El resplandor de una tarde, más bien nebulosa, se cuela en cascada por el ventanal de la cocina centenaria de la casa de la familia Castilla Galindo. Son más de las 12:30 de uno de esos días en los que se antoja, de veras, comer un buen puchero, algo calientito, comida para el alma.

“Hace tantito friíto y la venta de esto se dispara al 400 por ciento. Las preferencias de la gente...”, suelta Juan Carlos Guerra López Negrete, chef y consultor gastronómico.

El aroma a caldo de res con sus ingredientes, la verdura, el mirepoix, han impregnado por completo la cocina con sus alacenas y despenseros de madera, a su vez impregnados de olores de muchos años.

Es la cocina donde Luisa Castilla de Guerra, contadora pública de profesión, chef, administradora y creativa por convicción, heredó los secretos de su madre, la señora Diana Galindo de Castilla, su sazón y sus recetas ancestrales.

“Sí, en la familia de mi mamá, porque toda una vida de excelentes anfitriones. Entonces, pegándome yo siempre a las cocinas de mi mamá...”, dice Luisa.

Sobre la barra de mosaico, al centro de la cocina, se cierne la sustancia que dará vida y sabor al caldo: el chayote, papas, elote, cebolla, cilantro, zanahoria, calabacita, repollo, chamberete y cola de res.

“Toda la cocina francesa tiene una base y esa base es hacer un buen caldo, el caldo es el líquido. Entonces si lo vas a hacer de res, lo haces con hueso, el mejor hueso es el de las coyunturas. A más joven el animalito, mejor, porque tiene más colágeno.

“El caldo se tarda ocho horas, si lo haces bien, luego lo limpias, y no tienes más que agua con todos los nutrientes. Y ya con ese caldo, ¿qué vas a hacer?, pues que sopa de éste, que un menudo, que una salsa, un velouté, que una salsa de vino tinto... siempre llevan caldo. La teoría francesa es que si tu caldo está bien hecho, todo lo que hagas con eso va a ser bueno”, ilustra Juan Carlos.

Había aprendido las bases de ese arte siendo muy niño, en San Vicente, Texas, en el rancho ganadero de su familia, entre arduas y largas horas de faena.

“Yo soy de rancho, y cuando no hay mujeres alrededor, aprendemos a hacer tortillas de harina, a sacar tu propia carnita, a guisar frijoles, a hacer la lumbre y darle de comer a todo mundo. “No comíamos en las casas, comes donde está el ganado; estás cocinando para todos los vaqueros. Siempre alguien sabía hacer algo y te enseñaba”.

Luisa dice que a ella simplemente le gusta cocinar y hoy han elegido el caldo de res, puchero, un manjar presente, seguro, en todas las casas saltillenses y de todas las ciudades como ésta.

“Yo cuando salgo de vacaciones siempre elijo una casa, porque traigo ese vicio o ese hábito de querer cocinar. Mis amigas, dicen ‘nombre, vámonos a un hotel, que nos atiendan’ y yo ‘¿y a qué horas voy a cocinar?’. A mí me gusta ir al súper, y me gusta ir en los viajes y cocinar.

“No es de que tengo que echarle lonche a mi viejo... es porque me gusta y así traiga muchas cosas que hacer, me escapo de la computadora y a ver qué fregados. Y ando viendo recetas y digo, ‘ay, deja ver cómo queda esto’, me gusta mucho”.

Mientras rebana unas rodajas de cebolla, Juan Carlos está contando la primera vez que cocinó una carnita asada para el fundador de esta casa editora y padre de su entonces novia, don Armando Castilla Sánchez (+), nomás por presumirle que él hacía carnitas asadas.

Otro día, entre los días, don Armando anunció a Juan Carlos que daría una fiestecita y pidió que le ayudara a asar la carne.

La sorpresa de Juan Carlos fue encontrarse en la fiestecita con 300 invitados, cuatro asadores encendidos y una hilera hasta el tope de carne cruda.

“Muy de él, ‘debes saber cómo le haces’, él nomás organizaba...”, relata Juan Carlos.

“¡Resuelve!”, secunda Luisa. La cena resultaría todo un éxito.

RESOLVER, SIEMPRE SE TRATA DE RESOLVER

Andando los años Juan Carlos y Luisa decidieron que no bastaba con ese gusto innato que sentían por la cocina. Hacía siete años que se habían casado, y cuatro de haber tomado las riendas del Pour La France!.

“Decíamos que nos gustaba la cocina, pero en un restaurante hay que hacerlo de manera profesional”.

Un día Luisa y Juan Carlos se vieron tomando clases en la Escuela Gastronómica de Estados Unidos, Juan Carlos de artes culinarias en general, Luisa en repostería y panadería.

Su estancia allá duraría 15 meses. A Luisa, dice Juan Carlos, le gustaba más la repostería que a él. “No es cierto”, replica Luisa.

Y ambos se enfrascan en una amable reyerta de cocina doméstica, eso sí, con olor y sabor a puchero.

Juan Carlos. ¿No es cierto?, ¿no te gustaba más la repostería?.

Luisa. Claro que no...

J.C. ¿Te obligué yo?

L. Pues era para no pelearnos tanto. O sea, imagínate... vivir solos, sin cuestión social y vernos todos los días y luego en la escuela también, o sea 24 horas, entonces dices “no, vamos a tronar”.

A su regreso consiguieron posicionar al Pour La France!, por la eficiencia y calidad de su servicio, como uno de los mejores restaurantes de Saltillo y la región. Más tarde vendrían Blonda y La Gloria Mesón.

EL AMOR SÍ NACE POR LA BOCA... RIENDO Y CONVERSANDO

Después de 38 años de conocerse, ocho años de noviazgo y 30 de matrimonio, Luisa y Juan Carlos han logrado conformar una gran mancuerna en la cocina: proponen, debaten, innovan.

Juan Carlos jura que es muy divertido.

“Estás probando, te estás riendo, nos estamos echando carrilla de ‘eh la regaste...’. Todavía tenemos el concurso del queso guisado, de quién hace mejor el queso guisado. Dice Luisa que el mío está demasiado picoso.

“Siempre son discusiones, pero proponemos un punto. Llego a la casa y Luisa está haciendo una prueba de platillo para meter al restaurante, y yo le digo ‘sabes qué, podemos cambiar la carne y la técnica que estás usando y va a ser más rico, y seguro. Cualquier cocinero nuestro va a poder hacer esto’. Y ella dice ‘oye, a ver pues hazlo’, tampoco dice ‘te creo’. Entonces hay mucho equipo”, platica Juan Carlos.

“Casi siempre gana él”, revira Luisa.

“Cuando estudias gastronomía dejas de usar recetas que te encajonan en hacer las cosas paso por paso, ingrediente por ingrediente. Tenemos una base, sabemos qué sabores combinan con qué sabores, y experimentamos y nos salimos del huacal. Siempre utilizamos religiosamente las técnicas de cocción de diferentes productos, proteínas, carbohidratos y vegetales.

“En la combinación de ingredientes es donde usamos nuestra experiencia para salirnos del huacal y ser creativos. No hay nada bajo el sol”, remata Juan Carlos, mientras sorbe una cucharada del puchero que cocinó con su esposa. Su semblante de satisfacción da el visto bueno.