Jesús Castro
De alemán tiene el nombre, el talante y el acento, pero su paladar es tan mexicano como el chile. Jorg Shurmann no deja de sonreír, sorbe un poco de café y recuerda su primer encuentro con la comida mexicana, "me quemé toda la boca", dice el Chef del Camino Real, quien llegó a nuestro país casi de mochilazo.
De alemán tiene el nombre, el talante y el acento, pero su paladar es tan mexicano como el chile. Jorg Shurmann no deja de sonreír, sorbe un poco de café y recuerda su primer encuentro con la comida mexicana, "me quemé toda la boca", dice el Chef del Camino Real, quien llegó a nuestro país casi de mochilazo.

Con el pulgar y el índice hace una seña como de frotar una canica, "¿cómo se llama ese chile chiquito, de bolita, que venden en vasitos de unicel en la calle?, piquín, que le dicen, se volvió mi favorito", platica, y luego nos comparte que en su casa tiene plantadas tres macetas con el mencionado picante.

Hace memoria de su pueblo natal, cerca de Hamburgo, en Alemania, donde estudió cocina desde muy joven, hasta graduarse de licenciado en hotelería y trabajar para la cadena Hilton, de allí pasó a hoteles en Nairobi, Sydney, Nueva Zelanda, en Cruceros por el Caribe, Egipto y San Francisco.

"En San Francisco conocí a dos mexicanos, un día me dicen, ¿nos vamos a Veracruz?, nos vamos, les contesté. Nos fuimos en un vocho de San Francisco a Veracruz, ahí se me acabó el dinero y no tenia visa, entonces me tuve que poner a trabajar en una granja de abejas, tres meses", expresa.

Luego viajó a la Ciudad de México donde consiguió la visa y se empleó en un prestigioso hotel de Reforma. De allí se fue a Ixtapa, Monterrey, Acapulco y finalmente Saltillo donde desempeña el puesto de gerente de Alimentos y Bebidas.

Los aromas como el café que bebe o lo caliente de su cocina, le recuerdan el hogar, lo acogedor de una casa, le evocan emociones del terruño, imágenes como la de su madre, que comparte su gusto por el chile. "Es medio novedosa mi jefa, siempre anda buscando comer cosas nuevas", expresa con desenfado el hombre que ha cocinado para cinco expresidentes, el actual mandatario mexicano, varios reyes y artistas internacionales como Shakira.

El platillo que comparte con Semanario no contiene picante, pero sí el toque sencillo, práctico y elegante que lo distingue. Con precisión milimétrica, arma con el lomo de carnero con ratatouille, un cuadro que evoca los viñedos de Parras y las luces de Hamburgo durante el invierno alemán.


Preparación
Se saca el lomo del Rack y se sazona con sal y pimienta. Posteriormente se sella y se cuece en el horno, para una vez afuera, cortarlo en rodajas. Mientras tanto, se saltea el echadote en mantequilla, al que se le agrega una onza de vino tinto y el romero, hasta reducir el vino, cuando esto suceda se agrega el demi glace. Es buen momento para rectificar a sazón y luego proceder a colar la salsa.


Mientras tanto, se tornea la papa y se cuece en agua con vino tinto. Una vez cocinada, se corta en rodajas que se montan en el plato en forma de racimo de uvas. Después, en un aro se monta una capa de lomo, luego rataouille, para cerrar con otra capa de lomo. Se salsea la mitad de la carne y se termina de decorar con eneldo y romero.

ingredientes:
700 gramos de Rack de Carnero
una porción de Ratatouille
10 gramos de romero
5 gramos de eneldo
3 mililitros de aceite
10 gramos de sal
10 gramos de pimienta
100 gramos de papa
9 mililitros de vino tinto
20 gramos de echadote
6 miligramos de Demi Glace