sin semillas para que su ‘picor’ sea suave

4 limones 

Sal y pimienta

Salsa inglesa

Aceite de oliva al gusto

Galleta o pan tostado

Huevo duro (opcional)

Aguacate (opcional)

Salsa picante (opcional)

1 rama de cilantro (opcional)

Procedimiento:

-Colocar la carne en el jugo de limón por una hora y media en refrigeración. En otro recipiente preparar los ingredientes que lo acompañarán.

-Ya lista la carne, se le escurre todo el jugo de limón y se mezcla delicadamente para que no se bata. 

-Se come con galleta o pan tostado y puede aderezarse con huevo duro, aguacate, salsa picante y cilantro.

-Puedes agregar o sustituir, con equilibrio algún otro ingrediente de tu preferencia.

Música para acompañar: Back to black de Amy Winehouse.

Maridaje: Vino robusto tinto o rosado de Cabernet Sauvignon a 8 o 10 grados

Gratín de chilacas y serrano

Por: José Ruíz Fernández

Ingredientes:

10 a 12 chilacas frescas medianas

350 g de jamón serrano finamente picado

1 kg de queso asadero rallado

250 ml de crema líquida

100 g de pan molido

Una cucharada de mantequilla

Una cucharadita de perejil seco

Procedimiento:

-Se lavan y limpian las chilacas, retirando semillas y venas así como el tallo; ya limpias se ponen a hervir. Una vez hervidas se retiran del fuego, se les escurre el agua y se dejan enfriar. 

-En una sartén se mezclan los 500 g del queso asadero rallado con el jamón serrano picado y se pone a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el queso comience a derretirse, momento en que se apaga el fuego y se sigue moviendo. 

-Se rellenan las chilacas con la mezcla que preparamos en la sartén, acomodándolas en un refractario, previamente enmantequillado. 

-Una vez dispuestas las chilacas se les baña con la crema líquida y se cubren con el queso rallado restante. Sobre el queso se espolvorea el pan molido y el perejil seco. Se hornea a 250° por aproximadamente 30 minutos.

Música para acompañar: “Danzón No. 2” de Arturo Márquez

Maridaje: Tinto Linde (Cabernet Sauvignon - Merlot)

Pechugas a la mostaza

Por: Blanca Narro

Ingredientes:

Pechugas de pollo

Aceite de canola en aerosol

Mantequilla

Cebolla

2 limones

Sal y pimienta

1/2 L de crema

1 cucharada de mostaza

Tarragón

Arroz

Tocino

Nuez

Almendra

Pan

Ajo

Perejil

Procedimiento:

-Se sellan las pechugas con aceite de canola en aerosol, procurando no recocerlas mucho. Se retiran de la sartén y se limpia bien.

-Después se unta mantequilla en la sartén y se coloca cebolla para dorar. Enseguida, ya que están la cebolla acitronada se le agrega el jugo de 2 limones grandes, sal y pimienta.

-A la par se prepara medio litro de crema con una cucharada de mostaza, sal, pimienta y tarragón en una sartén para agregárselo a las cebollas y el limón.

-Ahí mismo se colocan las pechugas recortadas como mariposas ya selladas, y se sirven con arroz  hervido escurrido y lavado.

-Luego se prepara con mantequilla, sal al gusto y se le pone el tocino ya dorado y cortado en cuadritos junto a la nuez y la almendra.  

-Se puede acompañar con pan horneado, el cual se rebana y se unta con mantequilla, ajo y perejil.

Música para acompañar: “Limón y Sal” de Julieta Venegas

Maridaje: Vino tinto joven tempranillo o blanco char- donnay

Tomahawk con fettuccini

Por: Antonio Neira

Entrada:

Ensalada de Espinaca con kale, betabel, zanahoria, tomate

Plato fuerte: 

1.-Tomahawk de pulgada y media

Bañado en aceite de oliva con sal rosada del Himalaya y pimienta. Acompañado de salsa borracha.

