“Estamos comiendo mal la comida mexicana”, dice con convicción la chef Cristina Romero Abugarade, de 34 años. Volver a los orígenes importa no solo por romanticismo; tampoco es un nacionalismo vacío que busca rescatar las recetas originales para su comercialización en masa. Es un grito por la honestidad desde los ingredientes.

La modificación del ADN del maíz no solo afecta a agricultores, sino que modifica sabores y entrega pocos nutrientes. Cristina, originaria de Saltillo, este año viajó a Oaxaca para encontrarse con el día a día de los pueblos originarios: zapotecos, mixtecos y chinantecos.

En esa convivencia, aún en idiomas diferentes, aprendió su manera de recolectar y preparar los alimentos. “No es humildad, es su cotidianidad”, dice en referencia a las estufas de leña, sus hábitos y maneras de entender la vida.

El origen no es tema menor cuando de cocina se trata. Cristina creció entre banquetes y una cocina gigante en casa de su abuelo, en la colonia República. La mezcla entre dos culturas: la palestino-libanés y la norteña.

“Qué increíble poder transformar y tangibilizar tu cariño, tu amor y tu idioma en una comida, en una representación de alimento. Es un lenguaje de amor”, cuenta respecto a sus primeros aprendizajes.

En ocasiones especiales, como algún cumpleaños o el Día de las Madres, se servían banquetes con todas sus características: un mantel largo, un camino de mesa, uvas, mucho aceite de oliva. Abundancia.

Se crió en esa fusión en la que conviven carne asada, ollas inmensas con calabazas rellenas, carne con arroz, especias árabes, ajo, tomate, cúrcuma, hojas de parra recolectadas y conservadas en salmuera, calabazas en caldo de jocoque, panqué de naranja, azahar, mantequilla, tabule, aceitunas, pimientos, chiles toreados, keppe, hummus, duraznos, naranjas, mandarinas y chabacanos.

Desde los nueve años, la curiosidad por seguir a su madre a todos lados le hizo acercarse al asador y aprender a encenderlo.

“Entre más compartes, a más gente llegas, y a partir del compartir representa más el amor, no nada más por ti mismo, sino por un prójimo”, expresa, emocionada.

Su narrativa, como afirma ella, es actualmente la cocina tradicional, aunque evita encasillarse para trabajar dando asesorías, colaborando con grupos restauranteros y en proyectos.

Considera que es vital para la cocina actual ser transparentes con los ingredientes y el método de preparación, pues eso recuerda a los chefs que su fin último es la alimentación, y no otro.

“Hacemos lo que más nos acomode y no lo que realmente es, parte de lo que procuro mucho es cuidar la tradición, desde el respeto del ingrediente, de cómo lo hacían y, sobre todo, al campo. Por más buen chef que eres, a un buen huitlacoche no le necesitas hacer tanto, a un buen pescado no necesitas meterle tantas cosas, no necesita tanta manipulación. Es entender como cocinera el respeto hacia lo que estás haciendo y sobre todo dar, alimentar con la verdad, es parte de lo que siempre he tratado de hacer y que distinga”, afirma.

Cocinar un platillo y ponerlo a juicio del comensal es vulnerarse. Tener la satisfacción del cliente tras ese juicio es transmitir conocimiento, compartir.

Aunque ha encontrado su talento en la repostería, su corazón es salado. Del recuerdo de aquellos viajes a San Antonio de las Alazanas, cuando niña, junto a su madre, entrega para esta edición un Mousse de queso con manzana caramelizada y pan de pulque, servido con hielo seco y agua caliente que simula la neblina de la región en invierno.

Mucho de lo que aprendió con su familia, en sus viajes y en sus estudios está plasmado en sus platillos; pero, sin duda, hay uno que es muy revelador de los gustos de su madre. Un Risotto de camarones de profundidad: un arroz cocido con fondo de curry, pork belly ahumado en cubos, ajo, cebolla, queso parmesano, vino blanco, cremoso de betabel con jocoque y chips de pan pita.

Una de sus metas es cambiar la perspectiva gastronómica de Saltillo, ante el peligro de tambalear su identidad, como ocurre en otras latitudes en las que no hay una cultura definida.

Sus mentores, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, le hicieron ver -durante un curso intensivo en Ciudad de México- que el país no solo tiene riqueza culinaria y gastronómica, sino también cultural y artesanal.

“Saltillo no ha abrazado nada. Es impresionante cómo desconocemos quiénes somos y dónde estamos parados. A mí me gustaría cambiar la cultura gastronómica de Saltillo porque estamos muy agringados. Parte de alimentar con la verdad es decir que Taco Bell no es cocina mexicana”, explica.

El legado y el aprendizaje son aspectos de los que debe ser fácil desprenderse, pues la colaboración siempre lleva más lejos que la competencia. Así hicieron por años las abuelas, dejando un legado sin proponérselo. Una comunidad de cocineros y gastrónomos saltillenses elevaría a la ciudad al siguiente nivel. Reconocerse a sí mismos, dejar la competencia y colaborar entre sí.

“Si esto te gusta, si esto te apasiona, deja que te mate completamente, en el buen sentido. Si hay algo, búscalo y encuéntralo. Y si eso es lo que quieres honestamente, dale bien, no a medias, no suponiendo. Dale, ve, busca la verdad”.