Los sabores nativos
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Los grandes sabores de la cocina no se basan en el glutamato, el gran sabor ficticio de muchos alimentos hoy en día. Estos sabores modernos, pretenciosos y bastante dañinos son el resultado de un paladar caprichoso y que poco ha probado. El ego gastronómico a base de fórmulas.
Un mole, por ejemplo ,que lleva hasta 38 ingredientes, no podría basar su increíble sabor y notas en este “quimiquito adictivo”. El proceso es tan singular que reemplazar cualquiera de sus elementos afectaría al “molli”, salsa en náhuatl. El asado y el tatemado de los ingredientes es un ritual, su procedimiento es necesario para despertar este sabor glorioso. Los caldos (fondos) son básicos; de pollo, guajolote o gallina y ¿porqué no?, un fondo de cerdo. Ojo, los fondos se realizan con huesos, ósea que una pechuga de pollo no dará el sabor, ni la pierna de cerdo, ni el muslo del guajolote. Son las rabadillas, los huacales, el espinazo, codillo o cabeza los que van a potencializar los sabores de los ajos, chiles, cebolla, semillas, tortillas, plátano macho frito, cacao, especias, etc.
Comodidad es ponerle estos polvos sobrevalorados tan dañinos. Para ser puntuales, si se quiere un gran sabor hay que trabajarlo. Dale su tiempo, su lugar a cada ingrediente, haz el proceso adecuado, conoce los pasos y adéntrate en esa magia del cambio.
La sal gruesa, ahora tan de moda y conocida popularmente en la actualidad como sal de mar, también tiene su chiste. Su principal característica, el ser ese grano tan masivo en comparación con su contraparte de mesa, permite que no se disuelva al momento, esto provoca que se tarde más en fijar el sabor. Hay que menear la cazuela, probar y darle el tiempo suficiente para que se funda con la preparación. Pero vivimos en el mundo de lo instantáneo y la espera no está en nuestro vocabulario, lo que afecta todo.
Por eso ya los sabores nativos y originales no les saben, porque, como la cocaína, el glutamato monosódico es altamente adictivo. Por eso ahora los niños piden catsup en todo, salsa BBQ de marca conocida, estas fórmulas que, al igual que los productos y golosinas envasadas, son de larga duración pero poco aporte nutrimental y gastronómico.
El sabor puede alcanzarse de manera natural. La “esencia de la delicia”, el umami tan mencionado en fechas recientes, y bautizado así por los japoneses solo puede suceder cuando se le dedica a la preparación tiempo y atención al procedimiento.
La cocina mexicana tiene ingredientes que hacen a nuestra comida deliciosa, siempre y cuando, la dedicación y la intención puedan explotar ese potencial que permitirá alcanzar grandes hazañas gastronómicas, increíbles experiencias para el paladar.
Si agregamos este valor culinario a nuestra mesa y hacemos el ejercicio de un tiempo no consumir esta “fantasía de sabor” y dejamos de consumir alimentos tan procesados, podremos notar la diferencia e incluso recuperar la memoria de ese gusto tradicional, perdido en el trajín contemporáneo, y nuestro cuerpo y alma agradecerá su valiosa entrega y yo hasta me atrevería a augurar que la alta población con enfermedades degenerativas sería menor. Cocinar es un acto relacionado no solo con el estómago sino también con el espíritu.
¿Usted con qué alimenta su espíritu además de su salud?
Encuesta Vanguardia
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