Recorrido por el sabor de la Nueva España

México, D.F..- Sor Juana Inés de la Cruz es, sin dudarlo, una de las figuras más representativas de las letras hispanas. Teniendo en cuenta la época que le tocó vivir, fue una mujer que se adelantó a su tiempo logrando superar las fronteras y prejuicios impuestos socialmente en tiempos coloniales a las mujeres.

Pero al parecer, no sólo tenía pasión por la poesía, sino también por la gastronomía, pues se encontró un recetario junto con un soneto que estaba firmado por ella, aunque no se sabe a ciencia cierta si era de su propiedad, con los platillos que se preparaban en el siglo XVII en el convento de San Jerónimo.

Ana Benítez Muro se encargó de preparar y adecuar estas recetas a medidas y formas de cocción actuales e invitó a Mónica Lavín a redactar un ensayo sobre la cocina novohispana.

Ambos textos fueron recopilados en el libro titulado Sor Juana en la Cocina, el cual es editado por el sello de Grijalbo, y que ya se encuentra disponible en todas las librerías del país.

"Ana -una gastrónoma estupenda- y yo nos conocimos hace 12 años en un viaje que realizamos a Canadá, justamente yo colaboraba como periodista de gastronomía para EL UNIVERSAL; nos hicimos amigas y regresando me invitó a escribir para la colección Cocina Virreinal Novohispana de Clío.

"Ella siempre se encargó de las recetas de cada tomo y yo de hacer la introducción de los mismos; publicamos `Dulces hábitos y Sor Juana y la Cocina en el 2000'. Y ahora estamos lanzando una nueva versión. Lamentablemente, Ana falleció el año pasado, así que yo me quedé como encargada de dar a conocer tan importante obra para ambas", mencionó Lavín en entrevista para EL UNIVERSAL.

Entre alfajores y jericayas

El libro comienza con el ensayo de Mónica y a éste sigue el recetario, el cual contiene interesantes y exquisitos platillos como Gigote de gallina, Manchamanteles, Turco de maíz cacaguazintle, Ante de nata, Hojaldrado, Alfajores, Jericaya, Torta del Cielo, Buñuelos de queso, Postre de nuez y Bienmesabe.

"El texto que acompaña el recetario explica cómo era la cocina del siglo XVII, cómo eran los conventos de la época y qué pudo haber hecho Sor Juana en el recetario, en el tono especulativo. Mi curiosidad por los sabores me llevó a escribir sobre gastronomía, como en esta obra literaria", comentó Lavín.

La autora describe la sazón de ese tiempo como una cocina de halago, de festejo. "Los platillos presentados en Sor Juana en la Cocina no son los que se comían todos los días, eran los que se preparaban para las ceremonias de los noviciados o cada vez que se hacía la ceremonia de la toma del velo. Por ello no es una gastronomía de pareja, es para compartir con los demás", agregó.

En los tiempos de la Nueva España las comilonas comenzaban con un dulce, como los antes, que preparaban el estómago para recibir el plato fuerte y cerraban con los postres.

"El fogón novohispano tiene herencias españolas, que a su vez tiene herencias arábigas, mezcladas con lo prehispánico: el maíz, la vainilla y los alimentos de la tierra. Es una cocina mestiza, rica no sólo en sabores, también en texturas, colores y olores", dijo Lavín.

"Este libro nos permite conocer a una Sor Juana de carne y hueso, una mujer que no sólo se encasilló en lo intelectual y la pluma; además de que nos da la oportunidad de probar sabores que nuestro paladar no ha degustado y que son parte de nuestra cultura culinaria", finalizó la autora.

Bienmesabe

Para 10 porciones

* 4 litros de leche
* 2 tazas de azúcar
* 1 taza de arroz
* 1 taza de almidón o maicena
* 10 yemas
* 1/2 taza de agua de azahar
* 2 rajas de canela
1 hora 30 minutos de preparación:

Remojar el arroz en un litro de leche desde el día anterior; moler con el almidón en la licuadora y hervir el resto de la leche con el azúcar hasta que reduzca a la mitad.

Tomar un poco de ésta y licuar las yemas; incorporar con el arroz molido, el agua y cocinar hasta que espese o tome punto de cajeta. Poner en un platón y dejar enfriar. Espolvorear con la canela molida. Si se desea se puede hacer un ante con esta pasta.