Jesús Castro
Entre el colorido de los chiles mexicanos, la textura de ingredientes franceses y la armonía de la gastronomía tailandesa, este chef nos revelará sus secretos
Aquí en la cocina de Juan Carlos Rosales los olores llaman. Su cocina es como una orquesta donde cada ingrediente, cada sartén se encuentra listo para tocar la melodía del sabor. Este chef es reservado, no habla mucho y casi no se le ve entre las mesas, porque su lugar está en dirigir el escenario de la cocina.

En esta sinfonía, sus ayudantes ponen en sus manos el sonido adecuado. Cuando él toma la carne y la pone en la mesa, ya la pimienta está siendo colocada en su mano. Él saca los espárragos del hervor y ya la bandeja de agua fría está lista para cortar la cocción. Mientras dirige, el chef platica sobre lo difícil que resulta conseguir más ingredientes para mejorar sus platillos. Esto le recuerda sus primeras épocas de chef, cuando llegó a Saltillo procedente del Distrito Federal, donde estudió cocina en una academia cuando tenía 16 años.

Fue en esta ciudad cuando Margarita García Villarreal, fundadora del restaurante El Tapanco, descubrió su talento y lo envió a estudiar alta cocina en Italia y Madrid. Por eso ahora que ella ya no está, el chef le dedica su más reciente creación: el Filete Margarita, platillo en el que pone especial cuidado.

Rectifica la salsa, prueba el caldo, asa un filete y ordena los ingredientes de la receta que lleva como base alcachofas, berenjena y cierto toque de vino blanco, los preferidos de su mecenas.

Esta obra gastronómica ya es buscada por políticos y empresarios de paladar exigente, quienes disfrutan de la alta cocina, cual obra de Verdi o Chopin. Al final de la función, Juan Carlos, como buen chef, siempre recibe las felicitaciones y se retira silencioso a su cocina, satisfecho de haber dejado un buen sabor de boca.



Salsa
En una cacerola se vierte aceite de oliva, se agrega ajo, el shalot, una cucharada de pimienta oscura y una pasta de tomate. Se deja freír por espacio de 5 minutos. Se le añade el tomillo entero y media botella de vino blanco dejando todo al fuego por 10 minutos. El fondo de carne se calienta durante 10 minutos, agregándole maicena disuelta en agua para mezclarla con la primera salsa y dejarla hervir. Se cortan en cuatro los corazones de alcachofa previamente cocidos, se ponen a saltear en una cacerola con aceite de oliva y brandy, añadiendo la salsa previamente colada y el paté de hígado de cerdo.

Filete
Se sazona el filete con pimienta negra, sal al gusto y sazonador de carne. Se deposita en un sartén precalentado, con aceite de oliva. La cocción puede ser de acuerdo al gusto de quien lo prepare.

Guarnición
Las rodajas de berenjena, que previamente se limpiaron, escurrieron y salaron durante una hora, se ponen a asar. También se cuece una papa y espárragos.

Presentación
Se coloca en un plato la berenjena, encima la papa, después el filete y posteriormente los fondos de alcachofa, cubiertas con hojas de eneldo, cáscaras de berenjena y estragón. Finalmente se baña con la salsa, se colocan las papas, los espárragos y trocitos de paté alrededor del plato.