Joyas de la cocina mexicana
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Tres décadas de ser prácticamente una desconocida en el mapa de la alta restauración, la gastronomía mexicana se ha convertido en la protagonista de múltiples aperturas de nivel. Sorprende con estos clásicos nacionales.
Pastel de elote
Rinde: 6 porciones
Tiempo: 1 hora 15 minutos
Ingredientes
250 g harina de maíz
375 g de granos de maíz
250 ml de leche
225 g de azúcar
1 pizca de sal, 165 g de mantequilla
3 huevos + 1 clara extra
Preparación
-Precalentar el horno a 180 grados.
-Licuar los granos de maíz con la leche, mezclar la papilla resultante con la harina y reservar.
-Batir la mantequilla a punto de pomada con 180 g de azúcar, agregar las tres yemas e integrar a la mezcla de maíz.
-Montar las claras con el resto del azúcar y la pizca de sal, integrar con la mezcla anterior con movimientos envolventes cuidando que no se baje.
-Hornear a 180 grados, durante 1 hora si se hace tipo pastel o 45 minutos si se prefiere en formato pequeño tipo magdalena. Dejar enfriar y desmoldar.
Cóctel ‘Viuda negra’
Rinde: Una porción
Tiempo: 5 minutos
Ingredientes:
3.5 mililitros de mezcal joven
8-10 hojas de menta fresca
5 moras negras
azúcar
hielo picado
soda
Preparación:
> machacar las hojas de menta y las moras –reservar una o dos de cada para decorar– con un poco de azúcar, añadir el mezcal y revolver bien. Añadir el hielo picado y rellenar con soda. Colocar las hojitas de menta y las moras reservadas. Servir.
Guacamole
Rinde: 4 Porciones
Tiempo: 5 minutos
Ingredientes
4 aguacates maduros
1 cebolla
2 tomates
4 ramas de cilantro
1 chile jalapeño
Jugo de limón
Sal.
Preparación
> Cortar el tomate, la cebolla y el chile en daditos
> Picar el cilantro.
> Machacar los aguacates con un tenedor, desmontándolo un poco, pero dejando pedazos enteros para darle textura.
> Mezclarlo todo y añadir zumo de limón y sal al gusto.
> Dejar un par de huesos del aguacate dentro del guacamole para evitar que se oxide y servir acompañado de totopos de maíz.
Cochinita pibil
Ingredientes
Rinde: 12 porciones
Tiempo: 45 minutos
Ingredientes:
2,5 kilos de cabeza de lomo de cerdo
500 g de careta
150 g de pasta de achiote
250 ml de jugo de naranja
100 ml de nata
1 cucharada de pimienta negra
4 dientes de ajo pelados
1 pizca de orégano
1/2 cucharada de sal, hojas de platanero (o papel de aluminio)
4 cebollas moradas
3/4 de taza de jugo de lima
3/4 de taza de zumo de naranja
pimienta
2 hojas de laurel
Sal.
Preparación
> Cortar la cebolla morada en tiras no muy finas, pasar por la sartén con un chorrito de aceite de oliva, escurrirlas en papel absorbente y enfriar.
> Salar y poner en un bol con el jugo de naranja y lima, laurel y pimienta; dejarlo reposar (durante 24 horas).
> Hacer la marinada mezclando el jugo de naranja, el achiote, el orégano, la nata, la pimienta y el ajo, pasándola por la licuadora para que quede una salsa homogénea; bañar la carne cortada en dados medianos y dejarla en la nevera un día.
> Envolver la carne con las hojas de plátano –o el papel de aluminio– haciendo un paquete.
> Hornear 60 minutos a 200 grados.
Deshilachar la carne.
> Servir sobre tortillas de maíz calientes y acompañar con la cebolla
Ceviche verde
Rinde: 4 porciones
Tiempo: 20 m inutos
Ingredientes
440 g de pescado blanco laminado
60 ml de zumo de limón
Para la salsa:
240 g de aguacate
40 g de cilantro
Chile verde al gusto
Sal.
Preparación
> El pescado debe laminarse finamente y dejarlo marinar en el jugo de limón durante 10 minutos.
Hacer la salsa verde batiendo todos los ingredientes (debe quedar espesa).
> Escurrir el limón del pescado y mezclar con la salsa; dejar reposar 5 minutos y después servir sobre las tostadas crujientes de maíz.
