El pan francés lagunero, un tesoro gastronómico para el mundo

En la panadería La Popular de San Pedro de las Colonias, la despachadora Magdalena Hernández guarda unos 40 panes francés en unas cajas que se lleva un comprador. En las vitrinas todavía quedan unos 10 panes francés por venderse. Los últimos panes del día.

“Es el mero bueno”, presume Pedro García, uno de los socios de la que es considerada la panadería más antigua en La Laguna.

En esta panadería de 98 años se producen normalmente poco más de 500 panes franceses diarios. Siempre pan de día. Esta cifra es apenas una pieza de un rompecabezas que se estima es de 200 mil panes producidos cada día en La Laguna, asegura Pedro Ávila, panadero y presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA) en La Laguna.

El pan francés es parte de una identidad lagunera. Como la cemita poblana o la torta ahogada en Guadalajara. Pero el pan lagunero es mejor, asegura cualquier panadero al que se le pregunte.

Carlos Castañón, historiador lagunero, recuerda que hace unos años el lonche se asociaba a una comida de obreros, pero hoy es tan prestigiada que está en el museo, en el Instagram o en las redes de políticos que presumen comerlo como identidad gastronómica.

Y Pedro García de La Popular asegura que el mejor pan está en su panadería porque se hace con leña y la gente reconoce el sabor.

“Es la cocción y la hechura”, dice con la seguridad que le dan más de 50 años en el negocio.

Además de tener presencia en redes sociales, el pan francés lagunero fue declarado por el Cabildo de Torreón como patrimonio cultural, gastronómico y turístico de la ciudad. Y también se declaró a ese día como el día del Pan francés lagunero.

“Es la joya de la corona de la gastronomía lagunera. Es la única aportación de la región lagunera a la gastronomía nacional”, asegura el historiador Carlos Castañón.

Las demás, como las gorditas, la discada o la carne asada, son más un asunto del norte. Pero el pan francés es completamente lagunero y es tan delicioso que existe infinidad de combinaciones: lonche de carnitas, lonche de adobada, lonche de aguacate, queso o jamón; se hacen lonches de huevo con chorizo o molletes; se come con el pozole, el menudo, el mole, el asado; también con cajeta, mantequilla, mermelada o simplemente solo.

A Pedro Ávila, el dirigente de Canainpa le gusta usar el pan como cuchara cuando su esposa le hace sopa de estrellas, o sopa caldosa con frijoles y carne.

“Me encanta, la verdad”, dice como si saboreara en ese momento el platillo.

UN PAN ARTESANAL Y CON HISTORIA

Son las 2 de la tarde de un viernes y en la Central Panificadora, la panadería de Pedro Ávila, un panadero se dispone a darle forma a la masa.

Pedro Ávila asegura que prácticamente nació en una panadería. Que comenzó a caminar en la panadería de su padre y que lo primero que hizo cuando corrió fue ir hacia el tablero donde reposaba la masa para hacer el pan.

“Lo único que lograba uno era llenarse todo de harina”, recuerda. Desde pequeño le gustó sentir la harina, la masa y transformarla en algún alimento que la gente consumiera. El proceso del pan francés lagunero es un proceso artesanal.

En lugares como La Popular, el amasado sigue siendo a mano, mientras que en otras panaderías como la de Pedro Ávila, ese proceso ya se acortó con máquina. Después del amasijo el panadero fermenta la masa: la hacen bolita, la reposan en tableros de madera y enseguida le dan forma con uno palotes; palotear le llaman. Después del formado de los panes, que quedan como caracoles, se colocan en tablas largas de pino y se depositan en un horno de bóveda cóncava con piso parejo de ladrillo. El horno mide cerca de un metro 20 centímetros de altura.

“Son hornos como los que usaban los antiguos egipcios”, compara Pedro Ávila.

Es un proceso que dura alrededor de dos horas y media.

