Saltillo, mi ciudad, son sus olores, sabores y colores. ¿Cuál es el olor de Saltillo el cual tiene usted en su olfato?

Mi ciudad arriba a sus primeros 443 años de vida e historia. Saltillo –mi ciudad a la cual amo y detesto a partes iguales–, arriba, lozana, bella y fresca a sus primeros 443 años. Pocos, en honor a la verdad, comparada con ciudades antiguas y vetustas de Europa (pienso en Buda y en Pest, en los Cárpatos, en la región Andaluza) y Asia (la cuna de la humanidad con Mesopotamia, Persia, Saba). Pero mi ciudad tiene muy buenos años para esta América, la cual se cae a pedazos por la mordedura del virus chino y su impacto brutal. La ciudad, mi ciudad, orgullosa y firme como roca, no va a caer mientras haya ciudadanos como Manolo Jiménez (alcalde), Armando Fuentes Aguirre (cronista), Rubén Cadena y Jaime Torres (pintores), Braulio Cárdenas (empresario), Fabio Gentiloni (empresario), Juan Ramón Cárdenas (alquimista y chef)… los cuales la aman, la acicalan, la cuidan, la miman, la respetan, la promueven y la cuidan como una bella y menuda musa.

¿Cómo se construye, se edifica, se vive, se planea una ciudad, una gran ciudad como lo es Saltillo y desde siempre? Es necesaria la cooperación de “todo obrero o artesano”, su trabajo debe de ser “día y noche”, “los que graban las efigies de los sellos, / y su afán se centra en variar los detalles; / ponen todo su corazón en igualar el modelo y gastan sus vigilias en rematar la obra”. Junto al vaho del fuego y del yunque, y derretido en carne y huesos, el “herrero… atento a los trabajos del hierro… el ruido del martillo lo ensordece, / y en el modelo del objeto tiene fijos sus ojos…” y “pone su corazón en concluir sus obras…”. El alfarero afanado en su obra, “con brazo moldea la arcilla…”. Cada uno de ellos se muestra “sabio en su tarea”.

Los entrecomillados son los parágrafos y versos textuales del libro del Sirácida (38: 24-34). Los siguientes versos son poderosos y nos reflejan en nuestra esencia, la cual nos identifica y nos da raíz y pertenencia: ciudadanos, habitantes, hijos del desierto, hijos de esta bella tierra llamada Saltillo: “Sin ellos no se construiría ciudad alguna, / ni se podría habitar ni circular por ella”. (Copla 32). ¿Lo notó? La ciudad, nuestro Saltillo, lo necesita a usted. Saltillo necesita del Alcalde, del ama de casa, del policía, del juez, del obrero, del poeta, del artesano, del taxista, del jardinero, del periodista, del escritor, del talabartero, del sastre… Ojo, ellos y nadie más aseguran la creación eterna, la cual se funda a sí misma diariamente. La creación de la ciudad muere y renace con el día y con la noche. Sin fallar.

Si los oficios no fuesen importantes, la anterior plegaria en la Biblia no existiría. Por ello la ciudad necesita de un Alcalde con el brillo y empuje juvenil, como Manolo Jiménez y su equipo. Los frutos están a la vista. Necesita de su cronista, el periodista Armando Fuentes Aguirre, el cual la deletrea amorosamente en sus folios. Saltillo necesita de todos. Sea usted o no de esta tierra. De hecho, esta es una virtud de mi ciudad: a todo mundo recibe con brazos abiertos y les da de comer, empleo y vida digna. Ya luego, bajo su embrujo, nadie se quiere marchar.

ESQUINA-BAJAN

Saltillo no es solamente cuatro o cinco edificios emblemáticos los cuales iconográficamente le dan la vuelta al mundo. Saltillo no es su batería de escuelas, institutos y universidades de enseñanza superior. Saltillo no es solamente su fama de gente culta, educada y ordenada, no. Saltillo es también sus intangibles. Aquello lo cual bulle en nuestro corazón y en nuestra memoria. Saltillo, mi ciudad, son sus olores, sabores y colores. ¿Cuál es el olor de Saltillo el cual tiene usted en su olfato? ¿Se puede hacer, escribir la historia de una ciudad a través de la memoria olfativa?

¿Parte de la Revolución Mexicana, especialmente en Jalisco, fue únicamente motivada por la novedad de la banda de revoltosos, o hay un detonante subterráneo, raro y único, como son los olores de aquellos tiempos? ¿Los olores llevan a una Revolución? Sí, eso ya la comprobó en un libro portentoso el poeta e historiador Rafael Torres Sánchez. En el caso nuestro, aquí en nuestra ciudad y vecindario, el chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas, anda reescribiendo la historia de Saltillo y del Norte a través de los olores de nuestra gastronomía.

¿Cuáles son los olores y sabores los cuales le recuerdan a usted nuestra tierra? Acaso las tortillas de harina, el pan de pulque, las semitas, el pan de acero, la mermelada de membrillo, de perón; los tacos de nata, el café hervido en olla de barro, los frijoles con manteca y chorizo… La pandemia trajo consigo el aislamiento y en el caso del ingeniero Juan Ramón Cárdenas, su reclusión en su fogón medieval y la combinación milimétrica y meticulosa de carnes, humo, fuego, sales, especias y, sobre todo, genio para lo siguiente: en “Don Artemio” se está preparando desde hace meses el mejor chorizo artesanal de la región. Retomando esos olores los cuales desde su infancia llenaron la nariz del chef Cárdenas.

Semanas, meses se ha tardado en descubrir e investigar en su chimenea gótica “los secretos del chorizo”. Y el chorizo es el embutido por excelencia, el cual es una delicia entre nosotros los norteños. Tal vez la primera referencia al embutido, el cual hoy conocemos como chorizo, inició como una “morcilla” (depende de la traducción existente) y esta aparece en el poema “La Odisea” del divino Homero donde se hace referencia a una “tripa rellena con sangre y grasa asada al fuego”. Saltillo crece y evoluciona. Juan Ramón Cárdenas está reescribiendo la historia a través de su gastronomía: olores, sabores y colores.

LETRAS MINÚSCULAS

Hoy mi ciudad se muestra en la cima de las mejores ciudades para vivir en Latinoamérica. No es cosa de suerte, es trabajo de Manolo Jiménez y su equipo. Saltillo llega a sus 443 años de vida. ¡Salud por mi ciudad!