Por las manos de Leonora González de los Santos, cada fin de semana pasan cientos de platillos. Es la chef ejecutiva y propietaria de Abasto by Leonora, en Saltillo, y desde su cocina dirige lo que parece un ejército con tiempos precisos, temperaturas medidas, organización pulcra y nervios de acero. A simple vista todo fluye con naturalidad, pero detrás hay listas, planeación y una calma que se vuelve su principal herramienta. “No soy estresada, solo hay que solucionar rápido”, dice.

Formada en el Instituto Culinario de México, Leonora tiene 36 años y más de una década cocinando de manera profesional. Eligió la gastronomía cuando la carrera vivía su boom y descubrió que lo suyo no era solo el sabor, sino la estructura que lo hace posible. “Al principio te enseñan las bases, los métodos de cocción, lo teórico; pero cuando llegas a las cocinas complejas, ya no hay vuelta atrás. Quieres seguir ahí”. Desde entonces no ha dejado de hacerlo.

Su trabajo se centra en los banquetes y eventos. Cada fin de semana coordina equipos que pueden atender hasta 300 o 350 personas, y ha llegado a servir bodas de quinientos invitados. Nada puede faltar: ni un solo cubierto, ni la sal. “Todo tiene que estar ahí, al momento”, resume. Esa precisión la ha convertido en una maestra de la logística, una directora de orquesta que improvisa cuando hace falta, sin que el público note el cambio de partitura.

En su historia hay una raíz doméstica que sostiene toda esa estructura. El amor por la cocina comenzó con su abuela Zulema, la mujer que llenaba de canela y harina la casa familiar. De niña, Leonora era la única entre cinco hermanos que se quedaba a ayudar. “Mi abuelita cocinaba todo y hacía un desmadre, pero yo era feliz. Después ya en la carrera aprendí que se puede cocinar y mantener el orden. Ella era nata, yo tuve que aprenderlo”.

De aquella cocina familiar aún guarda aromas: los buñuelos, el cuete mechado, los dulces de membrillo que más tarde su madre convirtió en tradición. De ella heredó la receta del ate y suadero de membrillo, que hoy mantiene viva como un lazo entre generaciones. Ese sabor, junto con el laurel, el orégano y la canela, son su manera de recordar de dónde viene.

El presente de Leonora está hecho de tiempos, listas y hornos encendidos. Antes de cada evento elabora hojas de ruta, la que le marca todo el proceso: qué se prepara, cuántos meseros van, qué se sirve primero, qué se mantiene frío. Y a pesar de eso, “se improvisa mucho. Llevas todo planeado, pero algo pasa y lo resuelves. Puede faltar gas o caerse una salsa. Lo importante es reaccionar rápido”. Esa capacidad de resolver, de transformar el caos en ritmo, es su sello.

Entre sus platillos más pedidos está el salmón con salsa cremosa de chile morita, una receta que surgió del gusto por experimentar. La base es un consomé de camarón que se mezcla con el morita hasta crear un picor sabroso, sin exceso. “Siento que la gente lo pide porque le cambié el uso del chile. Antes solo lo veías en salsas picosas; aquí es cremoso, da sabor sin quemar. Hasta mis hijos se lo comen”.

La chef trabaja con un equipo al que ha formado con paciencia. No busca expertos, sino personas con tiempo, ganas y disposición. Enseña a través de la práctica: cómo emplatar, cómo organizar, cómo mantener el flujo. También da cursos cuando el calendario lo permite y no se guarda secretos. “Si me piden la receta, la doy. Cada quien tiene su toque, no pasa nada”. Esa apertura la llevó incluso a impartir talleres en Estados Unidos durante cuatro años, cuando vivió allá con su familia.

La organización atraviesa toda su vida. Madre de Eduardo, Elena y Catalina, esposa de Eduardo Ortiz de Montellano Baragaño, Leonora reparte el tiempo entre eventos, escuela y torneos infantiles. “Si eres estresada, no puedes con esto”, dice entre risas. “Me puedo estresar, sí, pero soluciono rápido”. Su día transcurre entre listas, compras, preparativos, partidos y tareas escolares; siempre en movimiento, siempre con la cabeza en varios fuegos a la vez.

A lo largo de más de 200 eventos programados al año, ha aprendido que la cocina es tan emocional como técnica. Alimentar a otros, comparte, es parte de la experiencia: “Comes rico, te relajas, y ya empieza la fiesta. Es el inicio de un buen momento”. Esa búsqueda de equilibrio, entre sabor, servicio y presentación, es lo que define su legado.

Cuando el último plato se sirve impecable, cuando los comensales se acercan a felicitarla, Leonora sabe que todo valió la pena: el orden, la rapidez, la calma. Lo suyo es transformar la prisa y la organización en armonía. “Lo primero es que llegue y digas: qué bonito se ve; luego, qué rico está; y que el servicio esté bien”. Así, la chef de Abasto confirma que la verdadera genialidad también puede cocinarse en silencio.