“Son detalles que tienen que vigilarse para que agarre volumen y consistencia. Les digo a los panaderos cuando inician que es como si fuera un niño; hay que cuidarlo. Incluso cuando hace frío se tiene que tapar más el pan para que crezca porque si no las temperaturas bajan la levadura y tarda más en fermentar”, explica Pedro Ávila.

El pan tradicional tiene que ser en un horno de tabique. Es la gran diferencia, suele repetirse como particularidad del pan francés lagunero.

El historiador Carlos Castañón afirma que no se inventó el hilo negro pues se trata de una variante de la baguette francesa.

Alrededor de la historia del pan francés lagunero hay muchos mitos. El más conocido es que un francés empezó a hacer la receta de la baguette y se fue modificando por los patrones de consumo local. Entonces la gente decía “vamos con el francés”, “vamos al pan del francés”. Y por eso pan francés.

Carlos Castañón desmiente esta versión. El historiador investigó en el listado nacional de extranjeros de los franceses que llegaron a Torreón, los negocios franceses que se abrieron, directorios comerciales o archivos de la época. Ninguno tenía que ver con una panadería.

Hay quien dice que el origen se remonta a unos monjes franciscanos de 1703 que venían de Europa y decidieron hacer el pan. “Ese es un disparate”, califica el historiador Castañón. En el siglo XVIII lo único que existía en La Laguna era Parras y lo demás era un territorio desolado que se disputaba entre la civilización y la barbarie, asegura.

Otra versión es más sencilla y habla de que simplemente a una persona que llegó se le ocurrió tratar de imitar un caracol, con el enrollado y siguiendo más o menos la receta de la baguette, resultó en un pan francés lagunero.

Castañón ha logrado documentar que a finales del siglo XIX panaderías ya tenían en su menú el pan francés. “En 1895, es lo más atrás que yo he logrado documentar. Panaderías que hablan del pan francés en Lerdo y San Pedro”, comenta.

Quizá por eso también hay historias, como las que contaba Macario Fuentes Cantú, el fundador de La Popular en San Pedro, que aseguraba que le llegaron a surtir de pan francés a Pancho Villa. Bueno, eso dice Pedro García que presumía don Macario antes de morir. También Magdalena Hernández, que tiene 20 años en La Popular, relata que su abuela le contaba cómo al revolucionario mexicano le surtían de francés en canastos.

No hay un dato histórico concreto de la aparición del pan francés en La Laguna. El historiador Castañón atribuye la llegada al fenómeno económico del porfiriato y el arribo del ferrocarril que transformó la historia de la Comarca.

“Para la década de 1890, tres años después del último ferrocarril, la cara de La Laguna ya es urbana y ahí surge el concepto de panadería como lo conocemos”, relata.

Para 1905 ya se habla de lonches, una influencia del lunch norteamericano. Ya se hallan en los periódicos los precios del pan o la lista de las panaderías.

Es hasta los años veinte que se habla de forma más cotidiana del pan francés en La Laguna, principalmente de la subida o bajada de los precios, cuenta el historiador Carlos Castañón.

Después se hablan de disputas del sindicato por el aumento de salarios. En 1935 se fundó el sindicato de Tahoneros, uno de los más viejos de México. Fue fundado un año antes que la Confederación de Trabajadores de México (CTM), relata Raúl Ruelas Navarro, secretario general del sindicato de Tahoneros en Torreón, un sindicato que actualmente tiene 170 panaderos activos.

LA POPULAR, SÍMBOLO DEL OFICIO

Pedro García, 74 años, arribó en bicicleta a la panadería. Le pidió a Magdalena, la despachadora, que le pasara una caja con llave, como si se tratara de un tesoro. Sacó la llave y la abrió para mostrar una hoja del sindicato de Tahoneros de San Pedro que relata el año en que nació la panadería: 1926.

