Sobre los 200 años de los chiles en nogada

¿Qué puede decir un norteño sobre los chiles en nogada? Mucho se ha escrito sobre el origen de icónico platillo, quizá la versión más aceptada es que fueron las monjas del convento de Santa Mónica las que los prepararon por primera vez para celebrar la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla luego de la consumación de la independencia. Aunque esta es la historia más contada y hasta cierto punto “la oficial” algunos investigadores señalan que en algunos recetarios como El Cocinero Poblano (editado en 1714) ya aparecen las recetas de algunos chiles rellenos bañados en salsa de nuez.

Continuando con esta versión, fueron las monjas de Santa Mónica las encargadas de preparar los chiles en nogada para el banquete que se ofreció a Iturbide, sin embargo, se los sirvieron como postre, ya que por su relleno con frutas era considerado como tal. Las religiosas fueron las que agregaron el perejil y la granada para representar los colores patrios en dicho plato.

Respondiendo a la pregunta inicial, otra historia más romántica sobre este platillo es la que don Artemio de Valle Arizpe presenta en su libro Sala de tapices. En dicho texto, el escritor y poeta nacido en Saltillo, cuenta que los chiles en nogada fueron cocinados por tres mujeres de Angelópolis (otra manera de llamar a Puebla) como una muestra de amor para recibir a sus respectivos novios: tres soldados que formaban parte del ejército trigarante de Iturbide. Las mujeres prepararon los chiles rellenos y para ocultar el color dorado del capeado del huevo prepararon la nogada con nuez de castilla, jerez y queso fresco, después añadieron el perejil y los granos rojos de la granada que eran tan brillantes como el granate y el rubí.

Aunque no sabemos cuál de estas historias es la que se aproxima más a la realidad, lo cierto es que cada una tiene su encanto. Y más cierto es que el chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional mexicana, tal vez por su sabor, por su historia e incluso por sus colores que evocan nuestro patriotismo.

En la actualidad muchos discuten si el chile debe ir capeado con huevo, algunos defienden la tradición y explican que la receta original así lo marca, otros explican que no. Mi amigo, el maestro Ángel Perea, delegado en Puebla del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana me explicó que el capeado cumple en el chile en nogada con varias funciones, como encapsular los sabores del relleno y evitar que este se disperse al momento del servirse, además de esto sirve como soporte para la salsa de nogada. Capeado o no, los chiles en nogada se han ido adaptando al tiempo y espacio en que se preparan, igual que muchos platillos en nuestra cocina tradicional.

Aunque la receta de Puebla indica que para el relleno se deben utilizar manzana panochera, nuez de Castilla, pera de San Juan, durazno criollo, granada y queso de cabra, definitivamente habrá algunos productos que por la ubicación no podríamos conseguir, esto permite que el platillo se adapte y se transforme, por lo cual se utiliza lo que tengamos a nuestro alcance, pero siempre tratando de mantener la esencia.

Alguna forma debíamos de encontrar los norteños para poder disfrutar y deleitarnos con semejante platillo. En nuestro Estado existen cocineras tradicionales que tienen su propia versión de este platillo, una de ellas la señora Pily Morales, que en agosto y septiembre ofrece en su restaurante Los Barandales, ubicado en Arteaga, sus tradicionales chiles en nogada, capeados o sin capear. Otro caso es el de Juan Ramón Cárdenas y su reinterpretación con un relleno de carne de cabrito en confit, la nogada está hecha con nuez pecana, ambos productos característicos del noreste de México. En casa, preparamos una receta de doña Luchita, también con productos de la región, manzanas de Arteaga, nueces de Parras y con la granada de los respectivos árboles de las casas de mis tías Chacha y Tita, siempre quedan deliciosos.

Como siempre usted tiene la última palabra, si tiene más datos sobre el origen de este platillo platíqueme y si conoce más recetas con gusto le acepto una invitación para seguir con esta deliciosa charla.

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