Coahuila: a punto de sabor

La semana pasada escribí sobre las actividades que la Secretaría de Cultura del estado de Coahuila realizaba con el fin de preservar y promover el patrimonio cultural intangible de nuestro Estado y entre las que destacaron la exposición y premiación de la convocatoria estatal de artesanías “Mis oficios, mis manos” y la Expo venta de artesanías y cocina tradicional realizada en la Casa del Artesano en Saltillo.

Además de esto, se presentó la plataforma “Coahuila: a punto de sabor” (disponible en: www.identidadypatrimoniocoahuila.com ) realizada por la Secretaría de Cultura, Grupo Amonite y el apoyo de las Cocineras Tradicionales de Coahuila. Se trata de un recetario digital que contiene recetas de cocina tradicional de las cinco regiones de nuestro Estado, fotografías, entrevistas con cocineras y cocineros y además te permite descargar el libro en un archivo pdf.

La plataforma muestra recetas clásicas del norte como la fritada de cabrito, la discada o la barbacoa de res; para el almuerzo está el champurrado, el machacado atropellado o el desayuno personalizado; y de la panadería coahuilense aparecen las empanadas de nuez con piloncillo, los molletes, el pan de acero y el pan de maíz.

La señora Conchis Aguilar, de Parras de la Fuente prepara los molletes y las empanadas de piloncillo y nuez en el horno de adobe que le construyó su esposo hace ocho años, ella explica que el pan queda más rico con el sabor de la leña que cuando los horneas en estufa. También comenta que estas recetas han pasado de generación en generación en su familia:

“Mi abuelita, Cristina Guerrero, hacia los molletes. Yo tenía como diez años, luego los hizo mi mamá, María Julia Verástegui, y después nosotras, ya de casadas. Yo aprendí viéndola, no preguntaba nada, nomás miraba. Como quien dice, no tiene uno medida”.

En el pueblo mágico de Viesca, la señora María del Rosario Sandoval elabora pan de acero para vender, es una receta que se elabora con harina de trigo. Ella cuenta que aprendió desde los ocho años porque su mamá lo preparaba para ella y sus hermanos, les gustaba mucho. El pan se elabora en un sartén de acero con tapa que permite colocar brasas al rojo vivo por arriba y por abajo, haciendo una cocción similar a la del horno.

Doña Rosario explica que la mejor leña para hornear es la de mezquite porque agarra más calor y dura más tiempo encendida, a diferencia de la del árbol del mimbre o huizache que no dura mucho y hace mucha ceniza. Al igual que doña Conchis en Parras, doña Rosario aprendió por medio de la observación:

“Uno estaba niño, pero se fijaba. Es lo que le digo a mis hijas y a mis nueras: uno cuando quiere aprender, aprende de los demás. Cosas buenas, no malas.”

Desde el norte del Estado, en el municipio de Jiménez, don Ricardo Hernández realiza una receta similar, pero con harina de maíz. El cocinero tradicional platica que su abuelo, José Hernández, y su tío Hilario hacían panes de maíz y ellos le compartieron la receta. De la misma forma que doña Rosario, don Ricky explica:

“Primero se enciende el fuego, que tiene que ser con leña de mezquite para que la brasa dure más y caliente más. Aparte, el sabor que le da el humo de la leña de mezquite es lo más sabroso para los alimentos.”

Este pan se acompaña con queso amarillo fundido y rajas de chile jalapeño, frijoles refritos o chile guisado, incluso sin acompañamientos es una verdadera maravilla.

Esta es una breve selección de historias, personajes y recetas que aparecen en “Coahuila: a punto de sabor”, usted puede aprender y consultar mucho más sobre lo maravillosa y diversa que es nuestra cocina tradicional, mis felicitaciones a la Secretaría de Cultura y su titular Ana Sofía García Camil por el trabajo que están realizando para impulsar y salvaguardar el trabajo de las cocineras tradicionales a través de proyectos como el de Grupo Amonite.

Visite la plataforma digital, descargue el recetario, prepare las recetas y compártalas con sus seres queridos. Recibo sus comentarios en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.