Para Rodrigo Barba Velázquez, de 44 años, la cocina no es un sólo negocio, sino un acto de servicio, una terapia y una manera de rendir tributo.

Miembro de la Asociación Coahuilense de Parrilleros y juez certificado internacional de parrilla y ahumados, su trayectoria está intrínsecamente ligada al humo y la leña. Es restaurantero y ha dedicado más de una década a perfeccionar una de sus recetas estrella: el lechón ahumado. Un platillo que gracias a la técnica utilizada, hace destacar el auténtico toque ahumado al ataúd.

También es paellero, y este año, se colocó dentro del Top 3 de la categoría libre profesional en el Festival de la Paella Saltillo. Su personaje de concurso y estandarte: Parrillero Luchón; nombre que conjuga dos de sus grandes aficiones, la parrilla y la lucha libre mexicana.

La pasión culinaria se remonta a sus raíces en la infancia, al lado de su madre María Patricia Barba, quien ya no está, pero que se mantiene viva en legado y memoria a través de cada receta.

A lo largo de su vida, la cocina ha sido el constante punto de reunión familiar. Y dice que si tuviera que describir en una frase el amor de su madre, concluye en que su lenguaje más puro y natural era a través de la comida. Ella siempre buscaba apapacharlos y hacerlos sentir bien con banquetes y platillos que preparaba en cumpleaños y festejos.

La filosofía que adoptó Barba viene de ese espíritu: cocinar no por negocio, sino para hacer sentir bien a la gente. El recuerdo más antiguo que tiene de su madre en la cocina es cuando ella le enseñó a hacer asado, cuando él tenía alrededor de ocho años.

La cocina de la infancia siempre fue un espacio característico y activo de la casa. Recuerda que era grande, con una barra que rodeaba el espacio y una mesa redonda de madera al centro. Contaba con un horno y estufa grandes, además de una barra de acero inoxidable tan amplia que parecía industrial.

En ese lugar, ocurría la magia. En su casa la cocina estaba “prendida todo el día”. Su madre siempre recibía muchas visitas, y a quien llegara, le preparaba lo que quisiera en ese momento.

Barba recuerda que la gente llegaba a propósito. Sabían de antemano que siempre habría algo delicioso que degustar. Si en ese momento había 10 personas, a las 10 les daba gusto particular con los alimentos. El mensaje era claro: “El amor te lo demuestro con mi comida”.

A nivel sensorial, si se le preguntara a qué olía esa cocina, Barba evoca dos aromas principales, dependiendo del horario. Durante el día: el olor a manteca, ajo y cebolla. Por la tarde: el horno con algo dulce a punto de salir, pudiendo ser un pastel o cualquier otra sorpresa de postre.

Hoy todos esos recuerdos conforman su personalidad gastronómica, a la par que ha ido forjando su propia identidad. Y ese camino a la maestría de los ahumados, no ha estado exento de retos. Especialmente por el carácter artesanal de cocinar con leña, brasa y humo.

Barba relata que al inicio cometió errores, como pasarse de humo y dejar el lechón incomible. No obstante, aprendió lo que no debe hacerse y cómo perfeccionar lo que sí.

Y es que la técnica del ahumado es celosa. Requiere total dedicación y atención, o de lo contrario, la brasa o la leña se pueden prender y “arrebatar” la comida.

Rodrigo confirma que se requiere de gran concentración. Su receta de lechón tiene una variación clave para darle su toque distintivo. Aunque utiliza un ataúd tradicional, que produce un efecto similar al horno, en parte del proceso implica en meter leña para dar ese sazón tan particular. Esto permite que el plato adquiera el sabor específico de la leña quemándose, y del humo. Para él, es precisamente el olor a leña quemándose uno de los aromas que más ama, y lo que más lo distingue en todo lo que cocina. Es, digamos, su marca registrada.

Haciendo un cálculo rápido, ha cocinado aproximadamente 600 lechones. Pese a las 4 horas y media que toma solamente la preparación. Pero cuando llega el momento de la satisfacción, todo lo vale: con tan solo probar un taco, puede saber si lo logró. En la mordida, está en la búsqueda del sabor extraordinario.

Hasta hoy, Barba sigue la tradición de su madre. En su casa, junto a su esposa, Ana Gabriela de la Garza, y sus hijos, Rodrigo y León, el tema central no es quién evita cocinar, sino quién gana la disputa por la estufa. Sus hijos ya saben de técnicas de cocina y valoran el proceso. El gusto y los valores culinarios, se heredan.

Los ingredientes que no faltan en la cocina de la familia son las carnes para ahumar y condimentos que va recolectando en viajes a diferentes países o regiones.

La comunión y la comunidad son esenciales en su cocina. A diferencia de quienes prefieren guardarse los secretos, Barba procura involucrar a su familia, amigos o compañeros y comparte sus recetas con detalle y consejo.

Su madre, antes de partir, tuvo la fortuna de probar su comida e incluso de compartir la cocina con él, tanto para eventos de banquetes como para la familia. Y fue en una de esas experiencias que le aseguró que él “traía su mano”.

Por eso para Rodrigo cocinar es su terapia. Es la reavivación de un grato recuerdo y la formación de un legado. Al final del día, su deseo de trascendencia no es solo a través del alimento, sino también de la experiencia. Le gustaría que la gente lo recordara por haber probado algo que él cocinó o por haber utilizado con éxito una receta que les compartió. Así, su memoria, como la de su madre, seguirá vigente a través de esos momentos vividos y degustados.