Conquista tortilla de maíz mesas alrededor del mundo

Cada día son más las culturas a nivel mundial que integran la tortilla de maíz en su dieta diaria.

Su versatilidad y facilidad para utilizarse de diferentes formas le ha permitido llegar a muchas culturas que usualmente usan alguna clase de pan plano, como la tortilla en América, el Pita Bread en Medio Oriente o el Panini en Italia.

El origen de la tortilla se remonta al periodo precolombino por lo que siempre ha formado parte esencial de la dieta del pueblo mexicano.

Hay estudios que señalan que este alimento apareció antes del año 500 a.C. En algunas regiones se encontraron evidencias de que entre los años 1.500 y 500 a.C se utilizaban ya planchas de arcilla a modo de comales para cocer tortillas.

De ello resulta que el pan de maíz, como lo llamaron los conquistadores, se ha consumido de manera ininterrumpida en territorio mexicano durante varios milenios. Pocos alimentos han logrado una continuidad semejante.

Un elemento que ha contribuido a la expansión de la tortilla dentro y fuera del territorio mexicano es el taco, el cual se prepara con tortillas tanto de maíz como de harina de trigo, siendo estas últimas las más populares entre los estadounidenses.

Atributos de la tortilla

De acuerdo a la Revista La Ciencia y el Hombre de la Universidad de Veracruz, en el 2007 detalló que el maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas, representa un alimento básico en la dieta diaria de la población en general.

Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir:  55 a 65 por ciento de hidratos de carbono, de 10 a 15 por ciento deproteína y entre 25 a 35 por ciento de materia grasa. La tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes, por lo que es considerada como un alimento de excelente calidad.

Adicional a ello, ofrece un importante valor nutrimental al ser libre de colesterol, libre de azúcar, baja en sodio y con un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra.

Los informes señalan que la tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar un 65 por ciento, frente a un 35 por ciento de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente manera: 25 por ciento por Maseca, 8 por ciento por Minsa, 1 por ciento por Harimasa, 0.50 por ciento por Cargill, 0.40 por ciento Macsa y 0.20 por ciento por Blancas.

Para este 2014 se prevé que el consumo de tortilla en México oscilará entre los 7.3 y 9.4 millones de toneladas, de acuerdo con informes publicados por la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa, respectivamente, alcanzando un promedio de 8.4 millones de toneladas, ambas cifras actualizadas de acuerdo a la población considerada para 2013.

Un dato interesante es que en México, la tortilla es el segundo producto más importante en la canasta básica de consumo, solo después de la carne de res.

Cabe resaltar que si se tomaran todas las tortillas que se consumen en México durante un año, se podría dar vuelta a la tierra 360 veces.

Relación de precios de harina y de tortilla de maíz

Si bien el precio de la tortilla ha mostrado cierta estabilidad, se han presentado aumentos en el precio de este producto básico.

En particular, hubo un aumento de 10.2 por ciento entre junio de 2010 y mayo de 2011. Para abril de 2012 el precio de la tortilla se ha estabilizó completamente.

Actualmente, aunque el precio del maíz ha bajado un 30 por ciento en el último año y para el caso de la harina de maíz, ha reaccionado de la misma manera, para el de la tortilla no funciona igual.

La reducción en el precio del principal insumo para la elaboración de tortillas no se ha reflejado en el precio que pagan los consumidores finales. La tortilla se vende a un precio promedio de 12.44 pesos por kilogramo, de acuerdo con el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, instancia de la Secretaría de Economía.

Sobre la industria harinera y de masa de maíz nixtamalizado

De acuerdo con datos del INEGI la industria harinera de maíz en México ha ido incrementando su producción.

En el periodo 2003-2010, la producción mostró una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 11.2 por ciento, alcanzando un valor de 15,750 millones de pesos en 2010 y una generación de cerca de 5,000 empleos en ese mismo año.

En la información de la Encuesta Industrial Mensual se muestra que en 2010 la producción de harina de maíz alcanzó las 2.28 millones de toneladas, luego de haber alcanzado su nivel máximo de 2.31 millones en 2009, lo anterior significó una contracción de 1.1 por ciento. A pesar de lo anterior, en 2011 la producción de harina de maíz mostró una recuperación de 5.3 por ciento en el periodo enero-mayo respecto al mismo periodo de 2010.

Respecto a la industria de la masa y la tortilla se encuentra dispersa por todo el país con 78,852 establecimientos a nivel nacional entre molinos y tortillerías o ambas modalidades, 94 por ciento de los establecimientos emplean entre 1 y 5 empleados.

Siete estados (Estado de México, D.F., Jalisco, Veracruz, Michoacán, Guanajuato y Puebla) concentran 53 por ciento del total de las unidades económicas en el país y 51 por ciento de la producción y el empleo.

Por sus características de infraestructura y capacidad de producción, la estructura de costos de la producción de tortilla, muestra que es más eficiente si esta es producida con harina respecto de la que es producida con masa de nixtamal.

Adicionalmente, la producción a partir de harina cuenta con mayores rendimientos, calidad, reconocimiento de marca, tecnología, servicio al cliente y cobertura nacional.

En tanto que la industria molinera de nixtamal continúan utilizando el método tradicional de masa de maíz, cuyos costos de producción son más elevados.

Existen estudios que señalan que es más eficiente la cadena maíz-harina que maíz-tortilla, en la que por cada kilogramo de maíz se produce 1.560 kg. de tortilla, mientras que el proceso maíz nixtamalizado-masa-tortilla produce 1.400 kg. de tortilla por cada kilogramo de maíz utilizado.