La panadería La Popular en el municipio de San Pedro es la más antigua de la región Laguna. Ese es el consenso de la mayoría. Fue fundada en 1926 por Macario Fuentes Cantú, un hombre proveniente de Lampazos, Nuevo León, según cuenta Pedro García.

Pedro García es uno de los dueños porque la historia de La Popular bien podría tratarse de una telenovela.

La panadería fue heredada a Óscar Carrillo, hijastro de don Macario Fuentes Cantú. Pero al morir Óscar Carrillo, él la heredó a un hermano y a un grupo de panaderos que trabajaban para él.

“Nadie sabía que había un testamento. Hasta que nos dijo un camarada ‘ustedes son los dueños. Están en el testamento, yo fui de testigo. Pregúntenle al carpintero también fue’”, platica Pedro García de 74 años.

Se trató de una especie de pagó por indemnización, asegura el señor García. Trataron de quitarles el negocio o la casa, pero no lo lograron.

La Popular fue heredada a siete panaderos. Uno renunció. Al principio todos querían meter mano. Después acordaron que se la quedara uno y ese pagaría una renta a los demás. El que alzó la mano fue Pedro García.

La panadería mantiene los retratos de la familia de don Macario Fuentes Cantú y otro más de Óscar Carrillo, como una forma de respeto a los orígenes.

IMITADO, NUNCA IGUALADO

Hace años, cuando la detonación de las tiendas de autoservicio, las panaderías comenzaron a vivir una crisis, recuerda Pedro Ávila. Muchas cerraron. Pero al final la gente regresó a las panaderías, entre otras cosas porque en las tiendas de conveniencia no encontró el pan tradicional.

“Muchas cadenas hacen mixes de harinas preparadas, premezcladas y pues no es lo mismo”, dice Pedro Ávila.

Ávila recuerda que hace años llegó a La Laguna una panadería muy grande proveniente de México, el “Súper pan” que estaba en Gómez Palacio y comenzó a poner expendios en la región. Los panaderos pensaron que sus ventas se verían afectadas. Sin embargo, Pedro Ávila recuerda que su padre comentó: “el horno domina”, es decir, el pan caliente domina.

“La gente quiere el pan caliente”, dice Pedro Ávila. “Si tienes una panadería que está sacando el pan caliente continuamente, y buen pan, la gente va a regresar. Va a estar con uno”, considera.

El eslogan que usaba su padre: “pan caliente a toda hora”.

Así como Pedro Ávila presume el pan caliente, Pedro García presume que la gente llega a La Popular porque aquí todavía introducen leña al horno para calentar el pan.

“La leña se quema, se hace brasa y se hace ceniza, cuando se hace ceniza la hacen para un lado y entra el pan. Se calienta el cocedor con pura leña”, explica Pedro García.

Afuera de la panadería, sobre la avenida Lerdo de Tejada en San Pedro, se observa un montón de leña.

Aunque paradójicamente a Pedro García el pan francés le gusta más frío porque dice que frío está concentrado y caliente sale más migajón. “Es el mero pan”, resalta. “Pero la gente lo quiere caliente y al cliente lo que quiera”.

La producción continua del pan caliente es una característica que mantiene cautiva a la gente y eso es una de las características que dan fortaleza por encima de los autoservicios, asegura Pedro Ávila.

Pero no solo es la diferencia con las tiendas de autoservicio. También existe una diferencia con el pan de otras ciudades como Durango, Monterrey o Chihuahua, sitios que han tratado de hacer pan como el lagunero. Inclusive lo presumen de esa forma. Pero no logran igualarlo.

Existen muchas opiniones sobre la razón de que el pan lagunero sea inimitable. La principal es el horno de ladrillo. Otros dicen que es el agua. Pedro Ávila y el historiador Carlos Castañón aseguran que también influye el clima árido, semidesértico. Ávila añade que también influye la piedra bola del río Nazas, otro símbolo identitario de la región. Las piedras del río se suelen usar para rellenar el horno, cuenta.

