Gastronomía del pantano

Pantanal, Brasil.- Muchos rincones de Brasil sorprenden a los viajeros gastronómicamente, con sabores y platos desconocidos en los grandes centros urbanos que suponen un desafío al paladar.

Pantanal es uno de los sitios que proporcionan exotismo y que dejan huellas imborrables en la memoria culinaria de cualquier comensal. 

Se trata de un bioma compuesto por una planicie de estepa muy extensa ubicada en los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul, que también se extiende por el norte de Paraguay y el este de Bolivia.

Los pescados son los protagonistas en la lista de alimentos de la región. Piraputanga, pintado, matrinxa, pacu, piau, bagre, pacupeva, cachara y la temida piraña son algunas de las especies destacadas. Los condimentos empleados en platos con estos pescados son bastante comunes, pero el toque local potencia su sabor.

La chef Ariani Malouf , dueña del Mahalo, el único restaurante dos estrellas en la guía Quatro Rodas en el Estado de Mato Grosso, que está en la capital, Cuiabá, usa preferentemente el perejil, combinado con el limón, el ajo, y el azafrán.

"Aquí en Mahalo, buscamos siempre tener el pintado en nuestra carta, porque es uno de los pescados con la carne más clara y que puede ser asado en un tamaño presentable para ser servido en una versión más contemporánea", dice la che. 

Malouf busca de esa forma hacer una nueva interpretación de los ingredientes locales.

Un ejemplo de ello es la yuca rallada y el plátano, que se prepara caramelizado, por ejemplo, en lugar de frito, para que le dé un toque ligero a los platos.

La "moquequinha de pintado" (un estofado del pescado) con prensado de yuca, cubierta con harina de Rondonópolis (un pueblo afamado por ese producto) y mermelada de pimienta, es una de las delicias de la carta de la casa. 

Es un plato sencillo con el sabor de Pantanal, que la chef prepara con una entrada fantástica de ensalada y "esfiha" de ternera con cuajada, que revela los orígenes libaneses de su familia.

PIRAÑA: CARNE LIGERA Y APETITOSA

Las carnes exóticas son las que más atraen a los viajeros, incluida la piraña, común en los ríos de la región y pescada sin ceremonias por habitantes del Pantanal como Gilmar Brunelli dos Reis y su esposa, Elzi Valadares de Souza. 

Ambos son expertos en la pesca y la preparación de la piraña, que requiere gran cuidado a la hora de la captura y manipulación.

Suelen salir a pescar muy temprano por el río Paraguay para, después, internarse en el Sepotuba, donde mantienen lo que se conoce como "rancho", un choza junto al cauce donde guardan los utensilios y donde cocinan el pescado y descansan tras la pesca. 

En una reciente excursión se aprovisionan allí de cebos, anzuelos y otros aparejos con los que después De Souza pescó el almuerzo. 

Con precaución, ella sacó el anzuelo de la piraña y la depositó en el fondo de la embarcación, mientras que de su limpieza se ocupó Dos Reis, ya en la ribera.

Con la ayuda de su marido, la mujer preparó una deliciosa sopa de piraña sazonada con perejil, cilantro, cebolla y tomate picado. 

Dos Reis tuvo suerte y atrapó otro pez, un pacupeva, muy común en la región, que frieron con rodajas de piraña.

Pero el plato sorpresa fue el sashimi de piraña hecho con la carne cruda del pescado, cebolla en rodajas, jengibre, lima y salsa de soja, una receta bautizada por Dos Reis como "sasha", un evidente intento de acercar la palabra japonesa "sushi" al portugués.

La carne de piraña tiene un olor poco acentuado y una textura firme, aunque pocas personas lo saben, tal vez influidas por la mala reputación de este animal carnívoro, que devora a su presa con una velocidad y energía impresionantes.

CAIMAN: EL "MONSTRUO" DOMADO

Otro animal que impone  a los viajeros es el caimán del Pantanal (caiman jacare), un reptil que es criado actualmente en cautiverio y cuya caza está prohibida si está libre. 

Con sabor y olores suaves, y de color blanco, la carne puede ser cocida, frita o asada, y los restos transformados en caldos o estofados. 

En Cáceres, una localidad fronteriza con Bolivia en el estado de Mato Grosso, está la mayor cooperativa o granja de estos reptiles en Brasil. La Cooperativa de Criadores de Caimán de Pantanal (Coocrijapan) cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años, y también cuenta con un restaurante instalado en una embarcación en la margen del río Paraguay.

Allí el cliente puede ver cómo se prepara la comida, y se rompe el mito de que la carne es dura y tiene que ser hervida. El restaurante la sirve de 25 formas diferentes, como strogonoff, paté, tajín, mousse, tortitas, e incluso también elaboran la "pizza" de cocodrilo.

"Es una carne que debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no puede ser marinada. 

Este uno de los secretos de su preparación, tanto en la parrilla como de otras maneras", dijo a Efe el director de producción de la Cooperativa, Weber Girardi , quien destacó que esa asociación sigue prácticas de gestión sostenible de la especie.

Con los restos se hace un caldillo y un estofado. "Los restos son más baratos, tienen una apariencia distinta porque son un poco más oscuros, tienen más cartílago, pero son mucho sabrosas", aseguró Girardi.

 "También existe la denominada longaniza del Pantanal hecha con caimán. La marca está en proceso de registro y deber estar en el mercado en el próximo año, pero ya es posible probarla en el restaurante", comentó Girardi.

El director espera que durante el Mundial de 2014 en Brasil - Cuiabá, la capital de Mato Grosso, es una de las ciudades sedes - el consumo de la carne del reptil se multiplique por dos en el Estado. 

El exotismo atribuido a la carne del animal tiene su origen en la creencia de que el reptil es peligroso. Girardi explica que el caimán solo ataca cuando falta alimento en su hábitat o cuando no se le maneja bien en el cautiverio, situaciones en las cuales puede morder, pero son raros los casos de ataque.

En todo caso, animales temidos como el caimán o la piraña añaden el toque exótico a la gastronomía del Pantanal, sorprendente por ser prácticamente desconocida.

DESTACADOS:

- Los pescados son los protagonistas en la lista de alimentos que se hallan en la región, incluidas las especies piraputanga, pintado, matrinxa, pacu, piau, bagre, pacupeva, cachara y la temida piraña.

- La carne de piraña tiene un olor poco acentuado y la textura firme, pero su calidad culinaria es prácticamente desconocida, tal vez por la mala fama de este animal carnívoro, que devora sus presas con una rapidez y fatalidad impresionantes.

- La carne de caimán de Pantanal seduce con su sabor ligero, color blanco y olor suave.

Por Marco Antonio Pereira/EFE-Reportajes