Por: Armando Ríos
Fotos: Orlando Sifuentes

El pan de pulque, es un gran referente para nuestra ciudad, que ha puesto a Saltillo en los reflectores de la gastronomía nacional. Esta pieza gastronómica es considerada patrimonio intangible de la humanidad.

Se dice, que la tradición de este pan es una de las más grandes herencias tlaxcaltecas que se gestaron en Saltillo, gracias a que estos nuevos habitantes, eran además de buenos agricultores, los mayores productores de pulque en el país, y quienes hasta ahora han dejado un gran legado en su estado a partir del descubrimiento de esta bebida prehispánica.

El pulque, es considerado como la bebida milenaria más respetada para algunas zonas del país, e  incluso, su historia es más antigua que la del tequila. 

En el caso del pan de pulque, se necesitaba un pan que destinara una cantidad de calorías que ayudara a aguantar las bajas temperaturas’’
Jesús Salas Cortés, delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Coahuila (ONG)

El pan de pulque, es uno de los productos que se pueden realizar gracias al aún inexplorado agave coahuilense, y significa para nosotros un poderoso distintivo lleno de sabor, que a lo largo de los siglos, ha contado una experiencia en cada mordida.

La tradición del pan de pulque es de origen mestizo, gracias a un producto que se realizó entre los españoles que vivían en la Villa de Santiago y los habitantes de la Nueva Tlaxcala como una necesidad que ayudara a calmar el frío, gracias a las calorías que contiene.

Por un lado, cada pieza de pan representa el trigo de los colonizadores y por otro, el pulque que se expande por todos los lugares ricos en agave, y que los tlaxcaltecas usaron como conservador natural que además ayuda a esponjar el pan a la hora de sacarlo del horno.

Desventaja. Hasta ahora el pan de pulque no ha sido aprobado como patrimonio oficial de Saltillo. / Foto: Archivo

Los tlaxcaltecas, también eran conocidos por su excelencia en la producción de pan artesanal y la creatividad de manejar el adobe a la hora de hacer un horno de leña. Por otro lado, los europeos, aunque con técnicas distintas, también tenían experiencia en la producción de pan, con un resultado mucho más seco e insípido.

De pronto los españoles extrañaron la producción de pan en su dieta básica alimentaria, pero era muy costoso traer la levadura pura que mayormente se producía en aquel país, así que los tlaxcaltecas intervinieron en su proceso de reinserción de pan, cuando aconsejaron sustituir la levadura y el agua por pulque, según Jesús Salas Cortés, delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Coahuila (ONG).

DISTINTO ORIGEN

Originalmente, el pan de pulque nace siendo un pan salado, y con el paso de los años se le fueron agregando materiales como azúcar, piloncillo y canela, lo que logrón que se convirtiera en un gran producto de preferencia para los saltillenses.

Actualmente hay algunos productores que desean rescatar la tradición del pan salado catalogándolo como ‘’el abuelo del pan de pulque’’.

Jesús Salas, comenta que aunque esta es una herencia tlaxcalteca, los chichimecas ya trabajaban con el aguamiel, el pulque y el mezquite y, a la llegada de los nuevos colonos, sólo se reforzó la producción de pulque con las técnicas expertas de la agricultura tlaxcalteca.

Se extrae del aguamiel, después de un proceso de fermentación del agave. Fue tan importante para los mexicas, que incluso la bebida tenía una diosa llamada Mayáhuel.

Conservamos nuestras recetas originales, todo está en la mente, cada papelito que se escribe se rompe y se tira’’’
Laura Acuña, de la panadería Mora Pan

EL DATO: 

-El pan de pulque también se llamó hace más de un siglo, pan de burro o pan de fiesta, debido a que la materia prima se transportaba siempre sobre un burro, y pasaba de un lado a otro el trigo y el pulque.

-Nace siendo un pan salado, y con el paso de los años se le fueron agregando materiales como azúcar y otros.

-El dulce sabor de las semitas con piloncillo, nuez, azúcar y el remate amargo del pulque, remontan a las familias que aún se dedican a la producción artesanal de este pan.

Alguna gente está acostumbrada a que el pan esté suave, porque lo consumen mayormente cuando está hecho con levadura’’
Jorge Siller, de la panadería Los Álamos.

¿Y el pulque, de dónde?

El pulque con que se produce la mayoría del pan de pulque en Saltillo, se trae de General Cepeda y el ejido Chancaca, por lo que resulta para ambos productores una cuestión que podría dificultar la producción masiva de esta materia prima, siendo hasta ahora un territorio que no ha sido completamente explorado, por lo que no podría ser sustentable la producción masiva de los 15 expendios que se dedican específicamente a la producción de pan de pulque en Saltillo.

Además de la falta de exploración del agave en el territorio coahuilense, Jesús Salas Cortes, comenta, que hasta ahora, el pan de pulque no ha sido aprobado por el congreso del estado, como un patrimonio oficial de Saltillo, y sólo entra en las normas del Patrimonio Intangible de la Humanidad, en conjunto con el nombramiento del resto de la gastronomía del país.

‘’Todo estaba perfectamente preparado con un horno de adobe, utilizando la bebida milenaria de carácter sureño con lo mejor del maíz y el cultivo de nuestras tierras’’

Aunque no forma patrimonio declarado del estado de Coahuila, el pan de pulque es una de las riquezas intangibles y más fugaces que se deshacen dentro de nuestras bocas.