Las ‘doñitas’: Cocina de manos fuertes y gran sazón

Cuántas doñitas cocinan en los mercados, en las fondas, cocinas económicas, restaurantes, en sus casas, puestecitos, mercados... Esas mujeres de mandiles floreados, con manos fuertes, que guardan secretos de las cocinas de antaño. Esas doñitas que son poco valoradas por no tener un título pero que tienen una sazón única.

Rubro gastronómico poco valorado ante la oleada de generaciones de “chefs” salidos de la universidad. He pensado que quizá estas mujeres no tienen la presencia como para causar el efecto que ahora requieren las masas para captar su atención, pero sus recetas y conocimientos no vienen en un manual; aprendieron de la vida, de lo que vieron, de lo que sus ancestras les soplaron al oído.

Esas “doñitas” que no decoran un plato de alta cocina pero que sí elaboran la mejor sopa de fideo ¡Con su caldo de pollo que guardaron celosamente y añadieron con el tomate molido su ajo y cebolla! Decía Doña Juanita “y su pizca de cominos porque nació en el norte y la del sur”, afirma, “su buena rama de cilantro”.

Estos platillos que van quedando en un segundo plano como un buen asado, mole, arroz rojo, verdolagas con carne, el caldo de res, la enchiladita, los secretos de los frijolitos de la olla, el clavo, no de olor, el clavo ferretero que se introduce dentro del caldo de res para que, se cuenta, “la carne esté más rápido”.

Mi abuela contaba los tamales, no asistirán a la vaporera bien contados ya que “Jesús contó los peces y los panes para que todos alcanzarán, así mismo se cuentan los tamales para que alcancen todos”, me decía ya por la segunda vuelta del recuento, porque si se me olvidaba en cual iba, sacaba todos otra vez.

Muchas “técnicas” de doñita, secretos, creencias, costumbres culinarias. Conocí a doña Asunción que hacía sus tortillas de harina con manteca de cerdo. Nunca las había probado y pensé que estarían feas, que su sabor no sería bueno: “Es que la manteca blanca hace daño, seño, mi mamá era diabética y estas le hacían menos daño”.

”Tomate, el té de laurel para lo tripona, con eso se te quita”; “ponle manzana al caldo, para que no te dé gripa”; “ échale una moneda a la vaporera, para que suene cuando se le termine el agua”; “torea el chile para que pique” (aclarando que un chile toreado no es aquel que se pone al comal a asar, es cuando estando crudo se soba, entonces las semillas, que es ahí dónde está el picante que cruza por sus venas, se activan y esto dispara aún más el picor).

Muchos son los dichos relacionados con tradiciones, con esos secretos a voces que se van pasando de generación en generación. Mujeres en el anonimato que cocinan sin ninguna pretensión, cada una tiene sus secretos, su receta de la abuela, el conocimiento que sólo da la experiencia, el tiempo, donde no les importa la fama, ni la foto, sólo cocinar unas gorditas de guisos, hacer un atole, incluso ir al molino temprano por su nixtamal.

Elvita, Teresa y Ela son tres de las cocineras que hacen delicias en un lugar de la calle de Bravo y de La Fuente en el centro de Saltillo. Nunca faltan, nunca llegan tarde, jamás les da ni una gripa, siempre están alegres, cuentan anécdotas cada una con su personalidad, con su conexión. “A mí no me ponga adornar platos”, dice Doña Teresa, a ella solo le gusta cocinar, hacer salsas picosas, echar madres y poner orden a “estos desordenados, cochinos [chefs]. Elvita hace tamales, el pan de elote, los buñuelos, pan de zanahoria, el mejor asado, no se le tupe nada, todo le queda bueno y bonito. Elita se encarga del maíz, hace tortillas de sabores y colores. Todo lo tiene limpio y en orden. Puntuales, siempre con la mejor actitud.

Nunca subestime a las “doñitas” que son la mera punta del tren. Son sabias, limpias, cocinan rico, le ponen ese toque especial a todo lo que hacen. Esas mujeres han hecho patria en silencio en toda una historia, ellas no tienen premios, ni pagan por tenerlos, ellas sólo tienen amor por lo que hacen. Son dedicadas y amorosas, aunque en el caso de Teresa Mondragón, que parece que se come un gallo, detrás de ese carácter está una mujer amorosa que suelta sus pasiones en la cocina.

Así muchas mujeres que pareciera no figuran son la mente maestra de muchas cocinas que hacen lamer los platos.

Salud por las “doñitas”. Yo soy una doñita y me siento feliz de estar en ese rubro del sindicato laboral culinario.