Las penas con pan son menos

En el 2018 comencé a investigar sobre los panes tradicionales en el estado de Coahuila, el objetivo era preservar las recetas y conocer los rostros de las personas que se encontraban detrás del pan de pulque en Saltillo, las campechanas en Parras de la Fuente, las empanadas de calabaza en Múzquiz o el pan de maíz en Jiménez, por mencionar algunos. Además de los panes tradicionales o más conocidos por la gente, encontré otras recetas como el ojo de buey, el pan de capirotada o el pan pobre, de los cuales pienso escribir en un par de semanas.

Cuando llegué al Pueblo Mágico de Viesca, me compartieron los secretos de los tradicionales mamones, las empanadas de calabaza, las gorditas de cocedor y varias recetas hechas con dátil. En ese viaje conocí a la señora Guadalupe Pérez Galván, la famosa doña Lupita, una mujer delgada con pelo blanco, arrugas y sonrisa muy marcada. Ella me compartió no una sino cuatro recetas con dátil.

Me platicó que había nacido en el estado de Durango y que de joven vivió en San Pedro de las Colonias, pero hace cincuenta años, cuando se casó, emigró a Viesca con su esposo don Nacho. Él trabajaba en una fábrica que se dedicaba a obtener sal y sulfato, pero en 1994 la empresa cerró y se quedó sin trabajo. Lupita me contó que su esposo nació en una familia de panaderos y que desde niño había aprendido el oficio, por esta razón cuando se quedaron sin un ingreso fijo iniciaron un pequeño negocio en la calle Hidalgo número 103.

Construyeron un horno de adobe y ella rápido aprendió los secretos del oficio. Juntos elaboraban pan blanco, pan dulce, pan integral, repostería y una especie de mollete que la gente consume mucho cuando hacen reliquias y lo acompañan con atole. Iniciaron vendiendo el pan de casa en casa, tocando puertas y ofreciendo, pero con el tiempo gracias a la calidad y el sabor de sus productos la gente comenzó a buscarlos en su propia casa. En los últimos años eran los principales productores de pan y los encargados de surtir la mayor parte de las tiendas de Viesca.

Doña Lupita me enseñó muchas cosas, me dijo que en Viesca el pan francés es conocido como pan de piso, ya que a diferencia de otros lugares que lo hornean en charolas ellos lo hornean sobre el piso del cocedor. También me explicó que la forma de reconocer un buen dátil es cuando su color es completamente café y está muy carnoso; debe estar blandito para que se le pueda quitar la cascara y el hueso. En Viesca se encuentran con facilidad en la Villa de Bilbao, ahí es donde más se cosechan.

Algunos días se preparaba un licuado de dátil con nuez, ya que además de rico era muy nutritivo y energético. Todos los días despertaba muy temprano, a las tres de la mañana, para amasar el pan y que estuviera listo para hornear a las seis. Me contó que, igual que en muchas panaderías que aún trabajan con horno de leña, el pan salado es el primero en salir, pues este sirve para bajar la temperatura y dejarlo listo para el pan dulce.

Lupita partió de este mundo hace unos días, le sobreviven su hija y su esposo Nachito. Yo aún la recuerdo con su amplia sonrisa, como una mujer entera, derecha y con mucha fuerza para trabajar. Fue una persona comprometida con su familia, con su oficio y con su pueblo; dispuesta a compartir su conocimiento, sus saberes y sus sabores, siempre me despachaba con una pieza de pan para el camino.

Orgullosamente formó parte del grupo de Cocineras Tradicionales de Viesca y siempre nos sorprendió con sus platillos, ya que además del pan dulce y otras delicias como el pastel o empanadas con dátil, también preparaba pan de maíz, barbacoa de conejo y muchas cosas más.

Si usted pasa por Viesca, visite la calle Hidalgo número 103 y pruebe las delicias que su esposo y su hija Paty continúan haciendo. Descansa en paz querida Lupita, te vamos a extrañar mucho, pero estoy seguro en donde quiera que estés ya te encuentras preparando pan con leña de mezquite y estás compartiéndolo con alguien más. Recibo sus comentarios en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.