Guía Michelin en México: Esfuerzo, trabajo, amor y cabrito de Saltillo
El Festival del Cabrito y el Festival de la Paella de Saltillo, fueron inspiración en el esfuerzo de traer estrellas Michelin a México.
Una de las cosas que realmente disfrutamos los mexicanos es una buena comida. Sin importar la cantidad de ingredientes, lo complejo de la preparación o la experiencia del chef, algo que caracteriza la gastronomía mexicana es el amor que sazona los platillos que disfrutamos.
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La llegada de la Guía Michelin a México, fue el pretexto perfecto para entrevistar al chef Juan Ramón Cárdenas, un referente de la cocina mexicana a nivel internacional, quien llena de orgullo a nuestro país por su talento y respeto por nuestra gastronomía. A quien, además de admirarlo, le agradezco profundamente por compartirnos su tiempo y conocimientos sobre lo que representa tener estrellas de la aclamada guía en nuestro país y la comida del noreste.
¿Qué significa tener la Guía Michelin en la cocina del noreste?
Un reconocimiento a la excelencia. Es un paso muy importante porque es una guía mundial a la que realmente todos los chefs aspiramos, sobre todo, a los que tienen acceso a ella, por ejemplo, ahora que acaba de llegar a México. Cabe señalar que, llegó nada más a ciertos estados, como Baja California Norte, Baja California Sur, la Ciudad de México, Oaxaca, Nuevo León y Quintana Roo. Tener la guía obviamente nos da un estirón en todos los sentidos y sirve de reconocimiento a muchos lugares que hacen un gran trabajo de la gastronomía, que vuelven este servicio en una forma de vida.
Muchos lugares hacen un gran trabajo de la gastronomía, y del servicio, lo transforman en un estilo de vida.
¿Qué representa para la gastronomía mexicana este reconocimiento?
En el mundo, la gastronomía mexicana ya existe. Ahora está muy de moda el turismo gastronómico, hay gente que viaja específicamente para conocer un restaurante; gente que viaja de todo el mundo, que está dispuesto a hacer un viaje transatlántico para probar un platillo. México siempre ha tenido presencia a nivel internacional y con la guía Michelin se viene a “validar, confirmar”.
Me gustaría reconocer a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). Honor a quien honor merece. Porque esta cámara nacional hizo un gran esfuerzo y lucha para traer a la Guía Michelín al país.
Nuestro presidente de la Canirac, vino varias veces a Saltillo, al Festival del Cabrito y al Festival de la Paella, estuvo aquí con nosotros e hizo una junta nacional. Entonces creo que este trabajo honorario (es decir, que no se recibe un sueldo) y ese esfuerzo del gremio hizo posible que hoy Michelín esté en nuestro país y es algo que debemos reconocer.
¿Cómo podrías definir a la gastronomía mexicana?
La gastronomía mexicana es un reflejo de quienes somos y de lo que somos; nuestro gusto, nuestro orgullo. Está en nuestras creencias la gastronomía mexicana, por medio de ella, nos acercamos a nuestra familia, a nuestros invitados; por medio de ella, las mamás, los papás y las abuelitas comparten amor con sus hijos.
Para mí, la gastronomía mexicana es un vínculo, es unión en toda la familia y puede ser un vehículo transformación social, sobre todo en una sociedad actual como en la que vivimos, donde la división está presente.
Algo bien importante es que, los seres humanos a veces somos muy racionales, fue algo que nos inculcaron los griegos, de que la razón es la que manda, pero hay cosas que no entendemos y no significa que no existan, una de ellas es el amor.
Tú transmites el amor en el alimento, no sabemos cómo llega, pero llega; es por eso, que cuando alguien dice: “Oye, es que no le queda igual que mi abuelita”, la realidad es que no, jamás le va a quedar igual, porque es el amor que se transmite en la gastronomía mexicana y nosotros no solo la vemos como simples alimentos, la vemos como un sostén.
La gastronomía es un momento para convivir, es una forma de unirnos al rededor de la mesa, para reír, llorar, festejar, pero sobre todo para construir una familia, la gastronomía es mucho más que alimentarnos, es una manera de compartir amor.
