El pulque no ha perdido la batalla por la sobrevivencia

CIUDAD DE MÉXICO.- El pulque, licor ancestral de los mexicanos, sobrevivió no sólo a las múltiples batallas de nuestra historia, sino al paso del tiempo y a los tabúes que lo rondan desde el porfiriato, para llegar a nuestros días.

De este néctar, proveniente del maguey, se dicen muchas cosas: acerca de la limpieza de su proceso de extracción y preparación, su rango entre las bebidas, medido ante la clase social de su consumidor, el exterminio de las plantas que lo producen, y una mala fama que data desde antes de la Revolución, hace ya más de cien años.

Aun así, no ha perdido la batalla y sigue en la tradición gastronómica mexicana. Fue durante el gobierno de Porfirio Díaz, el dos veces presidente de la República, de 1877 a 1880 y de 1884 a 1911, cuando se generó una campaña de descrédito hacia el pulque.

De acuerdo a Mario Ramírez Rancaño, especialista del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS), en su ponencia El pulque: bebida típica del mexicano, publicada por la agenda de la UNAM, "hubo una ideología de blanquiarse".

"Fue estereotipado el tipo (hombre) blanco, educado e inteligente y de procedencia europea. Se tenía que beber vino y comer pan para dejar de lado la alimentación con tortilla y pulque que quitaba belleza y conocimientos a la población."

Aunado a esto, uno de los periódicos de la época, El Imparcial, publicaba crónicas de asesinatos y robos en la columna Tragedias de pulquería, haciendo de sus protagonistas a los más pobres y relacionándolos con la bebida, a la que pronto se le consideró insalubre por diversos mitos.

De la época prehispánica

Sin embargo, hay que rescatar el auge del jugo sagrado, utilizado en la época prehispánica en ceremonias religiosas, que cuenta con un amplio contenido nutrimental ahora descubierto.

Raúl Guerrero Bustamante, periodista, académico del Tecnológico de Monterrey e integrante de la Asociación de Amigos del Museo del Maguey y el Pulque, destacó que en el Siglo XIX, previo a esta campaña, "el pulque llegaba a donde el ferrocarril y lo consumían todas las clases sociales, no era raro, ni malo, verlo en la mesa con más frecuencia que un vino, incluso era parte del pago en las tiendas de raya".

"Un aspecto importante es que el impuesto que pagaba el pulque aportaba un alto porcentaje al Producto Interno Bruto (PIB) del país, alrededor 20 a 30%, pues era el producto más consumido de lo que venía del campo, todavía más que el maíz.

"Esto generó fortunas impresionantes en esa sociedad porfirista, entre ellas la de Ignacio Torres Adalid (1835-1914), propietario de muchas pulquerías. En el panorama previo a la Revolución Mexicana era una bebida indispensable y con una industria promisoria", señaló el también asesor de Turismo del estado de Hidalgo y promotor cultural en entrevista con Grupo Imagen Multimedia.

Esta etapa, en la que un ejército de tlachiqueros (raspadores) llevaba el aguamiel y lo envasaban en barriles, no sólo fue golpeada por la Revolución, sino que fue rebasado por el proceso industrializado de la cerveza, que ganó mayor terreno en las siguientes décadas.

Tema de estudio

Luego de tres días, ayer concluyó el segundo Congreso Nacional sobre el Maguey y el Pulque, en Hidalgo, en el que participaron científicos e investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, la Secretaría de Turismo y el INAH.

Tuvo como objetivo crear iniciativas para fomentar el interés de los consumidores y productores hacia esta bebida tradicional, a través de la creación de un museo en la Ex hacienda de San Jerónimo, municipio de Tepeapulco, Hidalgo.