2.- Pasta Fettuccini en salsa Pesto con queso parmesano

Ingredientes:

Ensalada:

Espinaca

Kale

Betabel

Zanahoria

Tomate

Queso de cabra

Fideos Fritos Chinos

Aderezo Balsámico

Carne:

Tomahawk de pulgada y media

Sal del Himalaya

Sal ahumada con chipotle

Aceite de oliva

Pimienta

Leña de Mezquite

Salsa borracha (chile, tomate y cebolla guisados en aceite de oliva, con ajo, sal y pimienta, 2 cervezas y en un acero directo al fuego)

Pasta:

Fettucini

Pesto

Hierbas italianas

Queso parmesano

Procedimiento:

Ensalada:

-Todos los ingredientes mezclados en finos cortes.

Carne:

-Marinar el corte durante 1 hora en aceite de oliva, con sal de grano del Himalaya y sal ahumada de chipotle y pimienta.

-Posteriormente retirar del marinado y poner al fuego con leña de Mezquite al gusto.

Pasta:

-Hervir fettuccini con aceite de oliva y sal durante 30 minutos aproximadamente.

-A la par, en aceite de oliva colocar salsa Pesto y queso parmesano para después incorporarlo con hierbas italianas a la pasta.

-Esparcir queso parmesano al gusto.

Música para acompañar: “Easy to Adore You” de Mauve

Maridaje: Vino tinto Yellow Tail Shiraz de origen Australiano o Vino tinto Aba De Marqués De Riscal

Brisa del mar

Por: Jordi Bosch

Ingredientes:

Pescado (Robalo de preferencia)

5 papas cortadas en rodajas finas

3 cebollas cortadas en círculos

2 cabezas de ajo

Sal y pimienta negra

Procedimiento:

-Freír las 5 papas cortadas en rodajas finas y las 3 cebollas cortadas en círculos.

-Colocar las papas y las cebollas junto a los ajos en pequeños trocitos en una charola de aluminio, como una cama.

-Aliñar con pimienta negra y sal.

-Posteriormente, se deposita el pescado encima y se deja en el horno a 220° durante 25 minutos.

Música para acompañar: “Las cuatro estaciones” de Antonio Vivaldi

Maridaje: Vino blanco seco (Sauvignon Blanc)

Tiradito de atún

Por: Patricia Lomelí (Compartida por el chef Frank Juárez de Ensenada, Baja California)

Ingredientes:

1 posta de atún

1 pepino

1 chile serrano

1 chile habanero

5 limones

1 trocito jengibre

Aceite de oliva

Salsa soya

Ajonjolí garapiñado

1 aguacate

Procedimiento:

-Cortar la posta en lajas, el aguacate en julianas y acomodar combinando el atún y el aguacate hasta terminar.

-Licuar 1/4 de pepino con el habanero, el serrano, el jengibre y el jugo de los 5 limones.

-Poner el aceite de oliva a las orillas, continuar con la mezcla licuada y por último agregar la salsa soya.

-Decorar con el resto del pepino en medias lunas. Y por último agregar ajonjolí garapiñado.

Salmón al limón y pimienta

Por: Cristina Díaz

Ingredientes:

Salmón 

Limón 

Lemon pepper o pimienta con limón

Espárragos 

Tomate cherry 

Ajo picado 

Vino blanco 

Vinagre balsámico 

Sal 

Aceite de oliva 

Procedimiento: 

-El salmón se marina en limón y lemon pepper por 1 hora, posteriormente se retira del marinado y se sella a fuego alto. 

-Para las verduras salteadas, se prepara la sartén con un poco de aceite y ajo picado, se agregan a freír los espárragos y los tomates cherry y se flamean con vino blanco.

 -Por último se agrega el vinagre balsámico hasta que se reduzca.

Música para acompañar: “Creep” de Arcano

Maridaje: Vino tinto tem- pranillo Syrah

Adobo Sarapero Cuarentenario

Por: Manuel Flores

Ingredientes:

1 kg de carne de res en trozos

Salsa de tomate

4 chiles secos

1/2 cebolla

Sal

2 cucharadas de vinagre

Media taza de jugo de naranja

Media cucharadita de ajo

2 cucharadas de concentrado de caldo de pollo

Procedimiento:

-Para preparar el adobo se licúa salsa de tomate, 4 chiles secos, 1/2  cebolla, sal, 2 cucharadas de vinagre, media taza de jugo de naranja, media cucharadita de ajo y 2 cucharadas de concentrado de caldo de pollo.

