De izquierda a derecha, crostini con tomates secados al sol y anchoas, piquillos rellenos de atún y pasta picante de almejas con tocino, chícharos y albahaca, en Nueva York, junio de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)

Por David Tanis

Soy un ávido cocinero en casa, pero preparar tres comidas al día, como muchos de nosotros hemos estado haciendo durante el confinamiento, puede ser oneroso, por decir lo menos. La compra de alimentos se vuelve un calvario, más que un placer y el solo pensar en planear con anticipación puede parecer demasiado.

Cuando me quedo sin ideas, preguntándome qué cocinar que sea atractivo y fácil de preparar, echo un vistazo a los artículos no perecederos de mi despensa, además del refrigerador y el congelador. Suele pasar que me encuentro con algún tesoro olvidado, lo cual vuelve innecesario un viaje a la tienda.

Hace poco, mientras revisaba mi surtido de conservas, se me ocurrió que lo tenía todo para una cena de pescado. No necesitaría ni una caña de pescar ni una visita a la pescadería, tan solo un abrelatas y algunos otros ingredientes básicos.

Los mariscos de lata no tienen por qué ser comida de supervivencia: los productos de conserva de calidad superior son un manjar, si su presupuesto lo permite. Vale la pena hacer una inversión y pagar un poco más por las anchoas de alta calidad y el atún Ventresca y es una alegría encontrarlos esperando en la alacena.

Entre mis tesoros había una lata de anchoas, un frasco de filetes de atún en aceite y un par de latas de almejas tiernas. También encontré un frasco de tomates secos italianos y una lata de piquillos españoles. Con una caja de espaguetis, un poco de tocino y una bolsa de chícharos congelados, tenía ante mí un menú espectacular.

Para un bocadillo apetitoso, nada mejor que el crostini, el montadito italiano. Esta versión sería la simplicidad misma: finas rebanadas de baguette o chapata tostadas, frotadas con ajo, untadas con un poco de tomate seco picado y cubiertas con un poco de anchoa.

Me dio tanto gusto encontrar los piquillos, de color rojo brillante, asados y pelados, listos para rellenar. Todos los bares de tapas de España los sirven, a veces con un relleno de bacalao cremoso o una loncha de queso de oveja. Pero para muchos, sin duda, los favoritos son los piquillos con un relleno de atún condimentado y aderezado. Serían mi primer tiempo.

Por último, como plato fuerte, hice un puré de ajo, albahaca y perejil para mezclar con las almejas y los espaguetis y le di un toque de sabor con chile verde, tocino y chícharos. El efecto general fue muy brillante y veraniego.

Por supuesto, pueden servir cualquiera de estos platillos solos. Los crostini son bienvenidos en cualquier momento para acompañar bebidas. Los pimientos rellenos pueden servirse como un almuerzo ligero y un gran plato de pasta puede ser suficiente para una comida completa. No obstante, tenerlos juntos en un menú festivo nos dio tiempo para hacer sobremesa, disfrutando de la compañía y discutiendo los complejos desafíos que enfrentamos en este momento.

Crostini con tomates secados al sol y anchoas, en Nueva York, junio de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)

<strong>Receta: Crostini con tomate deshidratado al sol y anchoas </strong>

Si tienes tomates secados al sol y anchoas a la mano, recurre a estos panecitos tostados, o “crostini”, que son simples de montar. Esta intensa combinación de sabores, tanto dulces como salados, crea un bocadillo salado ideal. Esta receta en particular sirve para preparar ocho crostini, suficiente para que cuatro comensales educados tomen dos cada uno antes de la cena. Puedes preparar un poco más si tu público es un poco más voraz.

Rinde 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

8 rebanadas de baguette o chapata, de 6 milímetros de grosor cada una

1 un diente de ajo pelado

1/4 taza de tomates deshidratados al sol picados

4 filetes de anchoa

Aceite de oliva extra virgen 

Pimienta roja en hojuelas

1 cucharadita de romero fresco, finamente picado

Hojuelas de sal (opcional)

1. Tuesta el pan, luego frota ligeramente cada rebanada con el diente de ajo. Basta pasar el ajo un par de veces para que tenga un sabor lo suficientemente intenso.

2. Esparce una cucharadita de tomate deshidratado sobre cada pan tostado y coloca la mitad de un filete de anchoa encima.

3. Rocía cada pan tostado con un poco de aceite de oliva y espolvorea la pimienta roja y el romero. Añade un poco de hojuelas de sal y sirve

<strong>Receta: Piquillos rellenos de atún </strong>

Las alcaparras picadas, el perejil, la cebolla morada, la ralladura de limón y el aceite de oliva afrutado dan sabor a la mezcla de atún con la que luego se rellenan estos piquillos dulces. Unos cuantos serían ideales como primer tiempo ácido, servidos con hojas de lechuga crujientes y huevo duro (si los piquillos no son una posibilidad, los pimientos morrones asados de lata son un buen sustituto).

