La gastronomía de los sueños

Madrid, España.- No hablamos de ir a un restaurante de cocina creativa, de autor, de vanguardia, no. Las propuestas de estos cocineros van más allá. Es la mezcla de disciplinas, es llorar, reír o encogerse de miedo mientras se saborea un plato rodeado de música, poesía e imagen. La totalización de la gastronomía.

Para hablar de estas experiencias gastronómicas hay que remontarse a 1671, fecha en la que sucedió uno de esos momentos que es necesario conocer para entender lo que está pasando en los fogones en pleno siglo XXI. 

Sucedió en Francia, en el palacio de Chantilly, con motivo de la fiesta de los "Tres Días", y el encargado de organizar dicho evento fue el mejor cocinero del país en ese momento: Francois Vatel, que gozaba de la admiración del rey Luis XIV, era en ese momento el cocinero oficial del príncipe de Condé, un militar venido a menos que, con este ágape, quería volver a contar con el apoyo del monarca. 

Y así fue, Vatel, que se encontraba en la cumbre de su carrera profesional, tomó las riendas del encargo y llenó el palacio de Chantilly de un ejército de profesionales para ese evento en el que los platos fueron acompañados de aditivos sensoriales como música, baile o fuegos artificiales. Nacía así el concepto de la gastronomía extrasensorial, esa en la que el comensal disfruta con los cinco sentidos al más alto nivel.

Pero, cosas del destino y, según cuenta la leyenda, el drama tiñó esta celebración. La demora de uno de los proveedores de pescado, sumada a la gran tensión acumulada por el cocinero, hizo que éste se clavase una daga en el corazón y muriera el último día del pantagruélico banquete.

GASTRONOMIA S.XXI

Cuatro siglos después, la gastronomía extrasensorial, tiene otros protagonistas. El español Paco Roncero (2 estrellas Michelin en su restaurante de Madrid) presentó al mundo en 2012 su "taller multisensorial", por lo que se considera "pionero" de este tipo de experiencias gastronómicas. 

Casi con notas de clandestinidad, Roncero recibe a sus comensales en un local anexo a su restaurante donde un lavabo les invita a enjuagarse las manos antes de acceder al taller. Allí, la música, las luces, los aromas, la temperatura, el grado de humedad y las imágenes se combinan y varían a lo largo de tres horas, con la comida como hilo conductor. 

La sala está presidida por una mesa inteligente de color blanco y seis metros de largo, de nombre "Hisia", construida en un material cerámico de altas prestaciones, que además de provocar diferentes efectos sobre su superficie (como agitar un cóctel), hace las veces de pantalla sobre la que van proyectando imágenes durante la comida.

"Después de un año sabemos que hemos obtenido lo que queríamos que es que la gente tenga una experiencia única -ha dicho- diferente, exclusiva". 

Y es que, Roncero y su equipo siempre han pretendido que la comida "fuera lo importante" pero aderezada con una parte sensorial que aportada al plato "un extra". 

Y LLEGARON LOS ROCA

Cuando a comienzos de mayo de este año los tres hermanos Roca hicieron realidad su "somni" ("sueño"), muchos eran los que no lo entendían, y otros pocos los que reconocían en este acontecimiento un hecho trascendental para la gastronomía española: una obra total, multidisciplinaria, analógica y digital, real y onírica, cibernética y gastronómica. Una ópera gastronómica. 

Ése día, Joan, Josep y Jordi Roca, almas del considerado mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, presentaron la cena-espectáculo "El Somni".  

El banquete se sirvió sobre una mesa redonda sobre y ante la que se vivieron 12 actos con nombre propio: Preludio, Mujeres de Agua, Inicio del Sueño, Espacio, Ofiuco, Bajo el Mar, Jardín de las Hespérides, El Noviazgo, La Carnalidad, Manzana rompediza, Guerra, Piedra/Muerte, Gloria y Despertar. 

Actos que daban nombre también a doce platos que fueron degustados por 12 comensales, quienes también bebieron 12 vinos y se envolvieron en 12 proyecciones audiovisuales.

Unas imágenes llenas de magia creadas por el ilustrador Peret y que contaron con la participación de los "Pollywogs", músicos robots creados por el ingeniero mecánico, y el escenógrafo Roland Olbeter, que se movían y actuaban al ritmo que había marcado el artista Franc Aleu. 

Tras la cena "hubo un momento de alivio", ha contado Joan Roca, pero después llegó la complicidad de saber que "lo habíamos conseguido". "Fue una sensación como la de ser unos niños traviesos que finalmente han conseguido construir un puzzle complicado".

Estos "niños" asombraron al mundo con creaciones que hicieron a los invitados, entre ellos el chef Ferrán Adriá, la cineasta india Nandita Das, el escritor gastronómico Harold McGee o la actriz Freida Pinto, saborear el enamoramiento con el plato "Ying yang de ostras al palo cortado con ajo blanco y ajo negro" o conocer el sabor y el olor de la guerra con un "Royal de liebre con naranja sanguina y remolacha".

"No sé si 'El Somni' va a cambiar algo en el mundo de la gastronomía pero sí que va a hacer reflexionar, que es lo que nos dijo Ferrán Adriá, que le había hecho reflexionar, y mucho, y que iba a seguir haciéndolo, porque entiendo que es importante lo que ha pasado en este proyecto", ha expresado. 

Y es que, para el mayor de los Roca, uno de los objetivos de este proyecto era "alimentar su creatividad" y, si se propusieron embarcarse en él fue para ver qué "sacaban de todo esto".

Pues bien, el resultado ha sido, según el chef: "La vivencia personal, creativa y un crecimiento personal y profesional, pero lo que es más directamente visible ahora es que algunos platos ya están funcionando en el restaurante".

DE LA MESA AL CIN

Roca ha confesado también, con la habitual humildad que le caracteriza, que, con este proyecto, no "quieren ser trascendentes". Eso sí, en un momento de despiste, la humildad se disipa dando paso a la afirmación: "reconocemos que hemos hecho algo distinto".

"'El Somni' es una ópera culinaria donde hay mucha gente implicada, mucho talento -ha confesado-. Lo que hemos hecho ha sido llevar al extremo máximo esa posibilidad real de hacer esa comida donde todo está pensado y relacionado". 

Para la preparación de este sueño de olor, sabor y textura, también han contado con las colaboraciones del músico Ravid Goldschmidt, el barítono Andreas Jankowitsch, el compositor Luca Francesconi, el artista Miquel Barceló o el chef peruano Gastón Acurio.

Pero vivir "El Somni" en toda su plenitud será inalcanzable para la gran mayoría de los mortales. Una cuestión que los hermanos Roca pretenden solucionar y ya se encuentran en pleno adiestramiento de un equipo de personas que puedan empezar una gira para que esta experiencia sea conocida en diferentes ciudades del mundo.

El cine hará posible que todo aquel que quiera pueda disfrutar, aunque sólo sea con dos sentidos, de toda esta experiencia, ya que los Roca han filmado todo el proceso de construcción de "El Somni" con el fin de compartirlo con todo el mundo.

"'El Somni' será una película maravillosa que ahora estamos montando y que en cuatro meses estará lista. Esto va a tener la facilidad de aproximar a la gente a nuestra locura", ha concluido. 

Por Pilar Martín-Valverde/EFE-Reportajes