“Esa piedra al calentarse guarda el calor, pero también está irradiando calor”, explica Pedro Ávila.

El piso del horno ronda los 220 a 240 grados centígrados, lo que genera que el pan agarre una consistencia diferente. El pan se pone durante unos 15 minutos sobre el ladrillo, sin ningún tipo de lámina. Por eso la parte de abajo del pan es más maciza que la de arriba. Mientras está en el horno, crece la fermentación, pero la levadura muere a los 60 grados de temperatura. “Ya no trabaja, es un ser vivo, y está creciendo el pan”, explica Ávila.

Al final, dice Castañón, se trata de una receta básica con variantes básicas: el agua, la harina de trigo, sal, levadura, una masa madre.

“Lo dejas reposar y esa masa al dejarla reposar el oxígeno hace su trabajo, las bacterias hacen su trabajo, es un ser vivo. Cuando le das tiempo, levanta, es un ser vivo, la masa se expande. Es un proceso bonito”.

A Benoît Kuhler, un francés radicado en Torreón desde hace más de una década, le encanta el pan francés lagunero, especialmente en lonches. Considera que el interior del pan lagunero es un poco similar al de la baguette, pero no exactamente, y cree que la combinación del interior con un exterior más duro es muy buena.

“Para un lonche es mejor el pan francés, está mejor adaptado y el baguette está más adaptado para un queso. Me encanta el pan”.

Pedro Ávila recuerda que desde niño era el mismo pan. “Hace más de 60 años y siempre ha sido así”.

Ávila es la segunda generación de panaderos. Su padre, Antonio Ávila Méndez y su madre, Amelia Aguilera Torres, comenzaron hace décadas en el negocio.

En 1950 su padre comenzó a trabajar en una panadería como comienzan todos: limpiando charolas, llevando la harina. Pero poco a poco se fue introduciendo en el arte de hacer pan. Hasta que un día, el maestro panadero faltó y él asumió la responsabilidad. Desde entonces le gustó el oficio.

Posteriormente pidió dinero prestado al padre, abuelo de Pedro Ávila y puso una panadería en la colonia La Vencedora. Allí construyó un horno y junto a su esposa Amelia y un muchacho que les ayudaba, emprendieron su primera panadería. En 1960 inició la panadería Nueva Central en la calle Galeana.

El negoció creció hasta tener alrededor de 30 panaderos. La venta era principalmente en misceláneas, en los barrios de la ciudad. Pedro Ávila recuerda que hace décadas se necesitaba un permiso del municipio para vender leche porque anteriormente las panaderías solían vender leche y pan.

Después Pedro Ávila estudió en Monterrey la carrera de Ingeniero industrial y de sistemas, pero asegura que inclusive en las aulas pensaba regresar a la panadería.

“En las vacaciones venía y me gustaba ir a la panadería. Sentía muchas ganas de estar y despachar a la gente y estar al pendiente de que todo estuviera bien”, cuenta.

A los 22 años su padre le encomendó hacerse cargo de una de las 10 panaderías de la familia. Pero al igual que lo hizo el patriarca, él también buscó hacer su camino. “Tenía muchas ganas, deseos de progresar”, recuerda. Hace 35 años tuvo la oportunidad de comprar el local donde ahora tiene su propia panadería: Central Panificadora, donde produce hasta 3 mil 500 panes franceses cada día.

UN OFICIO ARTESANAL

En La Popular los panaderos inician a las 4 de la mañana. Pedro García entra a las 6 de la mañana y otro turno inicia a las 10 de la mañana. Para muchos, atender una panadería es agotante. Algunas panaderías tienen panaderos que entran a las 8 de la noche para sacar pan en la madrugada y llevarlo a las misceláneas a las 4 de la mañana.

“Es una jornada pesada porque son prácticamente ocho horas de pie y a veces en las temperaturas calientes con el horno”, comenta Pedro Ávila.

