Exportarán la cochinita pibil a Europa
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Venderán el producto en Europa, donde la comida orgánica es bien cotizada
Tekit, Yucatán.- El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) documentó el proceso de enlatado de la cochinita pibil del cerdo pelón como una propuesta exitosa de la agrupación Fundación Produce Yucatán, AC, para el desarrollo y apoyo de las poblaciones rurales de países de Centro y Sudamérica.
Esa instancia internacional emitirá en los próximos días su fallo sobre los principales proyectos del país, las cuales reciben financiamiento de las Fundaciones Produce y que representan casos de éxito, con posibilidad de replicarse en otras naciones del mundo.
Justamente dos proyectos yucatecos, la industrialización de cochinita pibil elaborada con carne de cerdo pelón y la primera granja de pulpos del continente, puntean en esa evaluación.
Con la reciente visita de IICA, los representantes de esa instancia documentaron la colaboración interinstitucional de varios centros de investigación y formación superior con un mismo objetivo, ya que la conservación y manejo del cerdo pelón involucra a investigadores de los institutos tecnológicos de Mérida y de Conkal, así como a las facultades de Veterinaria y de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán.
Angel Sierra Vásquez, profesor e investigador del IT-Conkal, es el coordinador general del proyecto. En ese plantel se diseñó el paquete tecnológico para la cría de los cerdos pelones y se fomentan líneas científicas para su alimentación, reproducción y manejo. Por el lado de Veterinaria participa Luis Sarmiento Franco, quien encabeza las labores dentro del rastro con que cuenta esa facultad, idóneo para el proyecto.
Otro universitario, el maestro en ciencias Francisco Herrera González, coordina en la Facultad de Ingeniería Química el proceso de envasado y procesamiento industrial del popular platillo yucateco, hecho de manera orgánica. Los expertos en Tecnología de Alimentos del Tecnológico de Mérida, encabezados por Víctor Toledo López, participan en la elaboración de la cochinita pibil.
El IICA documentó con grabaciones en video todo el proceso, desde el pastoreo, manejo y reproducción de los animales, en una granja modelo (autosustentable) de Tekit.
En entrevista, María Dzul Moreno relató que empezó a criar cerdos pelones para garantizar el consumo de carne a su familia, pero constató que con esa actividad podía generar recursos extraordinarios, ya que los cerdos pelones no necesitan granos como alimento, no se enferman y viven en el traspatio.
En Veterinaria, los especialistas filmaron el proceso de sacrificio y cortes de la carne. Luego, en Ingeniería Química se llevó al cabo la recepción de la carne en canal, su preparación totalmente orgánica a base de recados, jugo de naranja y otros ingredientes, así como su proceso de esterilización y enlatado.
El presidente de Produce Yucatán, Pedro Cabrera Quijano, manifestó a los visitantes que ese proyecto contempla el enlatado de la cochinita pibil del cerdo pelón, gestado en los traspatios de las familias yucatecas, para venderlo en países de Europa, donde los platillos orgánicos se cotizan a buen precio.
Dijo que es una alternativa para mejorar la economía de productores y campesinos de Yucatán y significará ingresos seguros para la gente del campo.
Cabrera Quijano explicó que se trabaja para que en comunidades rurales y productores milperos accedan a la engorda y el trabajo con el cerdo pelón, actividad que representaría un ingreso adicional.