Descubren en Saltillo la magia de los mezcales artesanales de Oaxaca

Quizá fue un rayo que partiendo un maguey dejó brotar para los ancestros un matiz desconocido de sus dones, o quizá fue Mayahuel, la diosa del maguey, símbolo de la fecundidad de la tierra, que poseía 400 pechos que alimentaban a los 400 dioses de la embriaguez, la que al enamorarse de un guerrero llamado Chag, le ofreció el más hermoso de sus senos para que bebiera el elixir que brotaba de sus entrañas, enamorándolo hasta que venció su timidez y le imploró: "¡Hazme Dios o hazte mujer!".

El secreto sigue vivo en el glorioso elíxir de los ancestros zapotecas. De ahí que Canirac Saltillo y la compañía regiomontana Vino Sapiens, en plena cruzada para "proteger al Padre de todos los destilados mexicanos", el mezcal tradicional, celebraron ayer en el restaurante Puor La France la cata "Los mezcales artesanales de Oaxaca y los secretos de sus sabios creadores".

La apuesta de esta casa distribuidora en conjunto con la Unión de Palenqueros (Mezcaleros) de Oaxaca, es una colección de finos mezcales denominada Sabios de Luá (Oaxaca en zapoteco), de la que presentaron cinco variedades de mezcal destiladas en la capital mundial del mezcal: Santiago Metatlán, Oaxaca, donde cien familias zapotecas orgullosas de sus tradiciones "luchan por sobrevivir y que se les permita continuar elaborándolo de la manera tradicional".

Sus pequeñas fábricas , llamadas palenques, explicó el colectivo anfitrión, "se niegan a convertirse en plantas industriales donde la adulteración y la mala calidad son prácticas comunes. Elllos desean conservar sus recetas y procesos como lo hacían los abuelos de sus abuelos".  De hecho, es de la mano de una familia con cinco generaciones antecesoras en el arte del mezcal, que este colectivo trajo hasta el norte los Sabios de Luá.

Carlos Leal, socio fundador de Vino Sapiens, explicó también a los asistentes el mágico proceso tradicional de elaboración del mezcal, desde que el palenquero (quien cultiva el maguey, lo corta y lo procesa en los palenques) corta las piñas con su machete, luego de 8 a 12 años de maduración de la planta, se deshace de las hojas y lleva las piñas al horno donde las cabezas se hornean por dos o tres días para luego machacarse con una piedra arrastrada por un buey, le agrega agua para que comience a fermentar y dos o tres días después lo mete a un destilador de cobre tradicional del que comienza a salir la `punta', luego el `chiché' y finalmente la `cola' del mezcal.

La primera estrella producto de ese proceso en ser presentada fue el mezcal blanco, de destilación pura de 100% agave, al que también se le llama mezcal joven, considerado uno de los favoritos de los conocedores ya que permite disfrutar la expresión total del terruño y del agave.

Enseguida el reposado, brindó a los asistentes su aterciopelado sabor añejado en barricas de roble blanco hasta por un año. Luego, el mezcal de gusano, al que éste último le agrega suavidad y cuerpo, además de sutiles notas ahumadas, precedió al mezcal canela, una rica variación que surge de agregar varitas de canela en la segunda destilación para lograr un efecto digestivo y aromático, y finalmente, el mezcal pechuga reposado, que se deja reposar hasta 60 días con pechuga de agave, la parte del maguey que une al corazón o piña con sus pencas, con loq eu su color se torna ámbar.

Los invitados disfrutaron de estos sabios mezcales acompañados de tamal con mole oaxaqueño en hoja de plátano, tostadas de frijoles negros con queso Oaxaca, nueces enchiladas, manzanas enchiladas, guacamole con chicharrón y finalmente el gourmet café "Maya Vinic".