Jerónimo Valdés Garza es un artista inquieto, combinación idónea para crear. Se le conoce principalmente por su trabajo escultórico y las instalaciones urbanas que ha realizado —las “escaleras para duendes” sobre la calle Ramos Arizpe antes de Hidalgo y las pirámides prehispánicas en el cruce de Periférico y Antonio Cárdenas son suyas—, pero sus ansias creativas no se limitan a la plástica; la cocina también es su estudio.

La mente maestra detrás del menú de la Taberna el Cerdo de Babel juega con ingredientes y sabores, inspirándose en algunas “paletas” específicas de origen mediterráneo, asiático y, por supuesto, mexicano, creando fusiones, nuevas posibilidades y clásicos que se han quedado en el gusto de los saltillenses por más de dos décadas.

“Me metí a la cocina desde los 10, 11 años, pero que me pagaran por cocinar fue en la carrera, me fui dos veranos a Laredo a trabajar, tendría unos 19, 20 años. A los 23 estuve en Canadá y a los 24, 25 abrimos el Cerdo”, así resume Jero su camino en la cocina, uno que más que enseñarle recetas específicas, le ha permitido adquirir herramientas, técnicas e ingredientes para improvisar con ellas.

La receta que comparte con Círculo de Oro fue resultado de un proceso similar. Recién llegado de vivir un año en Japón y otros países asiáticos, preparó una sopa estilo tailandés, con un fuerte sabor cítrico, pescado y el contraste con el picante que lo vuelve imposible de dejar.

“Casi siempre voy improvisando, algunas recetas sí las tengo, tengo un recetario de cosas del Cerdo y otras que sí son muy precisas, como la repostería, que tiene que ser muy exacta. Pero por lo general es lo que haya por ahí, lo que se te antoje, vas al súper y lo que encuentres fresco. De repente cocinas en casa de alguien y abres la alacena y si tiene comino, con eso, curry, o lo que caiga”, dice sobre su proceso.

Recuerda que creció en un ambiente lleno de comida mexicana tradicional, lo que en vez de acercarlo a esta gastronomía lo alejó un poco, prefiriendo más las propuestas italianas. No fue sino hasta que se independizó y empezó a vivir fuera de México que la nostalgia lo trajo de vuelta a nuestros ingredientes y sabores.

Vivió en el sur de Francia y en Canadá, tuvo amigos de India y de Japón. Su repertorio culinario se vio enriquecido por especias y diferentes tipos de preparación. La salsa de soya se volvió esencial —y está presente en muchos platillos del Cerdo— porque “a la vez que es sal, te da este tono de humo y es un fermento, entonces tiene estos sabores completos”.

“Antes del Cerdo lo que me gustaba mucho era la cocina italiana, aprendí mucho de un amigo de mi papá, el Güero Santos, y con él fue mi acercamiento a la cocina como una cosa especial, social. En el Cerdo hay un cruce entre mediterráneo, mexicano y asiático, que es lo que a mí más me late, fluyo en ese triángulo. Yo creo que por eso el Cerdo tiene muchas cosas que son vegetarianas, pero no fue la intención”, asegura.

Este espacio, no obstante, nació como un bar botanero. Él regresó a México después de vivir un año con cocineros en Canadá; recuerda que intentó ser diseñador gráfico “y sabe cuántas cosas más, y nada pegó”, pero en ese momento, junto con Sergio Castillo Lara, con quien compartía departamento, abrió este negocio.

La experiencia buscaba aproximarse a los bares más convencionales: cada cierto número de cervezas llegaban acompañadas por una botana de cortesía. Algunas de estas sobreviven como sus más antiguos platillos. El conteo empezaba con las aceitunas y el gran premio eran las Papas Cerdo. Ahora ya no necesitas beber una jarra o más para llegar a ellas, en cambio las pides para beber una jarra.

“Nunca nos imaginamos que íbamos a estar ahí, tanto tiempo después”, comparte.

La cosa cambió cuando dos amigos del bar, el gestor cultural Pedro Moreno y el fotógrafo Nacho Valdez —otro artista, sibarita y cocinero, que también figura en esta edición de Círculo de Oro—, llegaron con sed pero también con hambre, y en confianza le pidieron que les preparara lo que fuera. El resultado fue un sándwich que pronto se incorporó al menú. Entonces el Cerdo solo ocupaba la primera planta de la vieja casona sobre el Callejón Ocampo y la cocina medía un metro cuadrado. La logística requería llevar todo preparado desde su casa y montarlo ahí. Años después, cuando se expandieron a la segunda planta, instalaron una cocina más amplia, que cuenta con su propio chef, sous chef y cocineros, quienes se encargan de la operación.

Pero no todos los experimentos llegan al menú y algunos tardan en llegar. Eso pasó con los tacos de panceta y la torta Cerdo —inspirada por un viaje a Perú—. Otros en cambio, llegan pero sin el éxito esperado, como un postre de peras en vino, riquísimo; no encajó con el espíritu de la Taberna, era más gourmet, menos rústico.

“Me gusta mucho leer, investigar, soy medio artesano, medio artista, un poco de todo y mucho tiene que ver con los retos que te pones”, dice, recordando cómo para preparar carbonara aprendió a hacer su propio guanciale y, siguiendo esa línea, hasta un cuchillo forjó, investigando sobre lo que implica trabajar el metal, crear su propia fabricación y aventarse al “rabbit hole” para lograr algo nuevo y propio.

Con estas creaciones Valdez busca que la gente disfrute sabiendo que “probaron algo diferente, algo que no encontrarías en ningún lugar del mundo, porque son cosas que tú haces”, recalcando que, aunque son sencillas, se mantienen fieles al espíritu de la taberna, rústico y “un tanto tosco”.

“Al principio no sabíamos si íbamos a durar un mes y el Cerdo siempre ha ido creciendo despacio, no solo en cocina, sino en arte. Ahorita estamos apoyando a un amigo que hace cine, luego empezamos con el proyecto de los libros, etcétera. Es como un ente, estás en conversación con la gente, con la ciudad, con lo que sucede. En algunos momentos lo de los árboles, que tuvimos que salir a pelear por ellos; de repente estás defendiendo una cosa, apoyas otra, y eso está chido”, concluye.