Malis no nació de un plan de negocios elaborado. Nació en la cocina de Amalia Rodríguez, donde una charola que salía del horno bastaba para que sus amigos pidieran otra más grande. Durante años, las cenas navideñas que preparaba: pierna enchilada, pavo, brisket, fueron el punto de partida de un proyecto que se mantuvo vivo por la recomendación de quienes conocían su sazón casero.

La tradición culinaria en la familia Sánchez Rodríguez viene de generaciones atrás. La suegra de Amalia fue maestra de cocina en una secundaria femenil, y en esa línea se formó un estilo familiar que combina disciplina, gusto y una noción muy clara de lo que significa alimentar a otros. Amalia continuó ese legado desde que sus hijos eran pequeños, les enseñó sobre repostería, actividad que disfrutaban sobre todo en diciembre, haciendo galletas para Navidad y polvorones, charolas que a veces terminaban regaladas por ella antes de que los niños las probaran. Pero más que recetas, les transmitió una forma de estar juntos en la cocina.

Luis Mario y Amalia Fernández crecieron entre hornos. En vacaciones ayudaban por juego, no por obligación: hacían empanadas argentinas, merengues que dejaban en tienditas de la colonia, experimentos de masa que su madre acompañaba con paciencia. Esa convivencia fue la base invisible de Malis.

El punto de quiebre llegó cuando la familia vivió en Querétaro. El trabajo del esposo de Amalia los llevó a mudarse por un tiempo, y ella aprovechó ese periodo para tomar cursos, practicar y aprender técnicas de cocina salada y dulce. Cuando regresó a Saltillo, traía consigo un estilo distinto: más amplio, más preciso, con nuevos condimentos y chiles secos que transformaron las recetas que ya dominaba. Sus amigos lo notaron primero. Luego lo notó la ciudad.

Hace unos 20 años empezó a vender comida de manera formal, sobre todo en temporadas como Navidad y en meriendas especiales. Las solicitudes crecían porque la gente pedía exactamente los platillos que habían probado en su mesa. Ella nunca improvisaba la calidad: si algo salía de su cocina, debía ser idéntico a como lo cocinaba en casa.

EL EQUIPO Y EL REFLEJO DEL SAZÓN FAMILIAR

Malis es, sobre todo, un esfuerzo familiar. Luis Mario encontró en la masa madre un proceso que entendía desde la biotecnología; su formación en química se volvió útil para perfeccionar la fermentación y el pan que ahora es distintivo del lugar. Amalia hija siguió un camino más directo: desde niña sabía que quería ser chef. Se vestía con gorrito y mandil en las fotos escolares y más tarde estudió gastronomía, trabajó en restaurantes y se graduó justo cuando la familia decidió formalizar la marca.

Aunque actualmente vive cerca de San Francisco, California, vuelve con frecuencia para probar el sazón y ajustar procesos. Ella fue quien dirigió la parte inicial de la cocina, estructuró el equipo y desarrolló platillos a partir de las recetas familiares. Su mano está en la base de Malis, incluso cuando no está físicamente en Saltillo.

“¿POR QUÉ NO PONEN ALGO?”, UNA FRASE COMÚN ENTRE SUS CLIENTES

Antes de la pandemia, la familia abrió un local pequeño para ofrecer banquetes y comida para llevar. Era un espacio modesto, pensado más para producción que para servicio. Cuando llegó el COVID-19 formalizaron la marca Malis, y el auge de los eventos reducidos, bodas de 15 o 20 invitados, permitió que su cocina empezara a circular con más fuerza. Esa dinámica constante hizo que quienes iban por pedidos comenzaran a fijarse en la terraza: un espacio que la familia no tenía claro si usar como bodega o como café, pero que despertaba curiosidad. Algunos asumían que podían quedarse, y simplemente lo hacían.

Para aprovechar la semana, pues los banquetes se concentraban en fines de semana, compraron mesas de una cafetería que había cerrado y comenzaron a ofrecer chilaquiles, huevos y pan de masa madre. El salto a restaurante ocurrió sin planearlo: la gente empezó a ocupar las mesas y Malis se llenó con un crecimiento que no dependió de anuncios, sino del interés genuino de quienes descubrían su cocina. A partir de ahí, el menú se amplió según lo que el público pedía: más desayunos, más pan, más recetas adaptadas sin perder su origen casero. Todo, siempre, sin publicidad.

El control de calidad sigue siendo el eje del restaurante. Incluso la abuela, la suegra de Amalia, se ha convertido en una especie de jueza: dice si falta comino, si sobra pimienta, si un platillo respeta la esencia familiar. Y es justo esa esencia la que distingue a Malis: el chile seco que no puede faltar, la combinación de naranja con canela, el asado de cerdo que sirve como una firma, las recetas que han viajado por generaciones.

EL SECRETO: TRADICIÓN Y CALIDAD

Dos platillos resumen la memoria de Amalia Rodríguez: la cena navideña, con la pierna enchilada, y una pasta cremosa de pimientos rojos que adaptó de un recetario español que le regaló su padre. Esa receta, al igual que el espagueti cremoso que preparaba su suegra, es de las más pedidas.

El pan también es un capítulo importante. Se hace todos los días, sin conservadores ni aditivos ultraprocesados. La costra de las conchas, por ejemplo, está hecha solo de mantequilla para lograr el crujiente preciso. Nada en Malis se hace con atajos.

El reto mayor no ha sido competir con otros negocios, sino transmitir su conocimiento culinario a un equipo en crecimiento. Enseñar cómo debe quedar cada platillo, cómo se ajusta el sabor, cómo se conserva la coherencia de un restaurante que empezó siendo casa. Delegar también ha sido un aprendizaje, especialmente para una familia que controla cada detalle.