La historia de la dedicación a la cocina de Beatriz Arizpe Narro y Pedro Gentiloni Arizpe es una herencia que ha pasado de padres a hijos. No comienza en una escuela de gastronomía, sino en la mesa dominical y el constante ir y venir de la casa familiar.

Pedro, a sus 36 años, ya se consolida, al igual que sus padres, como un creador de recetas. Es descrito por Beatriz, su madre, como una persona que desde niño poseía una “mano ligera” y que “le entraba a cualquier cosa” culinaria, una afición que también fue cultivada por su abuela, quien siempre disfrutó cocinar.

De ella, él recuerda haber aprendido la técnica para cocinar la carne de res, que era la comida tradicional de los domingos, junto con la pierna al horno.

La cocina siempre fue un asunto de participación temprana. Aunque su madre incluía a los niños en el proceso, Pedro se caracterizó por ser observador desde muy pequeño.

Este detalle se manifestaba en su atención a las porciones. Con tan solo unos siete años, ya estaba atento al manejo de cantidades, llegando a avisar a su madre: “no nos va a alcanzar; ponle más pasta”.

AMOR POR LOS AROMAS (Y LAS TORTILLAS DE HARINA CON NATA)

Para Pedro, el sentido más fuerte que lo conecta con su infancia culinaria es el olfato. El olor que más evoca esa época es el de las tortillas de harina con nata, que se cocinaban en casa, con un aroma que considera “único”.

Aunque su padre, Emanuele Gentiloni Silveri era más estricto y lo mandaba a hacer compras en lugar de dejarlo en la cocina, sus primeros acercamientos a la producción de alimentos fueron en el área de pizzas del negocio familiar. Recuerda que era el lugar donde “fácil nos metíamos y no nos decían nada”.

Allí, frente a una barra de mármol tipo roca, los niños se subían en cajas de Coca-Cola para alcanzar y hacer su propia pizza.

Uno de sus primeros trabajos pagados consistió en ir al mercado de abastos a negociar con Gerardo (un proveedor del restaurante).

Su primera incursión cocinando para una multitud fue a los 17 o 18 años, alrededor de 2006, en una tornaboda de un familiar en Italia, preparando tacos.

UN PALADAR DIFERENTE

Pedro no rehúye a ningún alimento, una característica inusual en su familia. Cuenta su madre que, mientras sus hermanos tenían paladares “fatales”, él era distinto porque todo se comía. Y para muestra, un ostión. El paladar aventurero de Pedro se manifestó a los cuatro o cinco años, cuando estando en un restaurante su abuelo pidió una docena de moluscos y él empezó a comerlos con gusto.

“Y a sus hermanos había que engañarlos para que comieran pescado o pollo”, recuerda Beatriz.

Su desarrollo culinario estuvo marcado por varias maestras y consejeros. A su abuela solía pedirle que le hiciera brisket o barbecue, sabores que no eran comunes en el Saltillo de entonces. Ella, una persona “sumamente accesible”, lo utilizaba como su asistente.

Otro mentor fue Iña, un cocinero, de quien recibió consejos “muy puntuales”. Uno de los trucos que más recuerda es el de la albahaca: para hacer pesto, no debe lavarse; en lugar de eso, se debe regar el día anterior para limpiarla y cortarla a la mañana siguiente.

LOS INGREDIENTES SECRETOS

A nivel profesional, Pedro comenzó muy joven: su primer trabajo de practicante fue a los 19 años en un restaurante con Estrella Michelin. Y aunque ahora no considera que tenga un área de especialidad, su enfoque está en la cocina italiana (pastas) y la mexicana, además de cortes y el asador.

La esencia de la cocina de Beatriz y Pedro se encuentra en sus ingredientes fundamentales. Si hay algo que no puede faltar, es el ajo, el aceite de oliva y el pan de masa madre.

La importancia de la tradición y los ingredientes de calidad se cristalizan en la receta familiar que eligieron para compartir: pesto. La decisión se debe a que la familia lleva entre 30 a 35 años cultivando su propia albahaca.

El pesto es considerado un platillo “muy típico de la familia”, tanto que los niños lo piden constantemente. Además, consideran que su versión casera no tiene “nada que ver con lo que se hace de manera comercial”.

COCINAR: EL ARTE DE LA CONCENTRACIÓN

Para Beatriz y Pedro la cocina es un lugar que requiere autoconcentración. Un punto medio entre la individualidad y la colectividad.

Por ejemplo, cuando Pedro cocina, se distrae y se encierra en su burbuja, donde el caos exterior no importa. Se enfoca completamente en el platillo, demostrando ser sumamente “práctico” y “concentrado”.

Sin embargo, esta concentración absoluta tiene un costo: le resulta difícil delegar. No obstante, su habilidad para la organización y el servicio a gran escala ha quedado demostrada en diversos eventos, como tras una boda en Italia, donde se ofreció a cocinar la torna boda para 150 personas.

Razón por la que su madre se siente segura cocinando grandes eventos si lo tiene como apoyo y organizador.

A sus 36 años, Pedro tiene clara su visión sobre el futuro: trascender a través del sabor como lo ha hecho Beatriz. El legado radica en la calidez que logran imprimir en su comida. Compartir es el verbo que los describe a los dos. Y esa herencia culinaria, hoy puede saborearse en Il Mercato Gentiloni, en Parque Centro.

La cocina, para ellos, es un “arte, una magia que crea con los sabores”, que les permite conectar con otros a través de la comida, incluso cuando se está ensimismado en su “esencia”.

Y en esencia, Beatriz y Pedro representan la fusión perfecta entre la tradición de las recetas familiares y la precisión técnica aprendida en los mejores fogones. Todo envuelto en el amor, ingredientes frescos y la vocación de servicio a los demás.