México sabe a chile

Madrid, España.- Cuenta la leyenda que el dios emplumado Aguila fue el encargado de proveer de chile a las culturas mesoamericanas sobrevolando los ríos y dejando caer de un recipiente las semillas madre de los chiles, también conocidos por su color y fuerte sabor como "frutas de fuego".

Entonces, su consumo era una cuestión de honor y el que las ingiriera sin mostrar pesar era considerado tan fuerte como el dios Aguila y, por lo tanto, acreedor del respeto de su pueblo; hoy en día comerlo no te hace más valiente, pero no comerlo sí te hace un "chillón" (llorón).

"Los mexicanos respiramos, comemos y hablamos chile y los que no, o no son mexicanos o son unos chillones", aseguró la veterana vendedora de esta especie culinaria Graciela Larrea, quien recordó que en México, "desde chiquitos", los padres "enchilan" a sus hijos.

El inicio de los niños mexicanos en el mundo del chile -cuenta Larrea- comienza "desde el vientre de las madres" y, una vez nacidos, cuando se les unta la boca con chile como castigo por decir malas palabras. "Nosotros no los amenazamos con lavarles la boca con jabón, sino con chile", aseguró la vendedora.

"De ahí en adelante es pan comido; una vez que lo prueban no lo pueden dejar", comentó entre risas.

En México desde el más chiquito al más grande acompañan sus comidas con chile. Los niños comen "chupa chups" y patatas fritas cubiertas o rellenas de chile; las mujeres llevan en su bolso pequeños frascos de chile en polvo que se usa en frutas o ensaladas; los hombres acompañan su comida con mordiscos de chiles asados y, en cada mesa, no pueden faltar los recipientes de salsas picantes, "acompañantes perfectos" para cada comida.

También pican algunas bebidas, como las cervezas a las que se les añade tabasco o algunas otras salsas picantes y que son conocidas en México como cervezas "micheladas".

Los frutos secos y aperitivos tampoco se libran de su dosis de chile, ya que es habitual que los mexicanos espolvoreen algunas variedades de chile que les cambian su sabor tradicional, si es que no viene picante "de fábrica".

Pero los mexicanos no sólo comen chile, "¡también hablan chile!". Como ejemplo, están los dichos populares "al chile como a las mujeres hay que morderlas con cuidado", o "yo soy como el chile, verde y picante pero sabroso", que según Larrea son expresiones "algo vulgares" pero muy comunes entre amigos.

Otra expresión es "al chile" que equivale a la de ir "al grano" que se utiliza en otros países cuando se pretende ir directo al asunto en cuestión y no andarse con rodeos.

SUS ORIGENES

La palabra chile fue acuñada en México por los aztecas, proviene del vocablo náhuatl "chilli" o "xilli" y deriva de la palabra "chil" (rojo), mientras que la palabra pimiento o guindilla -con la que se le conoce al chile en Europa- tiene su raíz en la voz romana "piper". En los países de centro y del sur del continente americano se le denomina"axí" o "ají".

Según relata Christian Teubner en su libro "La gran cocina del pimiento. Especia y Verdura", Cristobal Colón no sólo se equivocó en creer que América era la India, sino también en confundir al chile con la pimienta, una especia que en la Roma Imperial "valió literalmente su peso en oro".

Colón llamó por tanto al chile pimienta y la mencionó ya en su primera carta a los Reyes Católicos: "Los naturales del lugar soportan el frío por costumbre y ayudados por un plato de carne, picantemente condimentado".

La época exacta en la que el fruto fue adoptado por los grupos indígenas de América se desconoce, pero especialistas en el tema aseguran que el hallazgo de restos y semillas en zonas arqueológicos del continente, que datan de 7,000 a.C, comprueban que desde entonces ya se consumía el chile junto a otros alimentos como el maíz, los frijoles y las calabazas.

Actualmente, sus quinientas variedades se procrean a lo largo y ancho de América, Europa, Africa, Asia y Oceanía, aunque por sus variedades y numerosas formas de empleo "es México el rey de los chiles", dijo a Efe en entrevista el chef mexicano y profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana de Ciudad de México, Roberto Rangel.

SALIDA A ESCENA

En un inicio el hábitat de las frutas de fuego se extendió desde México hasta los Andes y, a partir de la llegada de los españoles a territorio mexicano, las semillas viajaron en los barcos hacia España y de ahí a Filipinas, India, China, Corea y Japón.

A partir de entonces, su cultivo y consumo se extendió desde España a los territorios europeos. Rangel refiere que en Alemania lo llamaron "pimienta de los indios" y en Holanda la planta de los "grandes beneficios".

En cambio, en otros países de Europa fue por mucho tiempo considerada como "una curiosidad botánica" que sólo se cultivó en grandes extensiones hasta que -debido a necesidades generadas por las guerras y las migraciones- fue adoptado como parte de su dieta alimenticia.

