Placeres de la mesa, los segundos

He probado en mi vida magníficos cabritos, preparados en muy diversas formas. La fritada que hace mi esposa es benemérita, digna de un cardenal. ¿De un cardenal? No: de un pontífice. Y renacentista ese Papa, por más señas. El cabrito guisado que se come en la otrora Villa de Santiago, hoy Santiago a secas, es riquísimo. El que se hace en el norte, al ataúd, no tiene parigual.

En el Potrero de Ábrego lo comemos en manera que en ninguna otra parte he visto nunca. El cabrito, sacadas ya sus vísceras, es envuelto en su propio cuero, que se anuda por las patitas y se mete en las brasas del fogón. Ahí se va cocinando lentamente hasta ser una barbacoa especialísima. Platillo tan exótico y sabroso no conoció en sus tiempos Savarin.

Otras maneras conozco de preparar el cabrito: en salsa de tomate, en rollo, adobado... Todos esos modos, suculentos, añadidos a las muchas galas de la gastronomía saltillera y coahuilense, ayudarán de seguro a desmentir la calumniosa especie –yo mismo he difundido la mentira- según la cual la cocina de Coahuila tiene tres platillos típicos: carne asada término medio, tres cuartos y bien cocida.

El cabrito que ofrecía don Toño Ramos en “El Chorro” se hacía al horno; un gran horno de leña parecido al del Merendero “Saltillo”, otro lugar preclaro de nuestra ciudad. Uno igual vi en Segovia, en el restorán de Cándido, cuyo nombre va tan unido al de los lechones como el de Roma a Rómulo.

Pero aquí se habla de cabritos. Les ponía don Toño un adobo secreto que enriquecía el sabor de aquella tierna carne lechal, de animalitos que en su vida llegaron a comer hierba. Más de 70 años han pasado ya, y queda todavía en mi memoria el sabor de aquellos insignes cabritos que en el Chorro servía el señor Ramos. Por eso permítanme ahora ustedes hablarle a mi memoria y decirle estas palabras, muy sentidas:

“¡Bendita memoria mía! ¡Loada seas porque supiste olvidar la maldecida regla de tres simple, y el interés compuesto, y en cambio conservaste para mí el recuerdo de aquel excelso platillo campesino! ¿Cómo pagar tu gran sabiduría? Gracias por olvidar lo deleznable y no olvidar jamás lo inolvidable. ¡Siempre te llevaré en mi memoria, memoria mía!”

Continúo. Después de ese almuerzo de reyes volvíamos al camino. Íbamos contentos por el buen yantar. Los días eran espléndidos; brillaba el sol, radiante, sobre los picos de los montes. Seguía culebreando el arroyo, y las acequias que de él derivaban los campesinos para regar sus huertas parecían hilos de luz tendidos en la tierra.

Y allá íbamos nosotros, subiendo y subiendo hasta llegar al Puerto de Flores. Desde ahí se divisaba un espléndido paisaje, una especie de anfiteatro cercado por la alta sierra de La Viga y sus estribaciones. Torcíamos a la izquierda y bajábamos por una suave pendiente al dilatado valle. He aquí los nombres de algunos de los ranchos que en el pasado siglo había por ahí: “La Reforma”; “Tierras Prietas”, “El Cristal”... Una o dos casas de piedra blanca... Un estanque pequeño a cuya vera crecían algunos álamos... A uno y otro lado las montañas... Y en medio el valle... Mañana, Deo volente, recordaré qué había en el valle.