La cocina de la casa del chef Jean Louis Cottin Verger es más bien... diminuta, encogida, por no decir minimalista. Una cocina de hogar, su hogar.

No es como las cocinas donde Jean Louis, francés, 78 años, suele moverse. Él está habituado a grandes cocinas.

Pero hoy ha abierto las puertas de su casa estilo francés, en el centro de Ramos Arizpe, para compartir una de las muchas recetas de su invención y que recién fue publicada por el Square Magazine del New York Times: la Crema blanco y negro, a base de queso chihuahua y huitlacoche. Un hongo, resultado de una infección del maíz, que Jean Louis ha convertido en una delicia.

“En tiempo de los mayas, de los aztecas, lo comían más bien los pobres, pero en el siglo XlX ya empezaron a ver que el huitlacoche es de un sabor especial. En mi país dicen que es la trufa de México; yo no le diría tanto, porque hay mucho huitlacoche. Lo único es que ya empezamos a aprender cómo cocinarlo, hay muchas formas de hacerlo”, dice el chef mientras la cocina y el comedor de su casa comienzan a impregnarse de un exquisito olor a cebolla, tomate y ajo, guisándose en la estufa.

Jean Louis, quien esta mañana se ha hecho acompañar de su esposa Marusanta Peña de Cottin, cuenta que esta receta, que inventó hace más de 20 años, es hoy uno de los platillos preferidos por su clientela.

En medio de la cocina, con entrepaños de madera reluciente, destaca la figura de Jean Louis y su gorro de chef de alto rango, el rango que le ha conferido el preparar banquetes para bodas de hasta mil invitados, y otras muchas titánicas hazañas gastronómicas.

Jean Louis tenía 13 años cuando entró por primera vez en una cocina, la de su madre en París, Francia, y comenzó a aprender de ella y de su abuela las bases que lo llevarían a encumbrase como un chef de talla internacional.

Con el tiempo se inscribió en la Escuela Hotelera de París y empezó a enrolarse en las cocinas de restaurantes renombrados donde, en realidad, no recibía paga alguna.

“Pero aprendía. La escuela, muy difícil; puro chef. Los chefs no es cierto que enseñan, ellos trabajan como locos en unas grandes cocinas, trabajan tanto y tú ves los detalles, lo que puso, y disfrutas de verlo. Tú cuando tienes la oportunidad en tu casa dices: ‘lo hizo así’, y ya, tú lo cambias a tu modo, pero aprendiste la base. Se roba con los ojos, se roba con el paladar, tú pruebas lo que hizo el chef”.

Jean Louis, el segundo de siete hermanos y que perdió a su padre cuando tenía 11 años, hubo de emplearse lavando carros y haciendo otros trabajos para ayudar a su mamá y a la familia. Una vez que consiguió graduarse, comenzó a viajar por el mundo, en busca de internacionalizarse, de perfeccionarse aún más en las artes culinarias.

¿Que en qué piensa cuando está cocinando, tan concentrado como ahora?, el chef dice que en “no fallar, no fallar”.

Después llegó a México, a Cuernavaca, particularmente, donde se dedicó a trabajar en lo que mejor sabía, sabe, hacer: cocinar. Ahí conoció a Marusanta, se enamoraron, se pusieron de novios y se casaron.

Entonces Jean Louis, que apenas y chapurreaba el español, empezó a cobrar fama y a rozarse con personalidades de los círculos políticos y sociales más importantes del país. Más tarde Maru y él se mudaron a la Ciudad de México, donde Jean Louis se desempeñó como el chef de la Embajada de Arabia Saudita.

De aquella época recuerda el devastador terremoto de 1985, cuando la embajada decidió levantar una cocina itinerante para los damnificados y nombrar a Jean Louis el chef de aquella obra humanitaria.

“Hacíamos caldos, arroz, pollo, carne, de todo, bien elaborado. Una cosa que te impresiona, la pobreza, triste de ver a la gente que te pide de comer. No tenían para comer”.

Luego Jean Louis y Maru, vagos como eran, como son, se mudaron a Cancún y montaron allá un restaurante de comida internacional en la playa Chac Mool, en plena zona hotelera. Pero el huracán Gilberto, acaecido en 1988, arrasó por completo y en poco tiempo con aquel sueño. “Mi restaurante se lo llevó el huracán, perdimos todo”.

En ese tiempo, Jean Louis había conocido a Margarita García Villarreal, la dueña del Tapanco, una asidua asistente a los cursos que el chef impartía con soberana maestría en diferentes playas de Cancún.

“Me habla y me dice: ‘chef, si quieres venirte a Saltillo porque tengo una bodas...’ Y ya empecé a hacer bodas y cosas así, y me quedo ahí”.

Era 1989.

A la postre las recetas de Jean Louis, la mayoría de cocina internacional, darían aún más relieve y prestigio al ya tradicional Tapanco. “Yo hice famoso al Tapanco”, presume.

Allí la gente, amante de la buena cocina, se deleitó con su salmón al mango, su pato a la naranja, codornices en nido de membrillo con flor de calabaza, langosta, filete de res, sus tartaletas de manzana, ciruela, chabacano, durazno, uva, y, por supuesto, su muy célebre Crema blanco y negro.

“Yo cocinaba cientos de kilos de huitlacoche cuando estaba en mi restaurante, porque a la gente le gustaba mucho, lo serví en muchos banquetes que hice. Esta crema es muy elegante, muy bonita y muy rica”, relata mientras Maru y él sirven un tazón redondo que contiene una crema humeante, mitad blanco, mitad negro, perfectamente dividida. Un platillo que se puede combinar con pan o galletas saladas.

En 1992, atraídos por el auge industrial, se fueron a vivir a Ramos Arizpe. Abrieron allá un restaurante, el “Chef Jean Louis”, también de comida internacional, que en poco tiempo se erigió en la meca de extranjeros norteamericanos, holandeses, franceses, alemanes y de otras nacionalidades, que llegaban a esta ciudad para trabajar en sus empresas; además de personajes de la esfera política.

“Mi restaurante fue muy conocido, tenía mucha gente. No había teléfono, señor, la publicidad se hacía de boca en boca, y la gente venía bien a gusto”.

Hace un año y medio que Jean Louis decidió cerrar su restaurante para dedicarse a vivir. A sus 78 años, no se aburre de estar en casa, siempre tiene algo que hacer y continúa, pero en un ambiente de tranquilidad y sin presiones, con su pasión de preparar banquetes de paella y lasaña, para eventos privados; pavo, pierna, bacalao y ensalada de manzana, en Navidad.

“Me siento al 100, de buena salud, para qué quieres más, puedes caminar, puedes trabajar, hacer muchas cosas. Gracias a Dios que yo tengo esto”.