Una tradición con mucho sabor
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El chef Juan Ramón nos dice cómo conservar la tradición de Cuaresma sin perder los sabores típicos de la región
La cocina del chef Juan Ramón Cárdenas huele a tradición, se te impregna en el espíritu el aroma a nopalitos y a todos esos ingredientes que son típicos de la comida de Cuaresma.
Es entonces que nos damos cuenta que la costumbre sigue arraigada en muchas personas, pero como todo ha ido evolucionando, las recetas cambian, se van combinando con nuevos sabores, pero la esencia sigue siendo la misma.
El chef Juan Ramón comparte con nosotros sus platillos favoritos en estos días de reflexión y algunas de sus creaciones culinarias como los Nopalitos curados en sal.
Aunque todos los platillos sufren sus transformaciones, el chef Juan Ramón los continúa cocinando sin que éstos pierdan su tradicional sabor.
Antiguamente, y por falta de buena refrigeración, los cristianos tenían necesidad de consumir, antes de Cuaresma, los productos que no podían comerse en este período como carne, leche y huevos. El Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo son días de ayuno (una sola comida fuerte al día; a partir de los 14 años) y abstinencia (no comer carne, de los 18 a los 59 años). Esta es la manera de pedir perdón a Dios para demostrarle que queremos agradarle y mejorar en la vida.
El trabajo del chef: preservar la tradición
El chef Juan Ramón expresó que para él y para todos los chefs es muy importante la misión de conservar las tradiciones y costumbres de la gastronomía ya que la cultura de los países, estados y regiones se caracteriza principalmente por la comida.
“Es muy importante porque hay que preservar las tradiciones mexicanas y ésta en especial es muy bonita. Nuestras tradiciones y fiestas siempre se ven reflejadas en la gastronomía, tan claro como la Cuaresma. Los mexicanos nos hemos dado a la tarea desde generaciones atrás de desarrollar platillos con este fin y hay unos muy simbólicos como los nopalitos, los chicales, las tortas de camarón, el pescado y todo lo que es mariscos, es algo que vale la pena mantener y preservar”.
Expresó que toda esta costumbre de no comer carne en los días de Cuaresma viene del sacrificio que hizo Jesucristo y se refleja al hacer lo mismo con el cuerpo privándonos de algunos alimentos.
De lo tradicional y lo contemporáneo
Como cada cosa y situación en la vida va cambiando y evolucionando, la gastronomía no es la excepción, cada vez surgen más opciones, todas con innovaciones en el sabor.
“Hay nuevas opciones, todas vegetarianas. Se van creando nuevos platillos, por ejemplo, yo presentaré el platillo de Nopales curados con sal y a partir de ahí desarrollaré recetas, se puede tener un platillo tradicional y transformalo en algo contemporáneo, la tradición se viene juntando con la creatividad y la contemporaneidad”.
Hace pocas décadas nosotros no teníamos buen marisco ni buen pescado, esto porque estamos en el desierto, fue hasta 1994 cuando se tuvieron buenas carreteras para transportar los mariscos.
“Ahora tenemos pescados frescos y congelados, tenemos acceso a ingredientes que antes hace años ni ensueños se conseguían. Un ama de casa de antes no preparaba por ejemplo un pulpo al ajillo”.
Los platillos tradicionales en el norte
El chef Juan Ramón expresó que los platillos más tradicionales en el norte son los nopalitos con salsa colorada que se prepara con chile cascabel, tortitas de papa y camarón y los chicales.
Aunque los chicales no se preparan como se acostumbraba en el pasado pues se preparan con elote seco y actualmente es difícil que alguien los haga de esta manera pues prefieren usar el elote fresco.
Lo que ofrecerá Don Artemio en esta Cuaresma
En Don Artemio podrán disfrutar de Nopalitos curados en sal, Chilapitas de salmón con pico de gallo, un falso Arroz huérfano que en vez de arroz lleva coliflor y en lugar de carne lleva champiñones con nuez y almendra.
El chef Juan Ramón nos dejó entrar a su cocina donde preparó los platillos ya mencionados.
Tendencias de fusiones gastronómicas
El chef Juan Ramón expresó que ahora se combinan sabores como el del cilantro, la piña y el salmón tal y como en las chilapas que preparó, esto porque se mezcla un ingrediente de comida de Cuaresma con la piña y el cilantro que es típico de los tacos al pastor.
Su trayectoria
Es ingeniero en Industrias Alimentarias por el Tecnológico de Monterrey, institución donde también realizó una Maestría en Administración. Estudió cursos de cocina en México, Estados Unidos y Europa, mantiene una constante autoformación asistiendo a las distintas ferias y exposiciones mundiales, así como acrecentando su biblioteca personal de libros de gastronomía.
Comenzó a cocinar desde pequeño en el restaurante de sus padres, donde aprendió los secretos del cabrito, de la carne asada, del machacado, de las nueces (pecanera) de los dulces y de la cocina del Norte de México.
Fue galardonado con el premio al Mérito Empresarial restaurantero como Mejor Banquetero de la República Mexicana por la CANIRAC Nacional en el 2004. El chef Juan Ramón Cárdenas ha sido reconocido como un gran impulsor de la cocina norestense, es fundador del ciclo de conferencias 'Guerreros del Maíz' que se presenta en la Feria Internacional del Libro y siempre se ha preocupado por trabajar a favor de la buena cocina.
Con sus recetas y conocimientos gastronómicos, ha realizado colaboraciones para periódicos nacionales como El Norte, El Universal, y regionales como Vanguardia, así como para la revista electrónica Vive Índigo y distintos programas de televisión, donde ha participado como chef invitado.
Ha sido impulsor de la educación gastronómica y conferencista en diversas instituciones de nivel superior y recintos culturales del país. Actualmente, es copropietario de la Casa de Banquetes Villa Ferré, el Restaurante Don Artemio y el Mesón Principal, todos en Saltillo, Coahuila.
Participa activamente en su comunidad, trabaja de manera voluntaria en los siguientes patronatos:
• Presidente del Patronato del Parque Las Maravillas.
• Presidente del Patronato de la Carrera 21K Coahuila.
• Presidente del Comité de vinculación estatal del CONALEP.
• Consejero Ciudadano en la empresa Aguas de Saltillo.
• Participó en el Congreso Internacional de Gastronomía 'Madrid Fusión México 2011'.
• Clase Magistral en dos ocasiones en el 'Simposio Rescate y Cultura de la Gastronomía del Noreste' en el Museo del Noreste en Monterrey, N.L.
• Fundador del Ciclo 'Guerreros del Maíz' dentro de la XI Feria del Libro Saltillo 2008, y organizador de la segunda, tercera y cuarta edición (2009-2011).
• Jurado fundador del Concurso Cocinero del Año México 2008 y 2009.
• Ha servido banquetes en distintas partes de la República Mexicana.
• Ha servido en el Congreso de la Unión, para todos los diputados del país, en la Cd. de México.
• Ha tenido la oportunidad de servirle al presidente Felipe Calderón Hinojosa, y a los ex presidentes Vicente Fox y Ernesto Zedillo, estando ellos en funciones.
• Autor invitado del Periódico 'El Norte' en el Reportaje Especial 'Un Chef Relata su Historia. Madrid Fusión 2009'.
• Autor del reportaje 'Cena Contemporánea' en Reporte Índigo, así como de la serie 'Chiles en Nogada'.
• Serie de 'Sopas de temporada' con publicación en Reporte Índigo,
• Autor invitado de 'El Universal, El Gran Diario de México' en la serie de Reportajes 'Nueva York: El pan y un mexicano'.