Rinde 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

1 frasco (de 170 a 200 gramos) de atún español o italiano premium 

1 cucharada de alcaparras pequeñas o grandes picadas 

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharadita de menta picada

1/4 taza de apio, los tallos y las hojas más tiernos

1/2 taza de cebolla morada finamente picada o cebolletas picadas

Sal y pimienta

1/2 cucharadita de pimienta roja en hojuelas o al gusto

1 cucharadita de ralladura de limón, más 2 cucharadas de jugo de limón (de 1 limón)

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

12 piquillos, de un frasco

Hojas de lechuga, para decorar (opcional)

Huevos duros bien cocidos, cocinados durante 8 minutos, para decorar (opcional)
1. Escurre el atún y ponlo en un recipiente mediano para mezclar. Usa un tenedor para deshebrar un poco el atún y empújalo a un lado del tazón.

2. Agrega las alcaparras, el perejil, la menta, el apio y las cebollas al otro lado del tazón y sazona al gusto con sal y pimienta. Añade las hojuelas de pimienta roja, la ralladura de limón, el jugo de limón y el aceite de oliva, luego revuelve la mezcla para cubrir bien el atún.

3. Rellena cada pimiento con una cucharada de la mezcla de atún.

4. Coloca los piquillos rellenos sobre hojas de lechuga en una bandeja. Decora con huevos duros en cuartos o mitades, rociados con sal. Sirve a temperatura ambiente

<strong>Receta: Pasta picante de almeja con tocino, chícharos y albahaca </strong>

Aunque estés lejos del mar o de la pescadería, estás cerca de las almejas tiernas en lata, ya que son un ingrediente muy decente de una pasta que puedes servir como plato fuerte. Hay mucha diferencia entre una marca y otra de almejas enlatadas. La mayoría son de sabor suave y algunas no tienen sabor a salmuera. Me parece que siempre necesitan aliñarse bien y se adaptan bien a los condimentos fuertes (el líquido de las latas, a diferencia del jugo de almeja embotellado, suele ser bastante aguado y puede desecharse).

Rinde 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

1 taza de hojas de albahaca, sin apretar, más algunas hojas bonitas para decorar

1 taza de hojas de perejil italiano, sin apretar

2 dientes de ajo pequeños, picados

Sal y pimienta

1/4 de taza más 2 cucharadas adicionales de aceite de oliva extra virgen

170 gramos de tocino, cortado en tiras gruesas

2 latas (de 280 gramos) de almejas tiernas, escurridas

1 cucharadita de chile serrano finamente picado

Una pizca de pimienta roja en hojuelas 

1 taza de chícharos congelados, descongelados

450 gramos de espagueti

Rodajas de limón

1. Pon la albahaca, el perejil y el ajo en un mortero o en un procesador de alimentos. Añade sal y pimienta al gusto y 1/4 de taza de aceite. Machaca o muele hasta obtener un puré verde brillante.

2. Pon agua con bastante sal a hervir (hervirá más rápido con la tapa puesta.)

3. A fuego medio, fríe el tocino en su propia grasa hasta que se dore y esté crujiente pero no duro, de 5 a 8 minutos. Retira con una cuchara ranurada y reserva. Deshecha la grasa, pero deja una pequeña cantidad en el sartén, la suficiente para cubrir el fondo.

4. Sube el fuego a medio-alto, agrega dos cucharadas de aceite de oliva, las almejas, el chile serrano y la pimienta roja. Sazona con sal y pimienta y cocinar por dos minutos, revolviendo y cubriendo bien las almejas. Añade los chícharos y caliéntalos, luego apaga el fuego.

5. Hierve la pasta y cocínala sin que se cueza por completo. Escurre la pasta y agrégala a la sartén con las almejas. Aumenta la flama a fuego medio-alto e integra bien los ingredientes. Añade un chorro del agua de cocción de la pasta, si parece seca. Agrega el puré de albahaca y mezcla bien. Cubre con el tocino y las hojas de albahaca que reservaste. Sirve con los gajos de limón.

c.2020 The New York Times Company


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The New York Times

The New York Times es un periódico publicado en la ciudad de Nueva York y cuyo editor es Arthur Gregg Sulzberger, que se distribuye en los Estados Unidos y muchos otros países. Desde su primer Premio Pulitzer, en 1851, hasta 2018, el periódico lo ha ganado 125 veces.​