-Posteriormente, se cuece la carne de res con ajo, sal y un poco de cebolla durante aproximadamente 20 minutos.

-Ya cocido se agrega el adobo.

Música para acompañar: “Corazón, corazón” de Los Adolescentes

Maridaje: Vino tinto Merlot Italia

Picaña Especial

Por: César Elizondo

Ingredientes:

Picaña

Miel de agave 

Miel de maple

Chile piquín

Refresco de cola

Lechuga (para acompañar)

Espárragos (para acompañar)

Procedimiento:

-Mezclar la miel de agave, miel de maple, refresco de cola y chile piquín en una sartén a fuego bajo hasta que reduzca.

-A la forma y punto de cocción de tu preferencia para la picaña, agregar la salsa de miel de agave. 

-Desde el asador, rociar con la misma salsa de miel de agave a los espárragos y la lechuga.

-Antes de servir, verter un espejo de la misma salsa sobre la superficie en donde vayas a colocar los espárragos y lechuga asados.

Maridaje: Vino tinto de uvas Malbec blanc

Ensalada Roquefort 

Por: Ignacio Gaxiola

Ingredientes:

10 nueces

1 manzana Golden

2 varas de apio

Lechuga orejona

300 g de queso Roquefort

250 ml de crema agria

1/2 limón

Mostaza Dijon o de grano

Sal

Procedimiento:

Aderezo:

-Separe un trozo de queso (250 g) y licúe con la crema agria, el jugo de medio limón y media cucharada de mostaza, añada sal al gusto.

-Mezcle el resto del queso dejando trozos pequeños y mezcle.

Ensalada:

-Limpie una lechuga completa orejona y corte en pequeños trozos. Sumerja en agua con hielo para que se mantenga crujiente. Escurra el agua.

-Corte la manzana y apio en pequeños trozos y las nueces en cuatro partes.

-Mezcle la lechuga con el aderezo en un recipiente buscando que se homogenicen.

Música para acompañar: "Feeling good" de Michael Bublé

Maridaje: Clericot o un vino joven Shiraz

Paella de Mariscos

Por: Roberto Polendo

Ingredientes:

Paella:

Ajo 

Cebolla en cuadros chicos

Tomate en cubos

Morrón en julianas gruesas 

Pimentón 

Pulpo precocido

Calamar 

Arroz 

Camarón

Almejas

Azafrán

Fumet:

Agua Acqua Panna sin gas

Cabezas y cáscaras de camarón 

Sazonador de camarón

Sal y pimienta

Procedimiento:

-En una paellera de 30 centímetros agregar aceite de oliva y poner a dorar el ajo. Incorporar el calamar hasta que dore.

-Después agregar la cebolla en cuadros chicos y las julianas gruesas del morrón. Agregar el pulpo, el tomate, arroz y dorarlos durante unos 60 segundos.

-Incorporar el fumet colado y 5 hebras de azafrán. Subir la temperatura al máximo durante 5 minutos y bajar la flama a medio bajo por 20 minutos. 

-Cubrir con aluminio y después de 25 minutos subir la flama por 5 minutos al máximo y apagar.

-Dejar reposar por 5 minutos y servir.

Música para acompañar: “Shireg Shireg” de The Hu

Maridaje: Ribera de Polendos, Castilla y León

Postre de pétalos de rosa, leche de almendra, dátiles, pasta de cacao y chía

Por: Claudia Luna Fuentes

> 1 rosa grande o 2 pequeñas > 50 g de chía
> 8 dátiles
> Leche de almendras

Ingredientes:

> 1 cucharada de pasta de cacao natural

Procedimiento:

> Se lavan y desinfectan los pétalos de una rosa gran- de o dos pequeñas (debe ser del jardín y orgánicas), se ponen a emulsionar

50 gramos de chía que ya emulsionadase mezcla en la licuadora con los pétalos, 8 dátiles, leche de almendras poco a poco, de acuerdo a consistencia deseada.

> Se saca la mezcla y reserva una parte, a la otra se le aña- de una cucharada de pasta de cacao natural. Se pone a enfriar y se sirve mezclando las porciones. Se agregan pé- talos para decorar.

Música para acompañar:“Suite No. 2 in B Minor BWV 1067” de Johann Sebastian Bach
Maridaje: Sotol curado con hierbas diversas y frutas.