Comida y vino, ¿Maridaje?

Saltillo, Coahuila. Olores, sabores, texturas y apariencia no sólo son las claves en la cocina y el vino, sino que conocer estas cualidades en nuestros platillos y bebidas para empatarlos, nos puede ofrecer una explosión de sensaciones deliciosas en el simple acto de comer.

El sommelier Ricardo Espíndola nos ayuda a explicarte los básicos para comenzar a aprender sobre el arte de la armonización.

Originalmente, el maridaje es la perfecta combinación entre un plato y un vino, pero ya metiendonos al terreno de la cocina y de los vinos, a mi parecer no hay ni vino ni plato perfecto, asegura el sommelier.

Y es que para él, hacer maridaje se trata de encontrar los elementos de un plato y combinarlos con vinos con las mismas características aromáticas, de sabor y potencia.

Además, una de las dificultades más difíciles de afrontar hoy en día, es la de las impositivas reglas que durante largos años se han gestado alrededor de esta actividad. 

Antes se decía que el vino blanco iba con pollo y pescado y el tinto con carne, pero ya con esta regla se limitaban a los otros vinos como los rosados, los manchados, los espumosos, los dulces y los sigilosos; ya no había con qué combinarlos, aseguró. 

Pero hoy en día, cada vez más paladares amateurs y expertos están dispuestos a probar la extensa variedad de platillos y de vinos sin los estigmas de las reglas clásicas.

Sabemos que hay tintos muy ligeritos que pueden ir perfecto con un pollo o con un pescado, y blancos que son muy fuertes y que puedes poner con una carne. Se trata de vivir la experiencia de comer con un vino y ver si armoniza o no.

Parece una molestia estar pensando en la complicación de tener un vino para cada platillo, pero el experto asegura que si tu encuentras el punto exacto entre un plato y un vino, el resultado es que va a explotar en sabores y se va a enriquecer en todo su contexto.

Asegura también que el saber hacer maridaje es respetar el vino y valorar el trabajo de las personas que intervinieron para crear el vino. Entonces cuando yo encuentro el vino o el maridaje ideal disfrutas el trabajo de la cocina y el chef, es un momento de placer porque estás teniendo lo mejor de la cocina y del vino.

¿Cómo empiezo?

Si una persona me dice que no le gusta el vino tinto, pues yo difiero un poco. Para que realmente diga eso tendría que haber probado al menos 500 vinos diferentes comentó Espíndola. 

Esto, ya que como él mismo asegura, al día de hoy existen más de 1300 uvas con un olor y un sabor diferente con las que se han experimentado, y que aún así pudimos haber tenido el infortunio de comenzar probando un vino muy fuerte y poco adecuado para nuestro primer contacto.

Estas son algunas sugerencias que podrían ser útiles si quieres comenzar a probar con el maridaje. 

Recomendaría ir probando vinos de diferentes tipos de uva. Hay muchos estilos de vino que se pueden probar.

Siempre recomiendo tomar dos vinos al mismo tiempo. Si vas a un restaurante en pareja  tu pide uno y que tu pareja pida otro. Van a aprender muchísimo porque son dos vinos diferentes.

Quitarse los mitos. Hay que jugar con la experiencia de formas que no hubieras pensado por ejemplo, en un vino tinto con un pollo.

El maridaje tiene que llegar al punto de ser una experiencia, no una regla.

Olvidarse de que el vino no combina con la comida mexicana. Cada país diseña vinos para su gastronomía. Si comes comida francesa, lo mejor será un vino francés. México ya hace vinos diseñados para platillos mexicanos.

Coloca un vino en lugar de una cuba o un refresco en la mesa.

Prueba siempre distintos vinos para un platillo, y no al revés. Es mejor experimentar un platillo con un vino diferente que estar buscando el platillo ideal para un vino.

Algunas parejas para comenzar

Para el sommelier Ricardo, existen algunas combinaciones sencillas con las que puedes comenzar a dar tus primeros pasos:

Prueba vinos ligeros y jóvenes con pizzas, hamburguesas, baguettes y pastas.

Un pollo rostizado con un vino blanco de chardonnay con barrica.

Unos chiles en nogada con vinos rosados no muy dulces.

Un pescado a la plancha con un blanco de barrica en cualquier uva.

Una paella es ideal con un vino tinto ligero, un malbec joven, por ejemplo.

Enchiladas veracruzanas un tinto pinot noir.

Un carpaccio de atún o salmón un sauvignon blanc.

¿Quién es Ricardo Espíndola?

El sommelier Ricardo Espíndola es egresado de Turismo del Politécnico. Ha trabajado en restaurantes en el área de servicio, oficina y barras desde muy joven. Se ha preparado como sommelier en México, España, Chile y Francia. En 2011 fundó la Escuela Mexicana para Sommeliers y actualmente es vicepresidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers.