Universal
La función principal de los alimentos es satisfacer el apetito y proporcionarnos la energía, los nutrientes y demás sustancias esenciales para el desarrollo y para mantener una buena salud.
En gran medida, decidimos qué comer en función de lo que consideramos apetitoso y en esto influye el sabor, el olor y la textura de los alimentos, además de las circunstancias sociales.

El apetito es una mezcla de la sensación consciente de hambre, la pauta regular o aprendida de alimentarse a ciertas horas del día, la preferencia por diversos tipos de alimentos y el puro placer de comer por ceder a la tentación de los platos que más nos gustan.

Durante la comida, el estómago se dilata y los receptores nerviosos de su interior perciben el volumen de alimentos y la presión que éstos ejercen sobre la pared del estómago. A través del nervio vago, dichos receptores envían señales al cerebro que originan la sensación de estar satisfecho.

Cuando el estómago se contrae y se vacía, volvemos a sentir la necesidad de comer. Las comidas abundantes llenan el estómago durante más tiempo, por lo que sacian más el apetito que las frugales. Los ingredientes específicos de cada plato y la temperatura de los alimentos también influyen en la rapidez con la que se vacía el estómago y, por tanto, en la sensación de saciedad.

La capacidad de saciar

Algunos alimentos contribuyen más que otros a la sensación de estar lleno (saciedad); esto depende de su capacidad de saciar.

Las tablas de calorías, utilizadas por quienes están a dieta o simplemente controlan su peso, no reflejan necesariamente dicha capacidad, por lo que es conveniente recurrir a estudios sobre el efecto de los alimentos en la sensación de estar lleno.

En un experimento realizado a partir de 38 alimentos comunes, las personas de ambos sexos que participaron en él consumieron alimentos de igual contenido calórico y se registró su sensación de saciedad cada 15 minutos durante dos horas.

La mayor capacidad de saciar siempre iba acompañada por niveles elevados de proteína, fibra y agua, mientras que los alimentos ricos en grasas presentaban una baja capacidad de satisfacer el apetito.

Se demostró que las frutas y verduras (especialmente las papas cocidas) llenan mucho y que la repostería, como los pasteles, los cuernos y las galletas, es lo que menos sacia. Los productos ricos en proteínas (pescado, carne, frijoles, lentejas y huevos) o hidratos de carbono (pasta, arroz, pan y cereales integrales) figuraron entre los alimentos que producen una mayor sensación de saciedad.

Si bien las proteínas hacen desaparecer la sensación de hambre durante más tiempo que los hidratos de carbono, los lípidos (grasa) son los que menos influyen en la sensación de saciedad. Probablemente, esta es la razón por la que una dieta rica en grasas puede llevar a una sobrealimentación pasiva, que generalmente provoca un aumento de peso.

Entonces, ¿es aconsejable desayunar pan integral con jamón bajo en grasa para olvidarse del hambre hasta la hora de la comida? Aparentemente sí; pero, aún se sabe poco, en el terreno científico, sobre la capacidad de saciar el apetito en las comidas que comprenden varios alimentos.

Otras causas

Existe un gran número de factores que influyen en el apetito y la ingesta de alimentos, lo cual complica las investigaciones en el área del hambre y la saciedad.

Además del tipo de alimentos, algunos de los hechos que afectan la ingesta y el peso corporal son el nivel de saciedad, el carácter más o menos sabroso de los alimentos, las circunstancias sociales, las costumbres, la educación, los ingresos, el tamaño de las raciones e, incluso, el estado de ánimo.

Los científicos siguen investigando con objeto de esclarecer todo lo que influye en lo que comemos y por qué.