Pulpo: Manjar cuaresmal

Primero lo pimero

Antes de cocinar el pulpo es necesario limpiarlo, no importa si lo compraste ya congelado, esto debido a que pueden albergar restos de arena y otros residuos en sus tentáculos, para esto solamente lo pasas por un chorro de agua fría y comienzas a lavar tentáculo por tentáculo. Normalmente venden estos mariscos ya sin vísceras, esto lo verificas observando si tienen un corte en el manto o “cabeza”, si no es así tienen que retirar cuidadosamente todas las vísceras, incluyendo la bolsa de tinta, después también hay que enjuagar con abundante agua esta zona.

La textura perfecta

El pulpo es uno de los mariscos con más sabor pero, si no lo cocinas adecuadamente, puede adquirir una textura chiclosa o dura poco agradable. De acuerdo con el sitio electrónico del restaurante O Mar, las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

Para evitar esto existen varias técnicas. La primera y más sencilla es, si lo compraste muy fresco, congelarlo un día antes, esto ayudará a que los tejidos se rompan y suavicen. Pero para asegurar la suavidad, además de este paso, te recomendamos que “asustes” al pulpo. No te preocupes, no le vas a gritar y créeme que es un método pacífico respecto al tercer método. En este procedimiento se toma el pulpo por la cabeza con unas pinzas y se sumerge un par de segundos en agua hirviendo (puedes agregar un poco de laurel y pimienta entera), puedes repetir esto entre 4 y 5 veces, notarás que los tentáculos se enroscan -esto también nos puede ayudar para la presentación del plato-, después de “asustar” el pulpo lo dejas cocinando entre 15 y 20 minutos en la misma agua. La última técnica se le conoce como “masajear el pulpo”, pero más bien se trata de darle una paliza al animalito, puedes usar un martillo para carne, pero los expertos recomiendan que sea a puño limpio.

El dato:
>  Antes de sacar el pulpo del agua, después de ‘asustarlo’, dejalo unos minutos en el agua, ya sin la hornilla encendida, para que que no sea tan brusco el cambio de temperatura.

Tostada de pulpo
>  Rinde: 4 porciones
>  Tiempo:  45 minutos

>  Ingredientes
1 kilo de pulpo, fresco
4 ramas de tomillo
4 hojas de laurel
1 manojo de cilantro, chico
1 cucharada de pimienta negra entera
½ limón
6 tomates verdes, medianos
2 chiles anchos, en juliana
½ cebolla blanca, finamente picada
1 diente de ajo,
1 cucharada de cilantro,
finamente picado
2 cucharadas de mayonesa
5 hojas de cilantro
5 hojas de perejil
5 hojas de menta
¼ de taza de aceite de oliva
1 rábano en rebanadas
½ aguacate
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta, al gusto
8 tortillas

>  Preparación
-   Hervir el tomillo, laurel, manojo de cilantro, pimienta negra entera y el medio limón. Agregar el pulpo, dejar hervir y tapar, cocer a fuego lento por 3 horas. Sacar el molusco. Rebanar los tentáculos en rodajas y reservar en frío. Picar los tomates. Saltear la cebolla con el ajo, agregar el chile ancho y el tomate. Cocer por 10 minutos. Retirar del fuego y enfriar. Agregar el cilantro y el pulpo frío. Sazonar con sal y pimienta. Añadir un poco de jugo de limón y el aceite de oliva. Rectificar sazón y reservar en frío. Blanquear en agua hirviendo con sal las hojas de menta, cilantro y perejil. Licuar con la mayonesa hasta que el color verde sea parejo.  Tostar las tortillas en el horno. Poner sobre cuatro platos la mayonesa de hierbas. Disponer un poco de mayonesa en cada tostada y repartir  el pulpo. Decorar con rábano y aguacate.  Receta: Chef Diego Christopher Pérez Turner para El Universal

Pozole verde de mariscos
>  Rinde: 6 porciones
>  Tiempo: 60 minutos
>  Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
2 tazas de tomate verde
80 g de espinaca tierna
2 chiles serrano
120 g de hojas de perejil, epazote y cilantro
1 ó 2 tazas de agua de maíz
4 tazas de fondo de pescado
4 tazas de maíz pozolero
1 1/2 kilos  de mariscos surtidos
Sal, cantidad necesaria

>  PREPARACIÓN
-   En una cacerola poner suficiente aceite y acitronar la cebolla y el ajo. Retirar del fuego y licuar junto con los tomates, espinaca, chile y el resto de las hierbas (todo previamente lavado). Agregar agua de maíz y fondo de pescado (sazonado y desgrasado) necesario para obtener una consistencia, tersa. Reservar.
-   Lavar y cortar mariscos del tamaño de un bocado. Si se incluye pulpo, debe cocerse previamente. Reservar.
-   Calentar molienda durante cinco minutos, hasta que suelte el hervor, agregar el maíz y el resto del fondo, moviendo de vez en cuando. Hervir suavemente por 10 minutos o hasta que todos los sabores estén integrados. Casi para servir, agregar mariscos al gusto y cocinar por 10 minutos más, para que los mariscos se cuezan apenas (cuidar de no sobrecocer). Rectificar la sazón. Servir en tazones pozoleros con guarnición al gusto.
-   Para guarniciones: Picar finamente los chiles y la cebolla. Rebanar los rábanos y la lechuga. Partir los limones en tercios. Servir por separado. El Universal

Pulpo con verduras al horno
>  Rinde: 4 porciones
>  Tiempo: 1 hora

>  Ingredientes
600 g de tentáculos de pulpo cocidas
3 patatas medianas
2 camotes medianos
1 pimiento
1 cebolla
2 dientes de ajo
Un tallo de cebolleta (opcional)
1 cabeza de ajo entera
Pimenton dulce o picante
Aceite de oliva virgen extra
1/4 de cucharadita de tomillo fresco o seco
20 gramos de mantequilla
Sal

>  Preparación
-   Asar en el horno a 200 grados las patatas envueltas en papel de plata, el camote, la cebolla sin pelar, el pimiento y la cabeza de ajos partida por la mitad durante unos 75 minutos. Es importante ir controlando las verduras a partir de los 50 minutos, el resultado depende del tamaño y la potencia del horno.
-   Pelar el camote aún caliente y hacer un puré a tenedor con la mantequilla y ajo asado al gusto. Reservar.
-   Pelar y cortar en tiras el pimiento y la cebolla.
-   Pelar las patatas asadas –con cuidado de no quemarse–, cortarlas en dados grandes y saltearlas con los dos dientes de ajo laminados finos, un poco de tomillo seco, sal y pimentón rojo al gusto.
-   Calentar el pulpo cortado en rodajas en una sartén tapada a fuego medio y montar el plato poniendo una base de patata y encima el pulpo, el puré de boniato en quenelles (bolitas), la cebolla y el pimiento. Terminar con un poco de pimentón y, si se quiere, la parte verde de la cebolleta picada. Receta: El Comidista