Un chef muestra una caja con rollos en un restaurante de sushi en Tokio. En las vísceras del pescado suele anidar el anisakis. Foto EFE/Andy RainN
Los boquerones en vinagre, el sushi o el ceviche son delicias gastronómicas que pueden albergar un huésped indeseable: el anisakis.
Madrid, España.- El anisakis es un parásito que vive en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos. Podemos ingerirlo al consumir pescado crudo o poco cocinado y vernos expuestos a alteraciones digestivas o reacciones alérgicas.

Por un lado, el anisakis produce parasitación, que puede ser gástrica o intestinal. La gástrica es la forma más frecuente. Causa dolor de estómago, náuseas, vómitos y también puede originar un dolor intenso detrás del esternón, explica María Teresa Audícana, médico del Hospital Universitario de Álava y miembro de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC).

La de tipo intestinal es menos habitual. Según indica la doctora Audícana "se produce en el 20% de los casos aproximadamente". 

La especialista señala que los síntomas suelen aparecer entre 48 y 72 horas después de haber consumido pescado contaminado. "Este tipo de parasitación se caracteriza por dolor agudo en la zona ilíaca derecha, lo que puede hacer que se confunda con apendicitis, comenta.

"Pero el anasikis también puede causar alergia, que puede coincidir con el cuadro gástrico y añadir síntomas, como picores o urticaria. En cambio, en otros casos solo se produce alergia, con una sintomatología que puede ir, desde la urticaria o la hinchazón de los párpados, hasta una anafilaxia", destaca la especialista.

La anafilaxia es una reacción alérgica grave y potencialmente mortal. Suele manifestarse en la piel generalmente en forma de abones rojizos que pican e hinchazón, junto con la afectación de otros sistemas como el respiratorio, el cardiovascular o el digestivo, exponen desde la SEAIC.

Para evitar los riesgos derivados de una intoxicación por este parásito, la doctora Audícana recomienda limpieza en los utensilios de cocina y comprar el pescado sin vísceras. En caso de adquirirlo entero, hay que limpiarlo lo antes posible para minimizar el riesgo de que el parásito, si estuviera presente en el tubo digestivo del pez, pase a las partes que vamos a consumir.

Asimismo, los especialistas de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición precisan que las preparaciones tradicionales del pescado como la cocción, la fritura, la plancha y el horneado matan el parásito. Permiten llegar a los 60 ºC de temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad, indican.

No obstante, si vamos a consumir el pescado crudo o poco cocinado, la doctora Audícana aconseja congelarlo a -20 º centígrados, durante al menos 24 horas. Y si el congelador no alcanza esa temperatura, hay que mantener el pescado dentro durante un mínimo de 48 horas.

Sin embargo, la población alérgica debe seguir unas medidas más estrictas ya que, en palabras de la especialista, "pueden sufrir síntomas aunque ingieran el parásito muerto. Por ello, deben prescindir de los pescados pequeños y, de los grandes, solo deben tomar las partes que no estén en contacto con las vísceras, manifiesta.

PARÁSITO RESISTENTE

La alergóloga afirma que el anisakis es un parásito muy resistente. Está adaptado al estómago de los mamíferos marinos, explica y asegura que es un superviviente.  De hecho, según indica la especialista, "puede sobrevivir hasta 25 días en el músculo del pescado en vinagre".

No obstante, a diferencia de otros, el anisakis no se multiplica en los alimentos ni produce toxinas, subraya. Además, Audícana precisa que este parásito no está adaptado a los humanos, por lo que acaba muriendo. 

Los humanos no somos un hospedador adecuado para este parásito, de modo que habitualmente no se completa su ciclo vital en la especie humana, al no ser capaz de desarrollarse para alcanzar la etapa adulta. Por lo tanto, el humano puede considerarse un hospedador accidental, reflejan los autores  del Libro de las enfermedades alérgicas de la Fundación BBVA.

Además, hay más probabilidades de encontrar anisakis en ciertas especies de pescado. De hecho, la doctora Audícana apunta que "al principio, a este parásito se le conocía como gusano del bacalao y, más tarde, como gusano del arenque". 

Pero la especialista precisa que hay más de 160 especies de pescados marinos y cefalópodos que pueden contenerlo.

En cambio, los pescados de agua dulce están exentos del animal . Este es el caso de especies como las truchas o las carpas. Asimismo, es improbable encontrar el parásito en ejemplares de piscifactorías, ya que en este medio se controla la alimentación, que es la principal vía de parasitación de los peces, según los expertos.

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+++ "El anisakis puede sobrevivir hasta 25 días en el músculo del pescado en vinagre", señala María Teresa Audícana, médico del Hospital Universitario de Álava y miembro de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC).

+++ A diferencia de otros parásitos, el anisakis no se multiplica en los alimentos ni produce toxinas, subraya.

+++ Los especialistas de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición precisan que las preparaciones tradicionales del pescado como la cocción, la fritura, la plancha y el horneado matan el parásito.

Por Purificación León/EFE-Reportaje