Esto quizá ha hecho que el oficio de panadero esté en crisis. Ávila reconoce que cada vez batallan más con los panaderos, porque, además, ser panadero no se aprende de un día para otro.

La mayoría de quienes ingresan a trabajar a una panadería empiezan en labores básicas como limpiar charolas.

Pedro García llegó a finales de los sesenta a La Popular porque su hermano, panadero de oficio, lo acercó. Don Macario, el dueño, lo aceptó y empezó como repartidor, luego ayudante, enseguida comenzó a meterse en el amasijo y luego lo aceptaron como panadero.

Dice orgulloso pertenecer al sindicato de Tahoneros Benito Juárez, sección 8. Alguna vez fue secretario general.

“Un maestro tahonero cuesta mínimo seis meses capacitarlo”, asegura Raúl Ruelas, el secretario del sindicato de tahoneros en Torreón.

Además, asegura que en países de Europa existen subsidios para el patrón y panaderos que incentivan el oficio de tahonero.

Pedro Ávila dice que han tratado de entrar a programas de gobierno para dar becas a los jóvenes y buscar engancharlos al oficio. “Es un trabajo de artesanos porque con las manos dan figuras, dan formas a la masa”, comenta seguro Ávila.

Raúl Ruelas dice que es precisamente el toque humano lo que mantiene vigente a la industria panificadora y lo que ha evitado que los centros comerciales los desplacen. Dice, también, que por eso un paso siguiente sería certificar a panaderos y panaderías, crearles un distintivo que diera un plus y que sirviera para promocionar el trabajo y la identidad del pan francés.

EL PAN FRANCÉS, UN ORGULLO LAGUNERO

El historiador Carlos Castañón recuerda que antes se decía que en La Laguna no había historia. Inclusive considera que durante muchos años los laguneros no se valoraron históricamente sino hasta años recientes.

“Nos hemos reconocido en la historia frente a nuestra historia”, comenta. Hoy se habla más de identidad y de vez en cuando algunos se indignan porque se tiren edificios históricos.

Considera que a partir de 2015 se detonó la identidad gastronómica en la región y por eso celebra el reconocimiento del pan francés como un asunto de identidad del lagunero.

Se trata de un reconocimiento al arraigo y a un pan que no se hace en ninguna otra parte del país, dice Raúl Ruelas, el secretario del sindicato de tahoneros.

Para Pedro Ávila, el hecho que se haya denominado al pan francés lagunero como patrimonio cultural, gastronómico y turístico de Torreón, es una gran satisfacción y un reconocimiento de un alimento que se ha consumido por años, y que estaba prácticamente validado por la gente, por lo medios.

“El pan francés no solo se consume, se presume”, comenta casi como eslogan de promoción turística.

Pedro Ávila dice que la elección más importante que le dejó su padre es el amor al oficio, el esfuerzo diario, estar siempre al pendiente del negocio.

Recuerda que de chico cuando su padre los llevaba de viaje, en ocasiones en las mismas camionetas con las que repartían el pan, visitaban panaderías de otras ciudades y nunca encontraron un pan parecido al francés lagunero.

“Nos decía que tenía que llevar un proceso para que tuviera su sabor y es el que hemos seguido nosotros”, comenta.

Y también por eso la declaratoria como patrimonio gastronómico, cultural y turístico es un aliciente y un compromiso para perdurar la forma tradicional de hacer el pan francés y que se mantenga por generaciones.

Y no importa si se come con huevo, frijoles, carnitas o mermelada. Lo que importa es que se come, se disfruta y se presume. Y al final solo queda una pregunta: ¿con migajón o sin migajón?

Responde Pedro Ávila:

“La verdad yo prefiero la pura costra porque lo agarro como cuchara con el huevo o lo que haya. Pero hay gente que el migajón lo agarra y lo remoja en el caldo, en el menudo y el pozole. A mí me gusta la pura costra, pero va en gustos”.

Y sí. El pan francés lagunero es tan rico, que tiene para todos los gustos.