La excepción fue Hungría ya que fue el país que representó "la gran salida a escena" del chile al gozar de un territorio muy acorde para su proliferación.

En opinión de Roberto Rangel, la planta se debe de cultivar en tierras húmedas, a una temperatura ambiente de aproximadamente 20 grados centígrados y estar expuesta a grandes cantidades de luz.

La existencia de cientos de variedades de chile que hay en el mundo permite clasificarlos, según Rangel, en función de su grado de picante, su utilización como hortaliza -si son secos y se conservan enteros- o como especia -si están secos o molidos-, por su ubicación geográfica o por sus características botánicas.

En botánica, los chiles -al igual que los tomates y las patatas- pertenecen a la familia de las "solanáceas" y conforman el género independiente "Capsicum".

"Pero en México no nos bastan los cientos de denominaciones, sino que además le damos hasta tres nuevos nombres a un mismo chile según su preparación", explicó Roberto Rangel.

El chile poblano, por ejemplo, se denomina así cuando está verde, mientras que si se seca y se madura se convierte en chile ancho y si se ahuma es chile mulato.

ONMIPRESENTE EN LA GASTRONOMIA

El chile en México no sólo es un complemento -como ocurre en otros países- "sino es la base de nuestra gastronomía", agregó el chef.

México tiene una extensa gama de platillos preparados en base al fruto de fuego, entre los cuales destacan los que llevan su denominación en el nombre.

Tal es el caso de las enchiladas (tortillas rellenas de pollo y bañadas en salsa verde o roja), el chileatole (caldo a base de maíz y chile), chiles rellenos (con carne molida), y el chilorio, carne de cerdo desmenuzada bañada con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal.

También existen otros platillos como los chilaquiles (trozos de tortillas con o sin pollo cubiertas de salsa verde o roja) y los chiles rellenos de queso y bañados en salsa roja.

En cuánto a postres y bebidas están los helados de chamoy -un preparado de pulpa de frutas y chile piquín (chile en polvo, sal y limón)- y las tradicionales micheladas como se le llama a la mezcla de cerveza con limón o salsas de tabasco,inglesa,o piquín.

Las ensaladas de frutas y verduras también se espolvorean con chile piquín o chamoy, e inclusive los platillos que no llevan chile como base se acompañan con cualquiera de las salsas picantes, ya sea la roja, la verde, la de jalapeño o de la de habanero. También la conocida como comida basura y los dulces llevan chile.

"Pero que no tengan miedo", insistió Roberto Rangel, "también hay muchísimos más platillos tradicionales que no tienen una gota de chile".

EL REY DE LOS CHILES

De todos los chiles, el chile serrano "sigue siendo el rey", aseguró el chef Rangel ya que se da durante todo el año "y nunca te falla, siempre lo puedes encontrar". Es originario de los estados mexicanos de Puebla e Hidalgo (centro) y su nombre hace referencia a la sierra de la región.

Cada planta de serrano da hasta 15 chiles en colores verde, rojo, café, anaranjado y amarillo y su forma es alargada. Se caracteriza por ser picante, muy venoso y con muchas semillas. Habitualmente se consume fresco y cuando presenta un color verdoso para elaborar gran variedades de salsas y adobos; También se consume en menor medida seco para condimentar.

Desde tiempos inmemoriales, el chile fue empleado, además de como alimento, como conservante, energizante y remedio sanador.

Las mujeres, por ejemplo, utilizaron el polvo de chile machacado para untarlo en la carne con el fin de evitar que se le posaran insectos y que se pudriera de un día para otro.

Los indígenas por su parte condimentaban con chile una bebida energizante y alucinógena que les ofrecían a los dioses a manera de ofrenda para pedirles la inmortalidad.

Como remedio se consumió crudo para curar y evitar las úlceras estomacales y también para proteger al estómago de posibles enfermedades generadas por consumir alimentos sucios o crudos.

"Hasta hoy hacemos eso, si comemos tacos en la calle el secreto está en bañarlos de salsa para evitar enfermarnos", afirmó Roberto Rangel. "Como decimos los mexicanos, si no pica no sabe y si no arde no se siente", concluyó el chef.

DESTACADOS:

* Cuenta la leyenda que el dios emplumado Aguila fue el encargado de proveer de chile a las culturas mesoamericanas dejando caer de un recipiente las semillas madre de los chiles.

* Desde tiempos inmemoriales, el chile fue empleado, además de como alimento, como conservante, energizante y remedio sanador.

* La existencia de cientos de variedades de chile que hay en el mundo permite clasificarlos en función de su grado de picante, su utilización como hortaliza o como especia, por su ubicación geográfica o por sus características botánicas.