La parrilla es mucho más que un simple asador, es un laboratorio en constante ebullición. Es un espacio donde se experimenta, donde la prueba y el error se convierten en maestros, y donde la combinación de texturas, olores y condimentos lleva al término adecuado.

Lo que para muchos podría ser un proceso tedioso –prender el carbón, sentir el humo que impregna la piel, mancharse los dedos de negro, preparar múltiples tablas para picar y vigilar cada sellado de la carne–, para Jorge Padilla Moreira significa pasión.

Esos experimentos se traducen para Jorge en tardes eternas de profunda satisfacción. Es en los procesos largos, en la paciencia de la espera para alcanzar el punto perfecto del brisket, donde él realmente descubre el valor incalculable de la cocina. No es solo un platillo, es una experiencia.

La experimentación no es sinónimo de improvisación. Siendo ingeniero civil, los procesos, tiempos y cantidades son mucho más fáciles de medir. Además tiene experiencia como docente de matemáticas y dirigiendo hospitales, por lo que cantidades y temperaturas no se dejan al azar.

Con humildad, el hombre de 53 años confiesa haber aprendido “más por tragón que por cocinero” en las cocinas de los hospitales, donde los procesos metódicos y la sanidad se cuidan al milímetro. Estos principios de precisión y pulcritud son fundamentos que hoy conserva celosamente en cada una de sus preparaciones

“Fue por el año 2013 que empecé a interesarme más por este tema de la parrilla, sobre todo por el ahumado. Me compré mi ahumador y empecé a hacer pruebas. Eché a perder mucha carne, pero empecé a estudiar, empecé a investigar, compré libros, me fui a dar la vuelta a Texas y lugares cercanos a ver el barbecue, a investigar y hacer pruebas”, dice Jorge.

Asegura que aunque hay teoría adquirida de esa literatura, debe sus técnicas a la vía empírica, como hacían las abuelas y las madres que nunca estudiaron gastronomía pero son imbatibles en el sabor.

“Me gustan mucho los números, me gustan mucho las matemáticas, me gusta mucho la ingeniería, pero tengo corazón de cocinero”, afirma.

De su madre, Dora Elia Moreira, recuerda el calor y la sensación de una tortilla de harina recién hecha y “aventada”, untada con mantequilla y una pizca de sal, enrollada como lápiz.

Creció entre buñuelos y palanquetas de cacahuate. La paella tenía un sello característico con costilla de cerdo, pollo y al fondo caldo de pescado y azafrán. Los platillos estelares de Dora Elia eran una sopa de crema de elote y el cortadillo de chile morita.

Sus amistades y familiares abrazan su sazón, de ahí que poco antes de la pandemia comenzaron a hacerle pedidos para brisket y costillas, negocio que mantiene junto a un food truck de birria de res.

Las paredes de la palapa en su casa –donde comenzó su negocio de parrilladas personalizadas– está cubierta con los reconocimientos y premios que le han otorgado en eventos como el Festival de la Paella, el Festival del Cabrito y el Festival de la Carne Asada de Coahuila.

Música country ameniza su cocina. Utiliza hasta tres asadores al mismo tiempo y sirve entradas de pan con mantequilla vaquera que prepara previamente con anchoas, cebollín seco, ajo en polvo, paprika, mostaza york, chile quebrado, sal, pimienta y lemon pepper con sal ahumada.

Sirve además un pan de acero hecho al sartén como se hace en las regiones septentrionales y centrales de Coahuila, al que agrega chicharrón Alanís.

Explica a detalle las partes del corte mientras espera que se derrita la mantequilla y sirve a un lado una salsa molcajeteada de ajo, limón y chile piquín.

Sin ser chef de profesión, tantas veces destacó y ganó en esos eventos que las organizaciones pasaron de entregarle los primeros lugares a la posibilidad de ser juez.

Para ello está capacitado por la World Barbecue Association y la Kansas City Barbecue Society, por lo que es invitado a juecear en otras ciudades del país, incluidas aquellas donde hace eventos la Sociedad Mexicana de Parrilleros.

El jueceo no solo le permite viajar por todo el país, sino probar y aprender diferentes técnicas que van aplicando parrilleros y equipos.

Su legado es alejarse de las limitantes cuando se trata del asador, que los parrilleros no se limiten a las agujitas, las quesadillas y el guacamole. El asador como laboratorio abre la puerta a postres, entradas, verduras y hasta ensaladas.

“Para mí eso es lo bonito de esto, que la gente pruebe, ver una expresión de agrado, ver una expresión de satisfacción, hasta te olvidas de comer de estar sirviendo y ves a la gente comiendo y que digan ‘qué rico’, ya con eso ya te quedas satisfecho, eso es lo bonito”.

Tiene cuatro hijos y Jorge ya ha comenzado a enseñar algunos trucos y secretos de la parrilla a los mayores.

El mayor aprendizaje, no obstante, dice encontrarse en aquello que rodea a la parrilla y no tanto en lo que se coloca sobre ella.