Para darle un giro a un tradicional postre de verano, el ruibarbo es el ingrediente ideal. Aporta un delicioso sabor ácido, además da un tinte color rosa que hace cualquier platillo más atractivo.

Por Melissa Clark

¿Soy yo o los postres con ruibarbo se han vuelto más rosados y de un color más vívido en los últimos años? 

Hace más o menos una década no siempre eran los bocadillos más atractivos, al menos no los que yo horneaba. La mayoría de los tallos que yo encontraba eran verdes, no rojos. Incluso aquellos tenían tintes rosas se volvían de un color entre beige y verde pálido cuando los cocinabas. Tenían un sabor intenso y exuberante, eso sí, pero fuera de las relucientes revistas de recetas, no siempre lucían hermosos. 

Sin embargo, la verdad es que no me importaba. Siempre me ha encantado el ruibarbo por su potente sabor más que por su posible belleza. 

Pero desde que hace unos años en los mercados hay ruibarbo inconfundiblemente rojo, como de invernadero, es más fácil que nunca dar una impresión color de rosa. En esta estación, he convertido los tallos en un postre parecido a las barras de limón que sustituye los cítricos con un ruibarbo acidulado, decorado con vistosos rayos. 

Como sucede con mis recetas favoritas de barras de limón, la base es una galleta de mantequilla que sabría excelente por sí sola y es muy fácil de preparar en un procesador de alimentos. Esto se hornea antes para que quede bien crujiente cuando se le unte el relleno encima. 

Para el relleno, empiezo con una compota, que básicamente solo es ruibarbo hervido con azúcar hasta que se desbarata y forma una plasta deliciosa. Si de causalidad tuvieras un cúmulo de ruibarbo y quisieras hacer el doble de compota para después servirla con yogur, eso sería bastante práctico. A veces, me gusta sazonar mi compota de yogur con un poco de agua de rosas o extracto de vainilla. Vierte el condimento que quieras después de que hayas separado la mitad que necesitas para las barras. 

Después de que se enfríe un poco, se mezcla la compota con harina y huevos para que adquiera una consistencia como de natilla y mantenga su forma al partirse en barras, y un poco de limón para acentuar su brillantez. 

Luego está el adorno de tiras rosas. Para ser completamente honesta, si no estás planeando fotografiar tus barras, puedes saltarte este paso. Pero si es así, elige el tallo más delgado y rosado del manojo, y usa un pelapapas para hacer listones, algunos quizá se enrosquen. Lo malo de las tiras de ruibarbo es que necesitarás un cuchillo muy filoso para poder cortarlas finamente. Pero es un esfuerzo pequeño para que disfrutes un bocadillo que sabe aún mejor de lo que luce. 

Ingredientes para las barras de ruibarbo con crema pastelera, en Nueva York, 23 de abril de 2020. Estilista de alimentos: Simon Andrews. Foto por: David Malosh para The New York Times.

RECETA

Barras de ruibarbo con crema pastelera

Rinde: 1 molde cuadrado (24 centímetros)

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas, más lo que tarda en enfriarse

Ingredientes

Para la galleta:

1 1/2 tazas/190 gramos de harina para todo uso

1/3 de taza/65 gramos de azúcar

1/4 de cucharadita de sal marina fina

3/4 de taza/170 gramos de mantequilla fría sin sal (1 1/2 barras), cortada en trozos de 2,5 centímetros

Para el relleno:

285 gramos de ruibarbo, cortado en rodajas (2 1/2 tazas), más 1 tallo rojo delgado para la parte superior

1 1/4 de taza/250 gramos de azúcar

4 huevos grandes

2 cucharadas de jugo de limón eureka recién exprimido (1 o 2 limones)

3 cucharadas de harina de trigo para todo uso

1 cucharada de cáscara de naranja o limón finamente rallada

Una pizca de sal marina fina

Azúcar en polvo, para servir

Preparación:

1. Calienta el horno a 162 grados Celsius y forra un molde de 24 por 24 centímetros con papel para hornear, dejando dos bordes más largos para que sobresalgan del molde por lo menos 2 centímetros. (Esto es para poder levantar las barras más tarde).

2. En un procesador de alimentos, mezcla la harina, el azúcar y la sal. Añade la mantequilla y procesa hasta que se forme una masa desmenuzable. Presiona la masa en el molde forrado para que quede una capa uniforme. No limpies el procesador de alimentos, lo vas a necesitar después.

3. Hornea la galleta aproximadamente 35 a 40 minutos hasta que se doren los bordes, girando a media cocción. Transfiere el molde a una rejilla de alambre y eleva la temperatura del horno a 176 grados Celsius.

4. Mientras se hornea la galleta, haz el relleno. En una cacerola mediana, combina las rodajas de ruibarbo y una taza de azúcar. Cuece, revolviendo con frecuencia, a fuego medio bajo hasta que el ruibarbo suelte sus jugos. Sube la flama y llévalo a punto de hervor. Sigue hirviendo a fuego lento de 15 a 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el ruibarbo se deshaga por completo. Pasa el ruibarbo y los jugos al procesador de alimentos y déjalo sin tapa unos 15 minutos hasta que se enfríe un poco.

5. Mientras tanto, con un pelador para vegetales, pon el tallo de ruibarbo más rosado sobre su lado más estrecho. Desde el borde del tallo, pela una larga franja del tallo. Continúa pelando tiras del tallo, dándole la vuelta por el otro lado para mantenerlo parejo. (Esto hace que sea más fácil de pelar, pero no te preocupes demasiado por obtener tiras uniformes). Alinea las tiras peladas y córtalas en longitudes de 4 centímetros. Algunas tal vez se enricen y eso está bien. Tendrás alrededor de 1 taza de tiras.

6. En el procesador de alimentos, añade los huevos, el resto del 1/4 de taza de azúcar, jugo de limón, harina, ralladura de cítricos y sal, y procesa hasta que la mezcla se haga puré. Viértelo en la base de galleta de mantequilla que ya horneaste y esparce cuidadosamente las tiras de ruibarbo encima. Debe parecer que se ha echado confeti. Vuelve a meter al horno durante 20 a 30 minutos hasta que el relleno esté listo e inflado. Transfiérelo a una rejilla de alambre para que se enfríe completamente en el molde.

7. Una vez que se enfríe, usa un cuchillo para mantequilla y pásalo por los bordes de la galleta a fin de despegarla del molde, luego usa las “agarraderas” de papel para hornear y transfiere la galleta a una tabla de cortar. Corta en cuadrados de 4,5 centímetros. Espolvorea azúcar en polvo encima antes de servir

c.2020 The New York Times Company

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